la popote et la boulange de Nanard

la popote et la boulange de Nanard

Baguettes fermentation longue aux deux farines

J'ai déjà posté sur mon blog une recette de baguettes en fermentation longue à base de farine T65. La recette se trouve ici : Baguettes à la levure fermentation longue. Cette étape avait duré une douzaine d'heures, pour un résultat déjà bien satisfaisant. Je récidive cette fois sur une durée de 16 heures, tout en utilisant deux farines. Une T65 en quantité dominante, et l'autre est une T80.

Je n'insisterai jamais assez sur le fait de choisir des farines de qualité, achetées en magasins bio. Ce sont des farines non traitées, les blés ont poussé sans produits chimiques, sans résidus de pesticides. Les qualités nutritionnelles des blés sont ainsi préservées.

Comme je l'ai déjà expliqué, l'intérêt d'une longue fermentation d'une pâte à pain apporte de nombreux avantages. Nul besoin de beaucoup de levure, quelques grammes suffisent. Ce sont les bactéries, bénéfiques bien entendu, qui vont faire tout le travail. L’un des avantages les plus notables de la fermentation longue est la production accrue d’acides, en particulier l’acide lactique et l’acide acétique. Ces acides, en plus de contribuer au goût et à l’arôme du pain, ont un effet conservateur naturel. Ils créent un environnement moins propice à la croissance de moisissures et de bactéries indésirables, prolongeant ainsi la durée de vie du pain. La pâte, fermentée longuement, conserve une certaine humidité. Ceci évite ainsi un dessèchement prématuré du pain, qui reste donc frais plus longtemps.

Pour la cuisson, j'ai un four avec production de vapeur. Un matériel dans lequel j'ai investi pour ma boulangerie et dont la température monte jusqu'au 300°C. Il y en a très peu sur le marché pour nous les particuliers. Je tenais à obtenir une température aussi haute non pas pour mes pains, mais pour la cuisson de mes pizzas, afin de me rapprocher au plus près des fours professionnels des pizzaiolos. J'en suis certes très loin, car un four à pizza Napolitaine doit monter à 450-480°C. Mais j'obtiens des résultats malgré tout satisfaisant. Votre four ne fait pas de vapeur, pas de soucis. Il vous suffit lors du préchauffage de déposer un plat creux rempli d'eau chaude sur la sole du four. Il est aussi possible de jeter une poignée de glaçons dans le four à l'enfournement. Il sera ainsi créé une vapeur nécessaire pour une bonne cuisson du pain, qui va conférer une belle croûte et une cuisson uniforme, et un croustillant des plus agréables.

Dans les ingrédients, je parle d'eau de bassinage. Il s'agit du terme utilisé par les boulangers pour parler de l'eau supplémentaire nécessaire en plus de l'eau de base d'une recette pour obtenir la bonne consistance de pâte lors du pétrissage. Cette eau varie suivant la qualité de farines utilisées.

Cette recette, je vais la refaire avec une fermentation de 48 heures afin de comparer la mie et surtout les saveurs. Je ne manquerai pas de vous communiquer les résultats.

 

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Pour deux belles baguettes :

- 330 gr de farine T65 de tradition

- 200 gr de farine T80

- 360 gr d'eau + eau de bassinage si nécessaire

- 9.5 gr de sel fin

- 2 gr de levure fraîche de boulangerie

 

  1. Mettre l'eau et le sel fin dans la cuve du robot. Ajouter les deux farines et la levure.
  2. Fraser 3 minutes à vitesse 1. Ajouter un filet d'eau si nécessaire (eau de bassinage) si la pâte est trop compacte. Ceci dépend de la qualité des farines.
  3. Pétrir 5 minutes à vitesse 2. La pâte doit être souple, d'une consistance bâtarde.
  4. Terminer le pétrissage 5 minutes à vitesse 3
  5. Décuver la pâte dans un cul de poule.
  6. Effectuer une série de cinq à six rabats.
  7. Couvrir d'un linge puis laisser pointer 30 minutes à température ambiante.
  8. Renouveler les rabats deux autres fois toutes les 30 minutes. Trois séries de rabats au total.
  9. Nettoyer les parois du cul de poule, filmer la pâte au contact puis laisser pointer 1H30 à température ambiante.
  10. Réserver la pâte au réfrigérateur pendant 16 heures.
  11. Dégazer avec le poing puis diviser la pâte en deux sur le plan de travail fariné.
  12. Prendre un pâton puis à l'aide d'un coupe-pâte ou une corne trempé dans la farine, ramener les bords vers le centre pendant 3 minutes. plonger plusieurs fois l'ustensile dans la farine si nécessaire. Cette étape permet à la pâte de se raffermir.
  13. Faire de même avec le second pâton puis laisser détendre 15 minutes sur le plan de travail fariné. Couvrir d'un linge.
  14. Retourner un pâton sur le plan de travail légèrement fariné puis l'étaler avec les doigts légèrement farinés.
  15. Rabattre le bord supérieur vers le centre, puis bien souder avec la paume de la main. Tourner le pâton de façon à ce que le pli se retrouve vers le haut. Rabattre le nouveau bord supérieur en soudant correctement. Rabattre une dernière fois la pâte en deux en la soudant.
  16. Faire rouler sur le plan de travail légèrement fariné pour former une baguette d'environ 35 à 36 cm.
  17. Déposer les baguettes, plis en dessous, sur une plaque perforée couverte d'un tapis perforé. Sinon une plaque sulfurisée. Couvrir du linge puis laisser en apprêt pendant 1H30 à température ambiante.
  18. Préchauffer le four à 250°C, en position ventilé et la sole uniquement. Utiliser la fonction pain avec production de vapeur si le four en est équipé. Sinon déposer un plat contenant de l'eau chaude sur la sole du four.
  19. Fariner les baguettes puis lamer à votre convenance.
  20. Démarrer la cuisson à 250°C pendant 13 minutes avec la vapeur. Au bout de ce temps, arrêter la production de vapeur, ou retirer le plat avec l'eau, puis prolonger la cuisson à 250°C, position ventilé et sole uniquement pendant 7 minutes. Les baguettes sont bien dorées ainsi que le dessous grâce à la plaque et au tapis perforé.
  21. Laisser refroidir complètement les baguettes sur une grille (ressuage).

