Baguettes à la levure fermentation longue
J'avais déjà posté une recette de pain avec une pâte à base de levain en fermentation longue. L'intérêt de ce procédé est qu'il ne nécessite que très peu de levure.
Aujourd'hui c'est avec la levure que je vous propose de confectionner ces belles baguettes. Je sais que beaucoup n'osent encore se lancer dans la fabrication d'un levain. C'est pourquoi je vous propose l'alternative avec de la levure fraîche de boulangerie.
Pour conserver ce pain, envelopper le dans un torchon puis dans une boîte à pain, ou simplement poser dans un coin de votre cuisine. N'utilisez en aucun cas un sac plastique qui empêchera à votre pain de respirer et ne fera que le ramollir trop vite. Ce serait dommage de ne pouvoir en profiter jusqu'au dernier morceau.
J'ai investi pour la cuisson de mes pains dans une plaque perforée ainsi qu'un tapis de cuisson silicone perforé lui aussi. Ces deux éléments permettent une meilleure diffusion de la chaleur. Si vous n'en possédez pas, cuire sur vos plaques recouvertes de papier sulfurisé, ou dans des moules à baguettes.
Pour 3 baguettes :
- 500 gr de farine T65
- 350 gr d'eau
- 3 gr de levure de boulangerie fraîche
- 9 gr de sel fin
- Mettre le sel fin dans la cuve du robot.
- Ajouter la farine et la levure émiettée puis verser l'eau.
- Fraser la pâte à vitesse 1 pendant 2 minutes puis pétrir à vitesse 3 pendant 10 minutes.
- Débarrasser la pâte dans un cul de poule puis la laisser reposer 10 minutes.
- Humidifier les doigts puis effectuer une série de 5 à 6 rabats de la pâte. Donner un quart de tour à chaque rabat. Couvrir d'un linge puis laisser reposer 20 minutes.
- Renouveler l'étape précédente trois fois. La pâte doit se raffermir.
- Racler les parois du cul de poule à l'aide d'une spatule, couvrir du linge puis laisser détendre pendant 2 heures à température ambiante.
- Humidifier légèrement le dessus de la pâte à l'aide d'un papier absorbant mouillé.
- Filmer la pâte au contact puis réserver au réfrigérateur pour la nuit, minimum 12 heures. Le lendemain la pâte doit avoir fermentée avec de belles bulles visibles.
- Dégazer la pâte avec le poing, la déposer sur le plan de travail fariné puis la diviser en trois.
- Aplatir les pâtons puis effectuer une série de plusieurs rabats. Les retourner puis les bouler à l'aide d'un coupe pâte. Couvrir du linge puis laisser détendre 15 minutes.
- Retourner les pâtons puis les étaler avec les doigts en un rectangle.
- Replier le bord supérieur vers le centre de la pâte, puis rabattre le bord inférieur sur le bord supérieur. Garder une forme rectangulaire.
- Renouveler l'étape précédente puis replier la pâte sur le pouce sur toute sa longueur. Souder correctement la jointure.
- Fariner généreusement un linge en lin ou en coton.
- Former les baguettes en faisant rouler la pâte sous les doigts du centre vers les extrémités, à la longueur de la plaque de cuisson. Les déposer sur le linge fariné, soudure en dessous. Couvrir d'un autre linge puis laisser pointer 1 heure à température ambiante.
- Préchauffer le four à 250°C 10 minutes avant la fin du pointage des baguettes.
- Faites rouler les baguettes sur une plaque puis les déposer sur la plaque de cuisson ou dans les moules. Saupoudrer de farine puis lamer à votre convenance.
- Jeter quatre glaçons dans le four chaud pour créer un nuage de vapeur au moment d'enfourner les baguettes. Cuire 20 minutes à 250°C puis laisser refroidir complètement sur une grille.
Bon régal 😋
INGRÉDIENTS
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