la popote et la boulange de Nanard

Le Beaujolais nouveau, c'est très simple, on l'aime ou pas. Certains le déguste par pure tradition qui date de 1951, ou alors parce qu'ils aiment ces vins primeurs aux notes fruitées et arômes divers. C'est un vin facile à boire car peu tannique, idéal avec une bonne charcuterie, un plat de bistrot ou un joli plateau de fromages à pâte molle.

Cette fois, c'est dans un pain que je vais m'en servir. Je n'ai rien inventé, juste suivi les conseils de mon mentor en boulangerie, monsieur Fabrice Cottez. Lorsque je suis tombé sur sa vidéo pour présenter ce pain, j'ai tout de suite eu l'envie de mettre en œuvre cette recette. J'adore tout ce qui n'est pas commun, et ma curiosité gustative l'emporte toujours. Ce pain accompagnera à merveille tous vos fromages et charcuteries.

En toute franchise, j'ai été agréablement surpris du peu de goût que laisse le vin, car c'était réellement mon appréhension. Mais le fait de le faire bouillir avant de l'incorporer dans la farine permet justement de lui retirer l'alcool présent mais aussi son acidité. Donc croyez-moi que même les enfants pourront le déguster sans crainte. J'ai testé cette recette l'année dernière, et je récidive ce week-end avec la sortie du Beaujolais nouveau ce jeudi.

 Si vous n'êtes pas adepte des noix, vous pouvez les remplacer par des noisettes à torréfier de la même façon que les noix dans ma recette. Le saucisson pourra lui aussi être remplacé par des morceaux d'andouille ou de lard fumé. Je vous conseille juste de blanchir ces derniers 1 minute à l'eau bouillante pour enlever l'excès de gras puis de les faire dorer quelques minutes à la poêle. La couenne pourra être bouillie avec le vin pour amener un peu de note de fumé supplémentaire au pain.

Le terme "eau de bassinage" que j'utilise fait partie du vocabulaire de boulanger. Il s'agit du liquide à ajouter à ajouter en cours de pétrissage si la pâte est trop ferme. A l'inverse, le fait de rajouter de la farine si elle est trop souple se nomme "contre fraser".

Derniers conseils, le vin et les fruits secs que vous aurez choisi devront être bien refroidis avant de les incorporer dans la pâte lors du pétrissage. Vous pouvez d'ailleurs parfaitement réaliser ces deux étapes la veille.

Pour deux beaux pains d'environ 600 gr :

- 600gr de farine T65

- 450 gr de vin rouge Beaujolais nouveau

- 180 gr de noix

- un saucisson sec (environ 130 gr)

- 6 gr de levure fraîche de boulangerie

- 12 gr de sel fin

- eau de bassinage (quantité suivant la farine)

1. Peser précisément dans une casserole 450 gr de vin Beaujolais nouveau puis le porter à ébullition à feu moyen pendant 6 à 8 minutes. Il doit rester 350 gr de liquide après la réduction. Laisser ensuite refroidir complètement dans un cul de poule.
2. Préchauffer le four à 170°C.
3. Décortiquer les noix pour récupérer les cerneaux, les couper en quatre puis les étaler sur une plaque sulfurisée. Faire torréfier au four chaud à 170°C pendant 10 minutes. Laisser refroidir complètement.
4. Enlever la peau du saucisson puis couper le en tronçons. Détailler chaque tronçon en lamelles puis enfin en bâtonnets. Réserver dans un ravier.
5. Verser le vin bien refroidit dans la cuve du robot puis ajouter le sel fin et la farine.
6. Fraser les éléments à vitesse 1 pendant 2 minutes.
7. Verser doucement de l'eau de bassinage à vitesse 1 jusqu'à obtenir une consistance bâtarde (molle). Pétrir ensuite pendant 4 minutes à vitesse 1 puis 6 minutes à vitesse 2. La pâte doit rester souple.
8. Ajouter les cerneaux de noix bien refroidis et le saucisson. Mélanger pendant 2 minutes à vitesse 1. Ajouter un peu d'eau si nécessaire. La pâte est encore souple, ce qui est normal.
9. Débarrasser la pâte dans un cul de poule. Saisir entre les doigts sur un bord la pâte puis la rabattre d'un geste franc. Répéter cette étape six autre fois en faisant à chaque rabat tourner le cul de poule. Nettoyer les bords du cul de poule à l'aide d'une corne. Couvrir d'un linge puis laisser pousser à température ambiante pendant 1 heure.
10. Faire une nouvelle série de rabats comme à l'étape 9. Laisser ensuite pousser pendant 1 heure à température ambiante. La pâte doit avoir doublée de volume.
11. Réserver la pâte pendant 4 heures au réfrigérateur.
12. Renverser la pâte sur le plan de travail fariné puis la diviser en deux. Dégazer avec la paume de la ami tout en formant un carré.
13. Rabattre les quatre angles vers le centre en soudant bien les rabats. Retourner le pâton (plis en dessous), le bouler puis laisser détendre sur le plan de travail fariné pendant 15 minutes. Faire de même avec le second pâton.
14. Retourner le pâton (plis au-dessus) puis former un rectangle avec la paume de la main. Rabattre le bord supérieur sur la pâte puis bien souder avec la paume de la main.
15. Retourner le pâton (la soudure doit se trouver vers le haut) puis plier à nouveau le bord supérieur sur la pâte. Bien souder avec la paume de la main.
16. Rouler le pâton sur le plan de travail de façon à former un boudin de 26 à 28 cm de long.
17. Fariner généreusement un linge en lin (sinon un papier sulfurisé) puis déposer les deux pains, plis au-dessus, sur le linge fariné. Couvrir puis laisser pointer (phase d'apprêt) pendant 1H30 à température ambiante.
18. Préchauffer le four à 250°C en chaleur ventilé et la sole uniquement. Déposer un plat contenant de l'eau sur la sole puis une plaque à pâtisserie sur la grille. Celle-ci sera ainsi bien chaude pour lancer la cuisson des pains.
19. Faire rouler les pains sur papier sulfurisé à la fin de l'apprêt en s'aidant d'une corne.
20. Fariner les pains à l'aide d'une petite étamine puis lamer à votre convenance.
21. Faire glisser les pains avec le papier sulfurisé sur la plaque chaude du four puis cuire à 250°C pendant 20 à 25 minutes. Sortir le plat contenant l'eau au bout de 10 minutes de cuisson. Le pain doit sonner creux en tapotant dessus avec le poing sur le dessous, signe d'une bonne cuisson.
22. Faire refroidir complètement sur grille (phase de ressuage).

