la popote et la boulange de Nanard

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Fougasses sur poolish

J'avais déjà posté sur mon blog une recette de fougasses, mais celle que je vous présente m'a fait les mettre au tiroir. Celle-ci nous vient de François Xavier, grand participant de l'émission "Le meilleur pâtissier" en 2020, mais qu'il a lui-même repris du grand pâtissier boulanger Ciril Hitz, Suisse de naissance et mondialement connu.

La particularité de ces fougasses repose sur la confection d'une poolish, une méthode de levain qui offre aux pains une texture différente et une accentuation des arômes. Impossible de résister à un tel pain qui accompagne si merveilleusement un apéritif. C'est tout le sud qui s'invite à cette occasion.

Les garnitures dans ces pains sont très vastes en choix. Personnellement j'ai opté pour une fougasse tapenade d'olives noires maison et romarin, et pour la seconde poivrons Landais et chorizo. Les dés de poulet, les lardons dégraissés, la fourme d'Ambert, les lamelles d'olives, les tomates séchées, tellement d'ingrédients qui peuvent garnir une fougasse. A vous la folie culinaire.

Je vous conseille de déguster la fougasse encore tiède pour en apprécier tous les arômes. Les quantités que je vous donne permettent de confectionner quatre fougasses. Vous pouvez parfaitement les congeler sous vide pour ainsi les conserver plusieurs mois. Un petit passage au four à 160°C pendant dix minutes avec un plat d'eau dans le fond pour ramener un peu d'humidité et de moelleux, et voilà pour faire croire à une fougasse toute fraîchement confectionnée.

 

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Laisser refroidir 5 à 10  minutes avant la dégustation

 

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Laisser refroidir 5 à 10 minutes avant la dégustation

 

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Pour 4 fougasses 

 

La poolish :

 

- 2 x 150 gr de farine T55

- 2 x fois gr d'eau

- 2 x 5 gr de levure fraîche de boulangerie



La pâte :

 

- 2 x 450 gr de farine T55

- 2 x 220 gr d'eau

- 2 x 7,5 gr de levure de boulangerie

- 2 x 12 gr de sel



Fougasse tapenade et romarin :

 

- 100 gr de tapenade d'olives noires (3 cuillères à soupe) la recette est sur mon blog, ici⇒Tapenade d'olives noires

- 5 gr de feuilles de romarin



Finition :

 

- huile d'olive

- parmesan râpé



Fougasse poivron et chorizo :

 

- 110 gr de poivrons Landais (deux pièces)

- 110 gr de chorizo



Préparation de la poolish :

 

  1. Mettre la farine, la levure émiettée et l'eau dans un petit cul de poule.
  2. Bien mélanger à l'aide d'une spatule jusqu'à obtention d'une pâte lisse.
  3. Transvaser dans un cul de poule moyen, le filmer puis faire des trous avec la pointe d'un couteau dans le film pour laisser respirer la poolish.
  4. Laisser une nuit complète à température ambiante. Le lendemain la poolish aura triplé de volume avec de jolies bulles grâce à la fermentation.



Préparation fougasse à la tapenade et romarin :

  1. Mettre la poolish dans la cuve du robot. Verser les 220 gr d'eau dessus.
  2. Ajouter la farine, la levure émiettée d'un côté puis le sel fin de l'autre.
  3. Ajouter la tapenade et les brins de romarin.
  4. Pétrir 2 minutes à vitesse 1 puis 8 minutes à vitesse 3. La pâte doit se décoller des parois de la cuve.
  5. Débarrasser dans un saladier, filmer au contact puis laisser pointer 2 heures à température ambiante.
  6. Déposer la pâte sur le plan de travail fariné puis la dégazer avec la paume de la main.
  7. Diviser en deux pâtons de même poids. Les étirer à la main pour former un rectangle puis les déposer sur une plaque sulfurisée.
  8. Couvrir d'un linge humide puis laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
  9. Étaler les pâtons sur le plan de travail fariné en un rectangle de 36 x 20 cm. Déposer sur une toile silicone ou une plaque sulfurisée puis laisser détendre la pâte 10 minutes.
  10. Préchauffer le four à 225°C.
  11. Pratiquer une incision verticale sur le haut de la pâte à 1 cm du bord à l'aide d'un coupe pâte. Faire ensuite quatre incisions orientées vers la gauche puis vers la droite. Soulever la pâte pour élargir les entailles.
  12. Badigeonner la pâte à l'huile d'olive à l'aide d'un pinceau puis parsemer de parmesan râpé.
  13. Cuire à four bien chaud à 225°C pendant 15 à 20 minutes. La fougasse doit être juste dorée mais pas trop cuite. Elle doit rester moelleuse au toucher.



