la popote et la boulange de Nanard

la popote et la boulange de Nanard

Sauce gribiche

Sauce par excellence pour accompagner la tête de veau, une viande froide (pour ma part la langue de porc cuite au bouillon), la sauce gribiche est une sauce émulsionnée à froid fort bien agréable avec ses herbes aromatiques qui la compose.

Pour sa confection, la vraie recette se fait comme je le décris en montant la mayonnaise de base avec les jaunes d'œufs cuits. Cette technique n'étant pas évidente, je vous conseille si vous avez le doute à monter une mayonnaise classique avec le jaune cru (la recette est sur mon blog) ici⇒ Sauce mayonnaise

L'emploi d'herbes fraîches et non séchées est primordial pour un résultat gustatif optimal. Si vous aimez vous pouvez ajouter un petit oignon, une échalote ou un oignon nouveau ciselé pour relever un peu plus le goût.

 

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 Pour 4 personnes :

 

- 2 œufs

- 10gr de moutarde forte

- 15 cl d'huile d'arachide

- 18 gr de cornichons

- 18 gr de câpres

- 5 gr de cerfeuil frais

- 50 gr de persil plat frais

- 5 gr d'estragon frais

- 5 gr de ciboulette fraîche

- sel fin/poivre

 

  1. Mettre les œufs à cuire durs pendant 9 minutes. Les rafraîchir aussitôt à l'eau courante et laisser refroidir complètement.
  2. Pendant ce temps, laver puis essuyer les herbes.
  3. Effeuiller le cerfeuil, le persil plat puis l'estragon puis les hacher. Ciseler finement la ciboulette. Réserver les herbes dans un ravier.
  4. Hacher les cornichons et les câpres. Réserver dans un ravier.
  5. Écaler les œufs, les couper en deux puis mettre les jaunes dans un cul de poule.
  6. Écraser les jaunes d'œufs à la fourchette puis ajouter la moutarde. Assaisonner de sel et de poivre puis monter la sauce en versant l'huile en fin filet tout en mélangeant au fouet. La sauce doit être parfaitement émulsionnée.
  7. Ajouter les herbes hachées ainsi que les câpres et cornichons. Mélanger.
  8. Émincer les blancs d'œufs puis les ajouter à la sauce. Mélanger délicatement avec une spatule pour ne pas abîmer les blancs.
  9. Débarrasser en ravier puis réserver au frais.

 

Bon régal 😋

 

INGRÉDIENTS

INGRÉDIENTS

 

Cuire les œufs durs pendant 9 minutes

Cuire les œufs durs pendant 9 minutes

Rafraîchir immédiatement les œufs après cuisson

Rafraîchir immédiatement les œufs après cuisson

Laver puis essuyer les herbes

Laver puis essuyer les herbes

 

Effeuiller le cerfeuil, l\\\'estragon et le persil plat

Effeuiller le cerfeuil, l'estragon et le persil plat

Hacher le cerfeuil, l\\\'estragon et le persil plat

Hacher le cerfeuil, l'estragon et le persil plat

 

Ciseler la ciboulette

Ciseler la ciboulette

Hacher les câpres et les cornichons

Hacher les câpres et les cornichons

Réserver les herbes, les câpres et les cornichons dans un ravier

Réserver les herbes, les câpres et les cornichons dans un ravier

Écaler puis couper les œufs en deux

Écaler puis couper les œufs en deux

 

Mettre les jaunes d\\\'œ ufs dans un cul de poule

Mettre les jaunes d'œufs dans un cul de poule

Écraser les jaunes d\\\'œufs avec une fourchette

Écraser les jaunes d'œufs avec une fourchette

Ajouter la moutarde aux jaunes d\\\'œufs

Ajouter la moutarde aux jaunes d'œufs

 

Assaisonner de sel et de poivre

Assaisonner de sel et de poivre

Verser l\\\'huile tout doucement en filet tout en fouettant

Verser l'huile tout doucement en filet tout en fouettant

La sauce doit être parfaitement émulsionnée

La sauce doit être parfaitement émulsionnée

 

Ajouter les herbes hachées et le hachis de câpres et de cornichons

Ajouter les herbes hachées et le hachis de câpres et de cornichons

Bien mélanger au fouet

Bien mélanger au fouet

Émincer les blancs d\\\'œufs

Émincer les blancs d'œufs

 

Ajouter les blancs d\\\'œufs émincés

Ajouter les blancs d'œufs émincés

Mélanger à l\\\'aide d\\\'une spatule pour ne pas abîmer les blancs

Mélanger à l'aide d'une spatule pour ne pas abîmer les blancs

Débarrasser dans un ravier puis réserver au frais

Débarrasser dans un ravier puis réserver au frais

 

 



31/10/2021
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