la popote et la boulange de Nanard

Je ne pense pas exagérer en avouant que cette sauce est de loin ma préférée de toutes les sauces froides, ainsi que la tartare. Avec les ingrédients qui la composent, elle accompagne à merveille les volailles et viandes froides, poissons et crustacés, mais aussi les mets panés et frits. Elle me sert également quand je réalise des burgers maison.

J'ai déjà une recette de cette sauce sur mon blog, ici ⇒ Sauce gribiche. J’ai juste joué sensiblement sur la quantité des herbes, ainsi que les condiments.

Une sauce gribiche, réalisée dans les règles de l'art culinaire, doit être montée à partir des jaunes d'œufs cuits et passés dans un tamis, comme réalisée dans la recette ci-dessus. Cette technique n'est pas évidente à réaliser. C'est pourquoi, cette fois, j'y ajoute un jaune cru comme une mayonnaise classique pour réaliser l'émulsion.

La sauce gribiche et tartare sont sensiblement identiques. La différence est que dans la première, les blancs d'œufs sont utilisés, en les ajoutant taillés en julienne courte. Cette fois, je les hache au couteau pour mes burgers.

Pour obtenir une consistance parfaite, je détends ma mayonnaise avec un peu du vinaigre des cornichons. La sauce gribiche ne doit pas être trop ferme.

S’il vous reste de la sauce, présentez là dans un petit contenant pour déguster vos frites d’accompagnement, ou des potatoes au four. Je vous donne le lien de ma recette, ici : Potatoes au four. Elle est également excellente avec des asperges, en la détendant avec une pointe de crème liquide. Un reste de viande froide (poulet, rosbif, rôti de porc, langue, etc…), cette sauce a grandement sa place sur un buffet froid.

Pour 6 à 8 personnes :

- 2 œufs entiers + 1 jaune

- 1 cuillère à soupe de moutarde

- 30 cl d'huile de tournesol

- 2 cl du vinaigre des cornichons ou des câpres

- 20 gr de cornichons

- 20 gr de câpres

- 10 gr de ciboulette

- 10 de persil plat

- 10 gr d'estragon

- sel fin/poivre du moulin

1. Mettre les œufs à cuire dans une casserole avec de l'eau froide. Compter 9 minutes de cuisson à partir de l'ébullition puis refroidir aussitôt sous l'eau courante pour stopper la cuisson.
2. Écaler les œufs bien refroidis puis les couper en deux.
3. Mettre les jaunes cuits et le cru dans un cul de poule avec la moutarde, du sel et poivre du moulin. Bien mélanger au fouet.
4. Émulsionner la sauce en versant l'huile en filet tout en fouettant. Elle doit être bien ferme.
5. Détendre la sauce avec le vinaigre des cornichons ou des câpres.
6. Laver puis essuyer les herbes.
7. Effeuiller les herbes puis les hacher au couteau. Ciseler la ciboulette. Réserver.
8. Hacher au couteau les cornichons et les câpres.
9. Ajouter les herbes, les cornichons et les câpres à la sauce.
10. Tailler les blancs en courte julienne ou les hachés au couteau. Les ajouter à la sauce.
11. Bien mélanger l'ensemble.
12. Débarrasser dans un ravier, filmer puis réserver au frais jusqu'à la dégustation.

Bon régal 😋

INGRÉDIENTS

Démarrer la cuisson des œufs à l'eau froide

Cuire les œufs 9 minutes à partir de l'ébullition

Refroidir aussitôt les œufs sous l'eau courante pour couper la cuisson

Écaler les œufs bien refroidis puis les couper en deux

Mettre dans un cul de poule les jaunes cuits et le cru, la moutarde, le sel fi et le poivre du moulin

Bien mélanger au fouet

Émulsionner la sauce en versant l'huile en filet tout en fouettant

La sauce doit être bien ferme

Détendre avec le vinaigre des cornichons

Laver puis essuyer les herbes

Effeuiller les herbes

Hacher les herbes au couteau

Ciseler la ciboulette

Réserver toutes les herbes

Hacher les câpres et les cornichons

Ajouter les herbes, les cornichons et les câpres

Hacher les blancs d'œufs

Les ajouter à la sauce

Bien mélanger l'ensemble

Débarrasser dans un ravier, filmer puis réserver au frais