Pour la version poivron et chorizo :

  1. Laver puis sécher les poivrons. Les émincer.
  2. Détailler le chorizo en morceaux.
  3. Procéder comme pour la fougasse à la tapenade. Il faudra juste mettre les poivrons avec la poolish et les éléments de la pâte, pétrir 1 minute à vitesse 1 puis 3 minutes à vitesse 2. Ajouter ensuite le chorizo puis pétrir à nouveau 5 minutes à vitesse 3. La pâte doit se décoller des parois de la cuve.



Bon régal 😋

 

INGRÉDIENTS (2)

INGRÉDIENTS FOUGASSE TAPENADE ROMARIN

 

INGRÉDIENTS

INGRÉDIENTS FOUGASSE POIVRON CHORIZO

 

Mettre la farine et la levure émiettée dans un cul de poule

Mettre la farine et la levure émiettée dans un cul de poule

Verser les 150gr d\\\'eau

Verser les 150gr d'eau

Mélanger à l\\\'aide d\\\'une spatule

Mélanger à l'aide d'une spatule

 

Le mélange doit être bien lisse

Le mélange doit être bien lisse

Transvaser dans un cul de poule propre

Transvaser dans un cul de poule propre

Filmer puis piquer le film pour laisser respirer le poolish

Filmer puis piquer le film pour laisser respirer le poolish

 

Laisser toute la nuit à température ambiante

Laisser toute la nuit à température ambiante

Mettre la poolish dans la cuve du robot

Mettre la poolish dans la cuve du robot

Verser les 220 gr d\\\'eau de la pâte

Verser les 220 gr d'eau de la pâte

 

Ajouter la farine

Ajouter la farine

Mettre le sel fin d\\\'un côté puis la levure émiettée de l\\\'autre

Mettre le sel fin d'un côté puis la levure émiettée de l'autre

Ajouter la tapenade et les brins de romarin

Ajouter la tapenade et les brins de romarin

 

Pétrir 2 minutes à vitesse1

Pétrir 2 minutes à vitesse1

Pétrir  8 minutes à vitesse 3

Pétrir 8 minutes à vitesse 3

Transvaser la pâte dans un saladier

Transvaser la pâte dans un saladier

 

Filmer au contact puis laisser pointer 2 heures à température ambiante (2)

Filmer au contact puis laisser pointer 2 heures à température ambiante 

La pâte en fin de pointage

La pâte en fin de pointage

Déposer la pâte sur la plan de travail fariné

Déposer la pâte sur la plan de travail fariné

 

Dégazer avec la paume de la main

Dégazer avec la paume de la main

Diviser la pâte en deux pâtons de même poids

Diviser la pâte en deux pâtons de même poids

Étirer pour obtenir un rectangle

Étirer pour obtenir un rectangle

 

Déposer sur une plaque sulfurisée

Déposer sur une plaque sulfurisée

Couvrir d\\\'un linge humidifié puis laisser reposer 30 minutes à température ambiante

Couvrir d'un linge humidifié puis laisser reposer 30 minutes à température ambiante

Pointage de la pâte après le repos

Pointage de la pâte après le repos

 

Étaler en un rectangle d\\\'environ 36 x 20 cm

Étaler en un rectangle d'environ 36 x 20 cm

Déposer sur une toile de cuisson en silicone ou une plaque sulfurisée puis laisser détendre 10 minutes