 

Bon régal 😋

 

INGRÉDIENTS

INGRÉDIENTS

 

Mettre l\\\'eau et le sel fin dans la cuve du robot

Mettre l'eau et le sel fin dans la cuve du robot

Ajouter les deux farines et la levure

Ajouter les deux farines et la levure

Fraser 3 minutes à vitesse 1

Fraser 3 minutes à vitesse 1

 

Ajouter un filet d\\\'eau si la pâte est trop compacte

Ajouter un filet d'eau si la pâte est trop compacte

Pétrir 5 minutes à vitesse 2

Pétrir 5 minutes à vitesse 2

Pétrir pour terminer 5 minutes à vitesse 3

Pétrir pour terminer 5 minutes à vitesse 3

 

Décuver la pâte dans un cul de poule

Décuver la pâte dans un cul de poule

Effectuer une série de 5 à 6 rabats

Effectuer une série de 5 à 6 rabats

Couvrir d\\\'un linge puis laisser pointer 30 minutes

Couvrir d'un linge puis laisser pointer 30 minutes

 

Renouveler les rabats deux autres fois toutes les 30 minutes

Renouveler les rabats deux autres fois toutes les 30 minutes

Filmer au contact puis laisser pointer 1H30 à température ambiante

Filmer au contact puis laisser pointer 1H30 à température ambiante

Réserver la pâte au réfrigérateur pour 16 heures

Réserver la pâte au réfrigérateur pour 16 heures

 

La pâte après la longue fermentation

La pâte après la longue fermentation

Dégazer avec le poing puis diviser la pâte en deux sur le plan de travail fariné

Dégazer avec le poing puis diviser la pâte en deux sur le plan de travail fariné

Plonger un coupe pâte ou une corne dans la farine

Plonger un coupe-pâte ou une corne dans la farine

 

Ramener les bords vers le centre pendant 3 minutes en plongeant plusieurs fois le coupe pâte dans la farine

Ramener les bords vers le centre pendant 3 minutes en plongeant plusieurs fois le coupe-pâte dans la farine

Cette étape permet de raffermir la pâte

Cette étape permet de raffermir la pâte

Couvrir d\\\'un linge puis laisser détendre 15 minutes sur le plan de travail fariné

Couvrir d'un linge puis laisser détendre 15 minutes sur le plan de travail fariné

 

Retourner un pâton sur le plan de travail légèrement fariné puis l\\\'étaler avec les doigts légèrement farinés

Retourner un pâton sur le plan de travail légèrement fariné puis l'étaler avec les doigts légèrement farinés

Rabattre le bord supérieur vers le centre puis bien souder avec la paume de la main

Rabattre le bord supérieur vers le centre puis bien souder avec la paume de la main

Tourner le pâton, le pli se retrouve vers le haut

Tourner le pâton, le pli se retrouve vers le haut

 

Rabattre le nouveau bord supérieur puis bien souder

Rabattre le nouveau bord supérieur puis bien souder

Rabattre une dernière fois la pâte en deux puis bien souder

Rabattre une dernière fois la pâte en deux puis bien souder

Faire rouler sur le plan de travail légèrement fariné pour former une baguette d\\\'environ 35 à 36 cm

Faire rouler sur le plan de travail légèrement fariné pour former une baguette d'environ 35 à 36 cm

 

Déposer les baguettes, plis en dessous, sur une plaque perforée couverte d\\\'un tapis perforé

Déposer les baguettes, plis en dessous, sur une plaque perforée couverte d'un tapis perforé

Couvrir d\\\'un torchon puis laisser en apprêt 1H30 à température ambiante

Couvrir d'un torchon puis laisser en apprêt 1H30 à température ambiante

Préchauffer le four à 250°C en positon ventilé et sole uniquement, ou mode pain si le four en est équipé

Préchauffer le four à 250°C en positon ventilé et sole uniquement, ou mode pain si le four en est équipé

 

Mettre la vapeur pour démarrer la cuisson, sinon déposer un plat sur la sole avec de l\\\'eau chaude

Mettre la vapeur pour démarrer la cuisson, sinon déposer un plat sur la sole avec de l'eau chaude

Les baguettes après la phase d\\\'apprêt

Les baguettes après la phase d'apprêt

Fariner les baguettes puis lamer à votre convenance

Fariner les baguettes puis lamer à votre convenance

 

Démarrer la cuisson à 250°C avec la vapeur pendant 13 minutes

Démarrer la cuisson à 250°C avec la vapeur pendant 13 minutes

Arrêter le mode vapeur ou retirer le plat avec l\\\'eau, puis prolonger la cuisson à 250°C en position ventilée et sole pendant 7 minutes

Arrêter le mode vapeur ou retirer le plat avec l'eau, puis prolonger la cuisson à 250°C en position ventilée et sole pendant 7 minutes

Les baguettes sont bien dorées

Les baguettes sont bien dorées

 

Dessous du pain bien doré grâce à la grille et tapis perforé

Dessous du pain bien doré grâce à la grille et tapis perforé

Laisser refroidir complètement sur grille

Laisser refroidir complètement sur grille

Aperçu de l\\\'alvéolage de la mie

Aperçu de l'alvéolage de la mie

 

 

 



25/01/2025
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