la popote et la boulange de Nanard

la popote et la boulange de Nanard

Baguettes à la levure fermentation longue

J'avais déjà posté une recette de pain avec une pâte à base de levain en fermentation longue. L'intérêt de ce procédé est qu'il ne nécessite que très peu de levain.

Aujourd'hui c'est avec la levure que je vous propose de confectionner ces belles baguettes. Je sais que beaucoup n'osent encore se lancer dans la fabrication d'un levain. C'est pourquoi je vous propose l'alternative avec de la levure fraîche de boulangerie.

Pour conserver ce pain, envelopper le dans un torchon puis dans une boîte à pain, ou simplement poser dans un coin de votre cuisine. N'utilisez en aucun cas un sac plastique qui empêchera à votre pain de respirer et ne fera que le ramollir trop vite. Ce serait dommage de ne pouvoir en profiter jusqu'au dernier morceau.

J'ai investi pour la cuisson de mes pains dans une plaque perforée ainsi qu'un tapis de cuisson silicone perforé lui aussi. Ces deux éléments permettent une meilleure diffusion de la chaleur. Si vous n'en possédez pas, cuire sur vos plaques recouvertes de papier sulfurisé, ou dans des moules à baguettes.

 

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Pour 3 baguettes :

- 500 gr de farine T65

- 350 gr d'eau

- 3 gr de levure de boulangerie fraîche

- 9 gr de sel fin

 

  1. Mettre le sel fin dans la cuve du robot.
  2. Ajouter la farine et la levure émiettée puis verser l'eau.
  3. Fraser la pâte à vitesse 1 pendant 2 minutes puis pétrir à vitesse 3 pendant 10 minutes.
  4. Débarrasser la pâte dans un cul de poule puis la laisser reposer 10 minutes.
  5. Humidifier les doigts puis effectuer une série de 5 à 6 rabats de la pâte. Donner un quart de tour à chaque rabat. Couvrir d'un linge puis laisser reposer 20 minutes.
  6. Renouveler l'étape précédente trois fois. La pâte doit se raffermir.
  7. Racler les parois du cul de poule à l'aide d'une spatule, couvrir du linge puis laisser détendre pendant 2 heures à température ambiante.
  8. Humidifier légèrement le dessus de la pâte à l'aide d'un papier absorbant mouillé.
  9. Filmer la pâte au contact puis réserver au frais pour la nuit, minimum 12 heures. Le lendemain la pâte doit avoir fermentée avec de belles bulles visibles.
  10. Dégazer la pâte avec le poing, la déposer sur le plan de travail fariné puis la diviser en trois.
  11. Aplatir les pâtons puis effectuer une série de plusieurs rabats. Les retourner puis les bouler à l'aide d'un coupe pâte. Couvrir du linge puis laisser détendre 15 minutes.
  12. Retourner les pâtons puis les étaler avec les doigts en un rectangle.
  13. Replier le bord supérieur vers le centre de la pâte, puis rabattre le bord inférieur sur le bord supérieur. Garder une forme rectangulaire.
  14. Renouveler l'étape précédente puis replier la pâte sur le pouce sur toute sa longueur. Souder correctement la jointure.
  15. Fariner généreusement un linge en lin ou en coton.
  16. Former les baguettes en faisant rouler la pâte sous les doigts du centre vers les extrémités, à la longueur de la plaque de cuisson. Les déposer sur le linge fariné, soudure en dessous. Couvrir d'un autre linge puis laisser pointer 1 heure à température ambiante.
  17. Préchauffer le four à 250°C 10 minutes avant la fin du pointage des baguettes.
  18. Faites rouler les baguettes sur une plaque puis les déposer sur la plaque de cuisson ou dans les moules. Saupoudrer de farine puis lamer à votre convenance.
  19. Jeter quatre glaçons dans le four chaud pour créer un nuage de vapeur au moment d'enfourner les baguettes. Cuire 20 minutes à 250°C puis laisser refroidir complètement sur une grille.