Déposer sur une toile de cuisson en silicone ou une plaque sulfurisée puis laisser détendre 10 minutes

Réserver le deuxième pâton sur un papier sulfurisé

Réserver le deuxième pâton sur un papier sulfurisé

 

Pratiquer une incison verticale sur le haut à environ 1 cm du bord à l\\\'aide d\\\'une corne

Pratiquer une incision verticale sur le haut à environ 1 cm du bord à l'aide d'une corne

Pratiquer ensuite quatre incisions orientées sur la gauche puis la droite

Pratiquer ensuite quatre incisions orientées sur la gauche puis la droite

Soulever la pâte pour élargir les entailles

Soulever la pâte pour élargir les entailles

 

Badigeonner au pinceau d\\\'huile d\\\'olive la fougasse (2)

Badigeonner au pinceau d'huile d'olive la fougasse 

Parsemer de parmesan

Parsemer de parmesan

Cuire à four chaud 15 à 20 minutes à 225°C

Cuire à four chaud 15 à 20 minutes à 225°C

 

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Laisser refroidir 5 à 10  minutes avant la dégustation

Laisser refroidir 5 à 10 minutes avant la dégustation

 

Pour la fougasse poivron chorizo :

 

Laver puis essuyer les poivrons Landais

Laver puis essuyer les poivrons Landais

Émincer les poivrons

Émincer les poivrons

Détailler le chorizo en morceaux

Détailler le chorizo en morceaux

 

Ajouter les poivrons émincés dans la cuve du batteur

Ajouter les poivrons émincés dans la cuve du batteur

Pétrir 1 minute à vitesse 1 puis 3 minutes à vitesse 2

Pétrir 1 minute à vitesse 1 puis 3 minutes à vitesse 2

Ajouter le chorizo

Ajouter le chorizo

 

Pétrir 5 minutes à vitesse 3

Pétrir 5 minutes à vitesse 3

Transvaser la pâte dans un saladier (2)

Transvaser la pâte dans un saladier 

Filmer au contact puis laisser pointer 2 heures à température ambiante

Filmer au contact puis laisser pointer 2 heures à température ambiante

 

La pâte en fin de pointage (2)

La pâte en fin de pointage 

Déposer la pâte sur le plan de travail fariné puis dégazer avec la paume de la main

Déposer la pâte sur le plan de travail fariné puis dégazer avec la paume de la main

Diviser la pâte en deux pâtons de même poids (2)

Diviser la pâte en deux pâtons de même poids 

 

Étirer pour obtenir un rectangle (2)

Étirer pour obtenir un rectangle 

Déposer sur une plaque sulfurisée (2)

Déposer sur une plaque sulfurisée 

Couvrir d\\\'un linge humidifié puis laisser reposer 30 minutes (2)

Couvrir d'un linge humidifié puis laisser reposer 30 minutes 

 

Déposer un pâton sur le plan de travail fariné puis étaler en un rectangle de 36 x 20 cm

Déposer un pâton sur le plan de travail fariné puis étaler en un rectangle de 36 x 20 cm

Déposer sur un papier sulfurisé puis laisser détendre 10 minutes

Déposer sur un papier sulfurisé puis laisser détendre 10 minutes

Pratiquer une incision verticale sur le haut à environ 1 cm du bord à l\\\'aide d\\\'une corne

Pratiquer une incision verticale sur le haut à environ 1 cm du bord à l'aide d'une corne

 

Pratiquer ensuite quatre incisions orientées vers la gauche puis la droite

Pratiquer ensuite quatre incisions orientées vers la gauche puis la droite

Badigeonner au pinceau d\\\'huile d\\\'olive la fougasse

Badigeonner au pinceau d'huile d'olive la fougasse

Parsemer de parmesan (2)

Parsemer de parmesan 

 

Cuire à four chaud 15 à 20 minutes à 225°C (2)

Cuire à four chaud 15 à 20 minutes à 225°C 

Laisser refroidir 5 à 10 minutes avant la dégustation

Laisser refroidir 5 à 10 minutes avant la dégustation

 

 

 



21/10/2021
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