la popote et la boulange de Nanard

la popote et la boulange de Nanard

Focaccia

Voici un peu d'Italie à l'apéritif avec une belle et gourmande focaccia.
Ce pain n'est ni plus ni moins que la version italienne de la fougasse. Sa texture est très souple, principalement préparée avec de l'huile d'olive. Il en existe plusieurs versions selon les régions d'Italie, en passant même par des recettes sucrées dans le nord-ouest contenant des raisins, du miel voir saupoudrée de sucre. Pour les versions salées le choix est vaste, avec seulement des herbes, des tomates, des olives noires ou vertes, des légumes voir même de la viande hachée. Il est aussi possible de l'ouvrir en deux pour la garnir d'une préparation au saumon fumé, aux œufs de truite, jambon sec, beurre de roquefort, etc… Les variantes sont infinies.
Pour ma part j'ai choisi une version avec olives noires, tomates cerises, un peu d'oignons et le romarin frais. Je l'ai accompagnée avec une crème de thon à la moutarde à l'ancienne et de fromage type Philadelphia.
 
La focaccia doit être légèrement dorée
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Pour une grande focaccia de 42x 37 cm :
 
- 500 gr de farine T45
- 2 fois 150 gr d'eau
- 2 fois 15 gr d'huile d'olive + 2 cuillères à soupe
- 1 cuillère à café de sucre cassonade
- 10 gr de levure fraîche (ou 4 gr de levure sèche)
- 8 gr de sel fin
- fleur de sel
- 1 belle branche de romarin
 
Pour la garniture :
 
- 150 gr de tomates cerises
- 80 gr d'olives noires
- 1 oignon
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
 
Pour la saumure :
 
- 4 cl d'huile d'olive
- 4 cl d'eau
 
1. Mettre la farine avec le sucre cassonade dans la cuve du robot.
2. Ajouter la levure émiettée , le sel fin d'un autre côté et 150 gr d'eau.
3. Mélanger au crochet 2 minutes puis laisser reposer 20 minutes. La pâte n'est pas homogène ce qui est normal.
4. Ajouter 15 cl d'huile d'olive puis 150 gr d'eau.
5. Pétrir 4 minutes à vitesse 2 puis 6 minutes à vitesse 4.
6. ajouter les 15 cl d'huile d'olive puis pétrir jusqu'à absorption complète de l'huile.
7. Débarrasser dans un saladier, filmer au contact puis laisser reposer 45 minutes.
8. Mettre une feuille de papier sulfurisé dans la plaque lèche-frites du four puis la graisser à l'aide d'un pinceau d'huile d'olive.
9. Dégazer la pâte avec le point puis la déposer au centre de la plaque. Laisser à nouveau reposer 45 minutes.
10. Verser les deux cuillères à soupe d'huile d'olive sur la pâte puis l'étaler avec les doigts sur toute la surface de la plaque. La focaccia s'étale ainsi, sans rouleau. Bien amener la pâte dans les angles. Couvrir ensuite d'une autre feuille de papier sulfurisé puis laisser reposer 3 heures à température ambiante.
11. Faire chauffer dans une poêle les deux cuillères à soupe d'huile d'olive de la garniture.
12. Éplucher puis ciseler l'oignon. Le faire revenir sans coloration dans la poêle puis ajouter un petit verre d'eau. Laisser complètement évaporer l'eau puis réserver les oignons dans un ravier.
13. Peser les éléments de la saumure puis transvaser dans un flacon pour sauce.
14. Préchauffer le four à 200°C et y déposer dans le fond un plat avec de l'eau.
15. Laver, sécher puis effeuiller le romarin. Le répartir sur la surface de la focaccia.
16. Faire des trous profonds avec les doigts sur la pâte.
17. Secouer correctement le bidon avec la saumure puis en répartir la moitié sur la pâte.
18. Répartir les tomates cerises et les olives en les plaçant dans les trous. Parsemer de fleur de sel.
19. Cuire au four à 200°C pendant 15 minutes.
20. La sortir puis répartir le reste de saumure et les oignons sur la focaccia.
21. Remettre à cuire de nouveau 15 minutes à 200°C. La focaccia doit être légèrement dorée.
22. Laisser refroidir puis découper en carrés pour la présenter.
 
