Sauce gribiche
Sauce par excellence pour accompagner la tête de veau, une viande froide (pour ma part la langue de porc cuite au bouillon), la sauce gribiche est une sauce émulsionnée à froid fort bien agréable avec ses herbes aromatiques qui la compose.
Pour sa confection, la vraie recette se fait comme je le décris en montant la mayonnaise de base avec les jaunes d'œufs cuits. Cette technique n'étant pas évidente, je vous conseille si vous avez le doute à monter une mayonnaise classique avec le jaune cru (la recette est sur mon blog) ici⇒ Sauce mayonnaise
L'emploi d'herbes fraîches et non séchées est primordial pour un résultat gustatif optimal. Si vous aimez vous pouvez ajouter un petit oignon, une échalote ou un oignon nouveau ciselé pour relever un peu plus le goût.
Pour 4 personnes :
- 2 œufs
- 10gr de moutarde forte
- 15 cl d'huile d'arachide
- 18 gr de cornichons
- 18 gr de câpres
- 5 gr de cerfeuil frais
- 25 gr de persil plat frais
- 5 gr d'estragon frais
- 5 gr de ciboulette fraîche
- sel fin/poivre
- Mettre les œufs à cuire durs pendant 9 minutes. Les rafraîchir aussitôt à l'eau courante et laisser refroidir complètement.
- Pendant ce temps, laver puis essuyer les herbes.
- Effeuiller le cerfeuil, le persil plat puis l'estragon puis les hacher. Ciseler finement la ciboulette. Réserver les herbes dans un ravier.
- Hacher les cornichons et les câpres. Réserver dans un ravier.
- Écaler les œufs, les couper en deux puis mettre les jaunes dans un cul de poule.
- Écraser les jaunes d'œufs à la fourchette puis ajouter la moutarde. Assaisonner de sel et de poivre puis monter la sauce en versant l'huile en fin filet tout en mélangeant au fouet. La sauce doit être parfaitement émulsionnée.
- Ajouter les herbes hachées ainsi que les câpres et cornichons. Mélanger.
- Émincer les blancs d'œufs puis les ajouter à la sauce. Mélanger délicatement avec une spatule pour ne pas abîmer les blancs.
- Débarrasser en ravier puis réserver au frais.
Bon régal 😋
INGRÉDIENTS
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