la popote et la boulange de Nanard

Le pain à burger, ou bun, lorsqu'il est fait maison, n'a rien de comparable avec les chaînes de fast-food. Surtout que vous êtes loin d'imaginer les additifs déclarables et non-déclarables qu’ils contiennent.

La version que je vous propose avec ce petit aspect brioché et ce moelleux en bouche devrait vous ravir. Le goût, développé grâce à une fermentation un peu poussée, sera un parfait allié avec la composition de vos burgers.

Pour préserver la tendreté de vos pains, je vous déconseille fortement un réchauffage au four. Il suffit juste de toaster les pains sur la plaque à snacker, derrière la cuisson de votre viande. De plus, le jus de celle-ci va apporter une saveur supplémentaire à la mie. Le résultat sera identique si vous utilisez une poêle.

Dans la liste des ingrédients, vous pouvez lire "eau de bassinage". Pour les novices en boulangerie, ce terme désigne un ajout d'eau si la pâte est trop compacte, afin d'obtenir la texture désirée. Au contraire, si elle est trop compacte, il faudra "contre-frasez", c’est-à-dire rajouter de la farine. Pourquoi ces étapes me direz-vous ? La qualité de la farine utilisée est simplement un facteur déterminant.

Pour la cuisson de mes pains, j'utilise une plaque silicone micro-perforée composée de huit empreintes. Ce matériel permet d'obtenir des pains uniformes. Inutile d'investir dans ce type de matériel. Utilisez simplement votre plaque à four recouverte d'un papier sulfurisé ou d'un tapis silicone.

Ces pains maison se conservent quelques jours dans une boîte hermétique, voire deux ou trois jours à température ambiante dans votre cuisine, enfermés dans un torchon. Il est préférable d'éviter de les conserver au réfrigérateur, car ils pourraient perdre un peu de leur consistance moelleuse.

Pour 6 pains :

- 460 gr de farine T45

- 1 œuf + 1 pour la dorure

- 35 gr de beurre doux

- 14 gr de sucre en poudre

- 30 gr de lait entier

- 160 gr d'eau à température ambiante + quantité nécessaire pour le bassinage si besoin

- 14 gr de levure fraîche de boulangerie

- 9 gr de sel fin

- quantité suffisante de sésame doré et de sésame noir

1. Dans la cuve du batteur, délayer la levure avec l'eau et le lait à l'aide d'un fouet.
2. Ajouter dans l'ordre la farine, l'œuf, le beurre en cubes, le sucre te le sel fin.
3. Fraser 4 minutes à vitesse 1.
4. Ajouter de l'eau de bassinage si nécessaire ou de la farine suivant la composition de la pâte. Celle-ci doit avoir une texture souple.
5. Pétrir ensuite à vitesse 2 pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce que la pâte forme une boule et se détache des parois de la cuve.
6. Basculer la pâte sur le plan de travail légèrement fariné puis pratiquer une série de six à huit rabats. Retourner puis bouler.
7. Déposer dans un cul de poule, filmer puis laisser pointer 45 minutes à température ambiante.
8. Étaler la pâte avec les doigts sur le plan de travail légèrement fariné.
9. Rabattre deux fois les angles vers le centre. Retourner puis bouler correctement.
10. Remettre dans le cul de poule, filmer puis réserver au frais pour la nuit, minimum 14 heures.
11. Dégazer avec les doigts sur le plan de travail légèrement fariné puis diviser en pâtons égaux de 130 gr.
12. Pratiquer une série de quatre rabats avec chaque pâton, retourner puis bouler chaque petit pain.
13. Écraser légèrement chaque pain avec la paume de la main puis les déposer dans les empreintes siliconées, ou sur une plaque sulfurisée.
14. Couvrir d'un linge puis laisser pointer (phase d'apprêt) pendant 1H30 à température ambiante.
15. Battre un œuf dans un ravier puis le passer dans une étamine afin d'obtenir une dorure bien fluide.
16. Mélanger dans un ravier une quantité égale de graines de sésame doré et noir.
17. Préchauffer le four à 170°C, position chaleur ventilée, 10 minutes avant la fin de la phase d'apprêt.
18. Dorer chaque petit pain à l'aide d'un pinceau puis parsemer du mélange de graines.
19. Cuire les buns à 170°C pendant 16 minutes. Les pains doivent être joliment dorés.
20. Laisser refroidir complètement les pains sur une grille (ressuage).

Bon régal 😋

INGRÉDIENTS

Mettre l'eau, le lait et la levure dans la cuve du robot

Bien délayer la levure à l'aide d'un petit fouet

Ajouter dans l'ordre la farine, l'œuf, le beurre en cubes, le sucre et le sel fin

Fraser pendant 4 minutes à vitesse 1

Ajouter un peu d'eau de bassinage à vitesse lente si la pâte est trop compacte

La pâte doit être souple

Pétrir à vitesse 2 pendant 6 à 8 minutes

Pétrir jusqu'à ce que la pâte forme une boule et se détache des parois de la cuve

Basculer la pâte sur le plan de travail

Pratiquer une série de six à huit rabats

Retourner puis bouler

Déposer dans un cul de poule

Filmer puis laisser pointer 45 minutes à température ambiante

La pâte doit avoir poussé

Étaler avec les doigts sur le plan de travail légèrement fariné

Rabattre deux fois les angles vers le centre

Retourner puis bouler correctement

Remettre dans le cul de poule

Filmer puis réserver au frais pour la nuit

La pâte à parfaitement fermentée

Dégazer avec les doigts sur le plan de travail légèrement fariné

Diviser en six pâtons de 130 gr

Faire une série de quatre rabats

Retourner puis bouler chaque petit pain

Écraser légèrement avec la paume de la main

Déposer les pains dans les empreintes

Couvrir d'un linge puis laisser pointer 1H30 à température ambiante

Battre un œuf dans un ravier

Passer dans une étamine pour obtenir une dorure bien fluide

Mélanger des graines de sésame doré et de sésame noir

Les pains après la phase d'apprêt

Dorer les pains à l'aide d'un pinceau

Parsemer les pains du mélange de graines

Cuire les pains à 170°C pendant 16 minutes

Les pains doivent être joliment dorés

Laisser refroidir complètement sur grille