la popote et la boulange de Nanard

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Tartelettes aux fraises et sa crème à la fève de Tonka

Quel bonheur d'avoir cette plante herbacée pour nous donner ce joli petit fruit. Mais savez-vous que le véritable fruit du fraisier n'est pas ce petit corps charnu de forme allongée ou ronde? Ce sont en effet ces petits grains secs disposés sur toute la surface appelés "akènes" qui sont les vrais fruits. C'est pour cette raison qu'il est classé dans la catégorie des faux-fruits comme la noisette, la châtaigne, le melon, l'ananas, et bien d'autres que je nommerais pas sinon je pourrais en écrire des lignes et des lignes pour tous les cités et expliqué pourquoi ils entrent dans cette catégorie. Pourtant c'est un sujet très intéressant.

Pour parfumer ma crème, j'ai choisi un mélange de vanille et de fève de Tonka. Cette dernière est une graine issue d'un fruit qui rappelle la mangue, récolté puis séché pendant un an, lui-même provenant d'un arbre originaire du Brésil et du Venezuela dont son essence est commercialisée sous le nom de "teck".  Utilisée depuis longtemps dans l'industrie du parfum pour ses notes musquées, elle est entrée récemment dans la cuisine pour le plus grand plaisir des pâtissiers. Elle est à utiliser avec parcimonie car d'une grande intensité en arômes divers (amande, chocolat, caramel, vanille). C'est pourquoi elle sert à juste titre de substitut dans l'industrie agro-alimentaire à la vanille.

Mes fonds de tartelette sont en pâte sucrée (la technique est sur mon blog) ici⇒ Foncer et cuire une pâte sucrée . Pour faire un peu plus simple, vous pouvez utiliser une bonne pâte brisée pur beurre du commerce et en faire une tarte familiale. La quantité de crème que je donne dans la recette correspondant parfaitement pour garnir une tarte de 26 à 28 cm de diamètre. Pour la finition et donner un beau brillant, rien de plus qu'un beau nappage maison (la recette est sur mon blog) ici⇒ Nappage maison. Là encore, si vous préférez une gelée de groseilles ou autre, un sirop fait de tant pour tant en eau et sucre, ou un miel léger juste légèrement chauffé, à vous de choisir.

 

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Pour six tartelettes de 12 x 2.2 cm :

- 400 gr environ de jolies fraises

- 6 jaunes d'œufs

- 145 gr de sucre

- 50 cl de lait entier

- 50 gr de maïzena

- 60 gr de beurre

- ½ gousse de vanille

- ½ fève de Tonka

 

* Mettre un plat creux au congélateur avant de commencer la crème

 

  1. Fendre en deux puis gratter la demi-gousse de vanille.
  2. Mettre le lait avec la vanille dans une casserole.
  3. Râper la demi-fève de Tonka dans le lait. Porter l'ensemble à ébullition.
  4. Mettre les jaunes d'œufs avec le sucre dans un cul de poule.
  5. Faire blanchir en fouettant vivement au fouet les jaunes d'œufs avec le sucre.
  6. Ajouter la maïzena puis mélanger.
  7. Verser la moitié du lait chaud sur le mélange œufs et sucre en le passant au chinois étamine. Bien mélanger au fouet.
  8. Verser la préparation dans la casserole puis porter à ébullition à feu moyen en fouettant sans cesse. La crème doit être bien épaisse.
  9. Détailler le beurre en morceaux puis l'ajouter à la crème hors du feu. Bien mélanger.
  10. Sortir le plat du congélateur puis y verser la crème. Bien la répartir.
  11. Filmer la crème au contact (ce qui évitera la formation d'une croûte) puis la laisser refroidir à température ambiante. Réserver ensuite deux heures au frais.
  12. Transvaser la crème bien froide dans cul de poule. La fouetter pour lui redonner de la souplesse.
  13. Mettre la crème dans une poche. Couper juste l'extrémité, il est inutile d'utiliser une douille.
  14. Répartir la crème dans les fonds de tartelette. La lisser à l'aide d'une petite spatule.
  15. Équeuter les fraises. Les couper en lamelles un peu épaisses. Ne garder que celles du milieu.
  16. Garnir généreusement les tartelettes de fraises. Les positionner à votre convenance.
  17. Lustrer les tartelettes avec soit un nappage maison ou autre.
  18. Décorer selon votre imagination ou laisser les tartelettes ainsi.

 

Bon régal 😋

 

INGRÉDIENTS

INGRÉDIENTS

 

Mettre un plat creux au congélateur

Mettre un plat creux au congélateur

Fendre en deux puis gratter la vanille

Fendre en deux puis gratter la vanille

Mettre le lait avec la vanille dans une casserole

Mettre le lait avec la vanille dans une casserole

 

Râper la demi- fève de Tonka dans le lait

Râper la demi- fève de Tonka dans le lait

Porter le lait à ébullition

Porter le lait à ébullition

Mettre les jaunes d\\\'œufs et le sucre dans un cul de poule

Mettre les jaunes d'œufs et le sucre dans un cul de poule

 

Faire blanchir au fouet les jaunes d\\\'œufs et le sucre

Faire blanchir au fouet les jaunes d'œufs et le sucre

Ajouter la maïzena

Ajouter la maïzena

Bien mélanger

Bien mélanger

 

Verser le lait en deux fois sur les œufs en le passant au chinois étamine

Verser le lait en deux fois sur les œufs en le passant au chinois étamine

Mélanger correctement

Mélanger correctement

Verser la préparation dans la casserole

Verser la préparation dans la casserole

 

Porter à ébullition à feu moyen sans cesser de fouetter

Porter à ébullition à feu moyen sans cesser de fouetter

La crème doit être bien épaisse

La crème doit être bien épaisse

Ajouter le beurre en morceaux hors du feu

Ajouter le beurre en morceaux hors du feu

 

Mélanger le beurre correctement à la crème

Mélanger le beurre correctement à la crème

Verser la crème dans le plat froid

Verser la crème dans le plat froid

Répartir la crème dans le plat

Répartir la crème dans le plat

 

Filmer au contact puis laisser refroidir à température ambiante

Filmer au contact puis laisser refroidir à température ambiante

Transvaser la crème dans un cul de poule

Transvaser la crème dans un cul de poule

Fouetter la crème pour lui redonner de la souplesse

Fouetter la crème pour lui redonner de la souplesse

 

Équeuter les fraises

Équeuter les fraises

Tailler les fraises en lamelles un peu épaisses

Tailler les fraises en lamelles un peu épaisses

Garnir généreusement les tartelettes de fraises

Garnir généreusement les tartelettes de fraises

 

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Lustrer au pinceau avec un nappage les tartelettes

Lustrer au pinceau avec un nappage les tartelettes

Décorer à votre convenance les tartelettes

Décorer à votre convenance les tartelettes

 

 



24/05/2022
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