Bon régal 😋
INGRÉDIENTS DE LA PÂTE

INGRÉDIENTS DE LA PÂTE

 

ÉLÉMENTS DE GARNITURE

ÉLÉMENTS DE GARNITURE

 

Mettre la farine et le sucre dans la cuve du robot

Mettre la farine et le sucre dans la cuve du robot

Ajouter la levure émiettée

Ajouter la levure émiettée

Verser 150gr d\\\'eau

Verser 150gr d'eau

 

 

Mélanger au crochet 2 minutes puis laisser reposer 20 minutes

Mélanger au crochet 2 minutes puis laisser reposer 20 minutes

Verser 15 gr d\\\'huile d\\\'olive

Verser 15 gr d'huile d'olive

Verser 150 gr d\\\'eau

Verser 150 gr d'eau

 

Pétrir 4 minutes à vitesse 2 puis 6 minutes à vitesse 4

Pétrir 4 minutes à vitesse 2 puis 6 minutes à vitesse 4

Verser 15 gr d\\\'huile d\\\'olive (2)

Verser 15 gr d'huile d'olive 

Pétrir ce que la pâte absorbe toute l\\\'huile

Pétrir ce que la pâte absorbe toute l'huile

 

Débarrasser dans un saladier

Débarrasser dans un saladier

Filmer au contact puis laisser reposer 45 minutes

Filmer au contact puis laisser reposer 45 minutes

Mettre une feuille de papier sulfurisé dans la lèche-frite

Mettre une feuille de papier sulfurisé dans la lèche-frite

 

Passer de l\\\'huile d\\\'olive au pinceau sur la feuille

Passer de l'huile d'olive au pinceau sur la feuille

Dégazer la pâte avec le poing

Dégazer la pâte avec le poing

Poser la pâte au centre de la plaque puis laisser à nouveau reposer  45 minutes

Poser la pâte au centre de la plaque puis laisser à nouveau reposer 45 minutes

 

Verser la valeur de deux cuillères à soupe d\\\'huile d\\\'olive sur la pâte

Verser la valeur de deux cuillères à soupe d'huile d'olive sur la pâte

Étaler avec les doigts la pâte sur toute la surface de plaque

Étaler avec les doigts la pâte sur toute la surface de plaque

Bien étirer dans les angles

Bien étirer dans les angles

 

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Couvrir d\\\'une autre feuille de papier sulfurisé puis laisser reposer 3 heures

Couvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé puis laisser reposer 3 heures

 

Faire chauffer 2 cuillères à soupe d\\\'huile d\\\'olive dans une poêle

Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle

Verser un petit verre d\\\'eau

Verser un petit verre d'eau

Éplucher puis émincer finement l\\\'oignon

Éplucher puis émincer finement l'oignon

Faire suer l\\\'oignon sans coloration

Faire suer l'oignon sans coloration

 

Laisser complètement évaporer l\\\'eau

Laisser complètement évaporer l'eau

Réserver les oignons dans un ravier

Réserver les oignons dans un ravier

Peser 4 cl d\\\'huile d\\\'olive avec 4 cl d\\\'eau pour la saumure

Peser 4 cl d'huile d'olive avec 4 cl d'eau pour la saumure

 

Verser la saumure dans un flacon

Verser la saumure dans un flacon

Mettre un petit plat d\\\'eau dans le fond du four au préchauffage

Mettre un petit plat d'eau dans le fond du four au préchauffage

 

Laver, sécher puis effeuiller le romarin

Laver, sécher puis effeuiller le romarin

La pâte après 3 heures de repos

La pâte après 3 heures de repos

Répartir les brins de romarin sur toute la pâte

Répartir les brins de romarin sur toute la pâte

 

Faire des trous avec les doigts sur  toute la surface

Faire des trous avec les doigts sur toute la surface

Bien secouer la saumure puis en répartir la moitié sur la pâte

Bien secouer la saumure puis en répartir la moitié sur la pâte

Garnir les trous en répartissant les tomates cerises et les olives noires

Garnir les trous en répartissant les tomates cerises et les olives noires

 

Parsemer de fleur de sel

Parsemer de fleur de sel

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Cuire 15 minutes à 200°C

Cuire 15 minutes à 200°C

Sortir du four puis répartir le reste de saumure

Sortir du four puis répartir le reste de saumure

 

Répartir les oignons

Répartir les oignons

Cuire à nouveau 15 minutes à 200°C

Cuire à nouveau 15 minutes à 200°C

La focaccia doit être légèrement dorée

La focaccia doit être légèrement dorée

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



31/08/2021
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