 

Bon régal 😋

 

INGRÉDIENTS

INGRÉDIENTS

 

Mettre le sel dans la cuve du robot

Mettre le sel dans la cuve du robot

Ajouter la farine et la levure émiettée

Ajouter la farine et la levure émiettée

Verser l\\\'eau sur la farine

Verser l'eau sur la farine

 

Fraser à vitesse 1 pendant 2 minutes

Fraser à vitesse 1 pendant 2 minutes

Pétrir ensuite à vitesse 3 pendant 10 minutes

Pétrir ensuite à vitesse 3 pendant 10 minutes

Débarrasser la pâte dans un cul de poule puis la laisser reposer 10 minutes

Débarrasser la pâte dans un cul de poule puis la laisser reposer 10 minutes

 

Humidifier les doigts puis effectuer une série de 5 à 6 rabats

Humidifier les doigts puis effectuer une série de 5 à 6 rabats

Donner un quart de tour au cul de poule à chaque rabat

Donner un quart de tour au cul de poule à chaque rabat

Couvrir d\\\'un linge puis laisser reposer 20 minutes

Couvrir d'un linge puis laisser reposer 20 minutes

 

Répéter les rabats 3 fois

Répéter les rabats 3 fois

La pâte doit se raffermir

La pâte doit se raffermir

Racler les parois du cul de poule à l\\\'aide d\\\'une spatule

Racler les parois du cul de poule à l'aide d'une spatule

 

Laisser la pâte couverte du linge se détendre 2 heures à température ambiante

Laisser la pâte couverte du linge se détendre 2 heures à température ambiante

Humidifier légèrement le dessus de la pâte à l\\\'aide d\\\'un papier absorbant mouillé

Humidifier légèrement le dessus de la pâte à l'aide d'un papier absorbant mouillé

Filmer la pâte au contact

Filmer la pâte au contact

 

Réserver la pâte minimum 12 heures au frais

Réserver la pâte minimum 12 heures au frais

Fermentation de la pâte après les 12 heures au frais

Fermentation de la pâte après les 12 heures au frais

Les bulles dues à une bonne fermentation

Les bulles dues à une bonne fermentation

 

Dégazer la pâte avec le poing

Dégazer la pâte avec le poing

Diviser la pâte en trois

Diviser la pâte en trois

Aplatir les pâtons puis effectuer une série de plusieurs rabats

Aplatir les pâtons puis effectuer une série de plusieurs rabats

 

Retourner les pâtons à l\\\'aide d\\\'un coupe pâte puis les bouler

Retourner les pâtons à l'aide d'un coupe pâte puis les bouler

Couvrir du linge puis laisser détendre les pâtons 15 minutes

Couvrir du linge puis laisser détendre les pâtons 15 minutes

Retourner le pâton

Retourner le pâton

 

Étaler en un rectangle le pâton

Étaler en un rectangle le pâton

Replier le bord supérieur sur le centre de la pâte

Replier le bord supérieur sur le centre de la pâte

Rabattre ensuite le bord inférieur sur le bord supérieur

Rabattre ensuite le bord inférieur sur le bord supérieur

 

Garder une forme rectangulaire

Garder une forme rectangulaire

Renouveler les opérations précédentes

Renouveler les opérations précédentes

Replier la pâte sur le pouce sur toute sa longueur

Replier la pâte sur le pouce sur toute sa longueur

 

Souder correctement la jointure

Souder correctement la jointure

Fariner généreusement un linge en lin ou en coton épais

Fariner généreusement un linge en lin ou en coton épais

Former les baguettes en étirant la pâte du centre vers les extrémités de la longueur de la plaque de cuisson

Former les baguettes en étirant la pâte du centre vers les extrémités de la longueur de la plaque de cuisson

 

Déposer les baguettes sur le linge fariné, la soudure en dessous

Déposer les baguettes sur le linge fariné, la soudure en dessous

Couvrir d\\\'un linge puis laisser pointer 1 heure

Couvrir d'un linge puis laisser pointer 1 heure

Les baguettes après pointage

Les baguettes après pointage

 

Faire rouler une baguette sur une plaque

Faire rouler une baguette sur une plaque

Déposer les baguettes sur la plaque de cuisson

Déposer les baguettes sur la plaque de cuisson

Saupoudrer de farine les baguettes

Saupoudrer de farine les baguettes

 

Lamer les baguettes

Lamer les baguettes

Jeter quatre glaçons dans le four au moment d\\\'enfourner le pain

Jeter quatre glaçons dans le four au moment d'enfourner le pain

Création d\\\'un nuage de vapeur

Création d'un nuage de vapeur

 

Cuire 20 minutes à 250°C

Cuire 20 minutes à 250°C

Sortie du four

Sortie du four

Laisser refroidir complètement les baguettes sur grille

Laisser refroidir complètement les baguettes sur grille

 

 

 

 



07/03/2022
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