Burger aux deux fromages

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Burger aux deux fromages

Depuis quelques années, je consomme rarement ce plat. Pour être franc, si je le commande dans un restaurant, je m’assure au préalable que sa confection est bien réalisée sur place. Je ne suis par contre pas pointilleux si le pain n’est pas maison, et je préfère que l’établissement m’avoue que c’est une boulangerie de proximité qui les fournissent. De toute façon, je reconnaitrais immédiatement s’il s’agit d’une version industrielle ou pas. La dorure, la texture du pain, la couleur de la mie, il y a certains aspects qui ne trompent pas.

Vous l’aurez compris, les chaînes de fast-food et moi nous ne sommes pas amis du tout. Pour la viande, je n’irais pas jusqu’à dire qu’elle est mauvaise. Les steaks sont composés principalement des muscles issus de l’avant des bovins comme l’épaule, le collier ou le plat de côte. Le taux de matière grasse est lui méthodiquement mesuré par infrarouge.

Mais pour les pains, c’est une tout autre histoire. Voici donc leur composition : Farine de BLÉ (contient du carbonate de calcium, du fer, de la niacine, de la thiamine), eau, sucre, huile de colza, glaçage (eau, protéines de pois, dextrose, amidon de maïs), sel, levure, fibres de BLÉ, émulsifiant (esters mono- et diacétyltartriques de mono- et diglycérides d'acides gras), antioxydant (acide ascorbique). Je pense qu’il est nul besoin d’en écrire davantage.

J’ai réussi à trouver une des sauces proposées dans une grande enseigne mondialement connue, et qui fait le ravissement de certains palais. Voici la composition : Eau, Huile de colza, vinaigre d'alcool, cornichons, sirop de glucose-fructose, sucre, amidon de maïs modifié, jaune d'œuf, épices (dont moutarde, sel de cuisine, épaississant (E415), arômes naturels, extrait de levure, affermissant (E509). Là encore, inutile de s’attarder plus longtemps.

Je vous présente donc mes burgers, dont la composition est personnelle. Tous les éléments qui les composent sont disponibles sur mon blog.

Les pains : Pain à burger

Les oignons confits : Confit d'oignons rouges

La sauce : Sauce gribiche pour des burgers

Madame n'appréciant pas les oignons confits, j'ai garni son burger de rondelles d'oignons rouges crues. C'est un peu son péché mignon.

Pour la sauce, voici quelques liens de mon blog pour ravir vos papilles.

Sauce barbecue

Sauce ketchup

J'ai amélioré ma viande avec un ajout de cubes de fourme d'Ambert, apportant ainsi une note légèrement amère et fruitée. La souche de pénicillium étant moins présente que dans un roquefort, il amène ainsi une force moins présente sous le palais. Afin d'obtenir des steaks de même forme et qui fassent parfaitement le diamètre des pains, je les forme dans des cercles inox. Ils cuiront ainsi afin de garder le calibre désiré.

Le reste de ma garniture est composée de laitue iceberg, avec son croquant exceptionnel. Le fromage en tranches est du cheddar, dont son goût et sa couleur varie selon son âge. Ce fromage est le plus souvent utilisé dans un burger, mais de l'emmenthal, de chèvre, du brie qui devra plutôt être associé avec un steak haché de veau, du comté, mais aussi le fromage par excellence des français qu'est celui à raclette. En bref, faites-vous plaisir.

Les tranches de lard snackées sur la plancha amènent un côté croquant. Du bacon, un jambon sec de pays, de l'andouille, des tranches de magret canard fumé, à vous de laisser aller votre imagination.

Les tranches de tomate amènent un peu plus de jutosité. Elles peuvent être remplacées par des rondelles d'aubergines ou de courgettes préalablement snackées sur la plancha. Essayez aussi cette galette de pommes de terre qui a garni mes croque-monsieur gourmands : Mes croque-monsieur gourmands

En bref, un burger doit être une recette entièrement personnelle, un peu comme une pizza ou une bruschetta. Le principal est de se faire plaisir, et de déguster ce que vous avez réalisé avec passion pour ravir vos convives. J'espère juste vous avoir réconcilié avec ce plat, car je sais que bon nombre d'entre vous font aussitôt le rapprochement avec les grandes chaînes de fast-food.

Pour six burgers méga gourmands :

La viande :

- 750 gr de viande de bœuf hachée à 15% de matière grasse

- 100 gr de lard fumé

- 125 gr de fourme d'Ambert

- 2 échalotes

- sel fin/poivre du moulin

Les burgers :

- 6 pains à burger

- 1 belle tomate

- 1 laitue iceberg

- confit d'oignons rouges ou 1 oignon rouge frais

- sauce selon envie

- 6 tranches de fromage cheddar (ou selon envie)

- 12 tranches de lard fumé fines

- 1 belle tomate

Préparation des steaks (à faire le jour même) :

Éplucher puis couper grossièrement les échalotes.
Couper le lard grossièrement.
Mettre les échalotes et le lard dans le bol du hachoir puis mixer finement.
Rassembler dans un cul de poule la viande hachée et le hachis.
Détailler la fourme d'Ambert en cubes puis l'ajouter à la viande. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin. Bien mélanger avec les doigts.
Disposer six cercles inox sur une plaque sulfurisée.
Peser dans un contenant 140 gr de viande puis la disposer dans les cercles. Tasser avec un poussoir ou à l'aide d'une grosse cuillère.
Filmer la plaque puis réserver au frais jusqu'à la cuisson.

INGRÉDIENTS

Éplucher puis couper grossièrement les échalotes

Couper le lard grossièrement

Mettre les échalotes et le lard dans le bol du robot

Hacher finement

Rassembler la viande hachée et le hachis dans un cul de poule

$Détailler la fourme d\\\'Ambert en cubes$

Détailler la fourme d'Ambert en cubes

Ajouter le fromage à la viande puis assaisonner de sel fin et de poivre du moulin

Bien mélanger la viande avec les doigts

Disposer six cercles inox de 12 cm de diamètre sur une plaque sulfurisée

Peser 140 gr de viande

Disposer la viande dans les cercles

Tasser la viande avec un poussoir

$Il est possible d\\\'utiliser simplement une cuillère à soupe$

Il est possible d'utiliser simplement une cuillère à soupe

Filmer la plaque

$Réserver au frais jusqu\\\'à la cuisson$

Réserver au frais jusqu'à la cuisson

Assemblage et cuisson des burgers :

Laver, essuyer puis couper la tomate en rondelles.
Émincer de la laitue iceberg.
Éplucher puis couper l'oignon rouge en rondelles pour les amateurs de ce bulbe cru.
Couper le haut des pains à l'aide d'un couteau à pain.
Préchauffer le four à 160°C.
Graisser la plancha avec un papier absorbant puis la faire chauffer.
Déposer la viande sur la plancha bien chaude puis laisser cuire 2 minutes. Déposer autour les rondelles de tomate.
Retourner la viande à l'aide de deux grandes spatules larges puis laisser cuire à nouveau 2 minutes.
Déposer les steaks sur une plaque sulfurisée. Poser sur chacun d'eux une tranche de fromage puis mettre au four à 160°C pendant 2 à 3 minutes afin de faire fondre le fromage.
Toaster les pains dans le gras de la viande sur la plancha.
Faire dorer le lard en fines tranches sur la plancha.
Garnir la base des pains de sauce à votre convenance.
Déposer un steak fromagé, du confit d'oignon (ou oignon cru), une rondelle de tomate et enfin de la laitue ciselée. Garnir de tranches de lard grillées. Terminer par le haut du pain.
Servir aussitôt avec la garniture choisie.