Bon régal 😋

INGRÉDIENTS

Peser précisément 450 gr de Beaujolais nouveau

Faire bouillir le vin à feu moyen pendant 6 à 8 minutes

Il doit rester 350 gr de vin après sa réduction

Laisser refroidir complètement le vin dans un cul de poule

Casser les noix puis récupérer les cerneaux

Couper les cerneaux de noix en quatre

Étaler les noix sur une plaque sulfurisée

Torréfier les noix 10 minutes au four à 170°C

Laisser refroidir complètement les noix

Enlever la peau du saucisson

Détailler le saucisson en tronçons

Détailler les tronçons en lamelles

Détailler ensuite les lamelles en bâtonnets

Réserver les bâtonnets de saucisson dans un ravier

Verser le vin bien refroidit dans la cuve du robot

Ajouter le sel fin

Ajouter la farine

Ajouter la levure émiettée

Fraser 2 minutes à vitesse 1

Verser doucement à vitesse 1 l'eau de bassinage

Ajouter de l'eau jusqu'à obtenir cette consistance de pâte bâtarde

Pétrir 4 minutes à vitesse 1 puis 6 minutes à vitesse 2

Ajouter le saucisson et les noix bien refroidies

Mélanger ensuite 2 minutes à vitesse 1

La pâte est encore souple ce qui est normal

Débarrasser la pâte dans un cul de poule

Saisir la pâte entre les doigts sur un bord

La rabattre d'un geste franc

Nettoyer les bords du cul de poule à l'aide d'une corne

Couvrir d'un linge puis laisser pousser 30 minutes à température ambiante

Effectuer une nouvelle série de rabats

Couvrir du linge puis laisser ensuite pousser 1 heure

La fermentation après 1 heure de pousse

Réserver ensuite la pâte pendant 4 heures au réfrigérateur

Fin de fermentation de la pâte

Renverser la pâte sur le plan de travail fariné

Diviser la pâte en deux, la dégazer avec la paume de la main tout en formant un carré

Rabattre les quatre angles vers le centre

Bien souder les rabats

Retourner le pâton puis le bouler

Faire de même avec le 2ème pâton puis laisser détendre sur le plan de travail fariné 15 minutes

Retourner un pâton

Former un rectangle avec la paume de la main

Rabattre le bord supérieur sur la pâte

Bien souder avec la paume de la main

Retourner ensuite le pâton, la soudure se retrouve vers le haut

Rabattre à nouveau le bord supérieur sur la pâte en soudant correctement

Rouler le pâton jusqu'à obtenir un boudin d'environ 26 à 28 cm de long

Pain de forme bâtarde

Fariner généreusement une toile en lin ou sinon une feuille de papier sulfurisé

Déposer les pains, plis au dessus sur le linge fariné

Couvrir puis laisser en phase d'apprêt pendant 1H30 à température ambiante

Préchauffer le four à 250°C avec une plaque et un plat rempli d'eau pour créer l'humidité nécessaire

Faire rouler les pains sur un papier sulfurisé en s'aidant d'une corne

Espacer suffisamment les pains

Saupoudrer de farine les pains à l'aide d'un chinois étamine

Lamer les pains à votre convenance

Faire glisser les pains sur la plaque chaude du four puis cuire à 250°C pendant 20 à 25 minutes

Les pains doivent être bien colorés et croûtés

Laisser complètement refroidir sur grille