Tartelettes aux fraises et sa crème à la fève de Tonka

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Tartelettes aux fraises et sa crème à la fève de Tonka

Quel bonheur d'avoir cette plante herbacée pour nous donner ce joli petit fruit. Mais savez-vous que le véritable fruit du fraisier n'est pas ce petit corps charnu de forme allongée ou ronde? Ce sont en effet ces petits grains secs disposés sur toute la surface appelés "akènes" qui sont les vrais fruits. C'est pour cette raison qu'il est classé dans la catégorie des faux-fruits comme la noisette, la châtaigne, le melon, l'ananas, et bien d'autres que je nommerais pas sinon je pourrais en écrire des lignes et des lignes pour tous les cités et expliqué pourquoi ils entrent dans cette catégorie. Pourtant c'est un sujet très intéressant.

Pour parfumer ma crème, j'ai choisi un mélange de vanille et de fève de Tonka. Cette dernière est une graine issue d'un fruit qui rappelle la mangue, récolté puis séché pendant un an, lui-même provenant d'un arbre originaire du Brésil et du Venezuela dont son essence est commercialisée sous le nom de "teck". Utilisée depuis longtemps dans l'industrie du parfum pour ses notes musquées, elle est entrée récemment dans la cuisine pour le plus grand plaisir des pâtissiers. Elle est à utiliser avec parcimonie car d'une grande intensité en arômes divers (amande, chocolat, caramel, vanille). C'est pourquoi elle sert à juste titre de substitut dans l'industrie agro-alimentaire à la vanille.

Mes fonds de tartelette sont en pâte sucrée (la technique est sur mon blog) ici⇒ Foncer et cuire une pâte sucrée . Pour faire un peu plus simple, vous pouvez utiliser une bonne pâte brisée pur beurre du commerce et en faire une tarte familiale. La quantité de crème que je donne dans la recette correspondant parfaitement pour garnir une tarte de 26 à 28 cm de diamètre. Pour la finition et donner un beau brillant, rien de plus qu'un beau nappage maison (la recette est sur mon blog) ici⇒ Nappage maison. Là encore, si vous préférez une gelée de groseilles ou autre, un sirop fait de tant pour tant en eau et sucre, ou un miel léger juste légèrement chauffé, à vous de choisir.

Pour six tartelettes de 12 x 2.2 cm :

- 400 gr environ de jolies fraises

- 6 jaunes d'œufs

- 145 gr de sucre

- 50 cl de lait entier

- 50 gr de maïzena

- 60 gr de beurre

- ½ gousse de vanille

- ½ fève de Tonka

* Mettre un plat creux au congélateur avant de commencer la crème

Fendre en deux puis gratter la demi-gousse de vanille.
Mettre le lait avec la vanille dans une casserole.
Râper la demi-fève de Tonka dans le lait. Porter l'ensemble à ébullition.
Mettre les jaunes d'œufs avec le sucre dans un cul de poule.
Faire blanchir en fouettant vivement au fouet les jaunes d'œufs avec le sucre.
Ajouter la maïzena puis mélanger.
Verser la moitié du lait chaud sur le mélange œufs et sucre en le passant au chinois étamine. Bien mélanger au fouet.
Verser la préparation dans la casserole puis porter à ébullition à feu moyen en fouettant sans cesse. La crème doit être bien épaisse.
Détailler le beurre en morceaux puis l'ajouter à la crème hors du feu. Bien mélanger.
Sortir le plat du congélateur puis y verser la crème. Bien la répartir.
Filmer la crème au contact (ce qui évitera la formation d'une croûte) puis la laisser refroidir à température ambiante. Réserver ensuite deux heures au frais.
Transvaser la crème bien froide dans cul de poule. La fouetter pour lui redonner de la souplesse.
Mettre la crème dans une poche. Couper juste l'extrémité, il est inutile d'utiliser une douille.
Répartir la crème dans les fonds de tartelette. La lisser à l'aide d'une petite spatule.
Équeuter les fraises. Les couper en lamelles un peu épaisses. Ne garder que celles du milieu.
Garnir généreusement les tartelettes de fraises. Les positionner à votre convenance.
Lustrer les tartelettes avec soit un nappage maison ou autre.
Décorer selon votre imagination ou laisser les tartelettes ainsi.