la popote et la boulange de Nanard

Un peu de technique avec ce petit pas à pas pour foncer et cuire à blanc la pâte sucrée et obtenir des fonds de tarte que vous serez fier de mettre sur votre table pour le dessert.

Dans ce tuto, ce n'est pas une mais deux techniques que je vous présente. La première consiste à foncer le cercle avec uniquement un disque de pâte, tandis que la seconde consiste à découper des bandes de la hauteur et circonférence du cercle pour terminer le fond avec un disque. Les deux parties seront ensuite soudées ensemble. Cette dernière méthode est très utilisée par les grands de la pâtisserie professionnelle. Personnellement, je préfère la première même si pour certains il s'agit de la vieille école. Je trouve le résultat tout aussi satisfaisant. A vous de tester les deux pour juger de celle qui vous conviendra le mieux pout tous vos futurs desserts.

Pour étaler la pâte, je le fais dans une feuille de papier sulfurisé. Ceci permet de ne pas fariner la pâte, ce qui pourrait modifier sa texture mais aussi d'amener un petit goût amer durant la cuisson. Étape très importante, la dorure des fonds de tarte. Il va de soi que le résultat sera superbe avec cet aspect doré et brillant, mais surtout vous allez amener une couche isolante dans le fond et les bords de la tarte ce qui permettra à celle-ci d'éviter de se détremper lorsque vous allez garnir de crème. Je vous assure que j'ai effectué le garnissage de mes tartelettes le dimanche matin et déguster la dernière le mardi soir. Et surprise le croustillant de la pâte était encore présent sur les côtés mais surtout le fond. Chaque étape à donc son importance.

J'ai utilisé des cercles inox de 12 x 2,2 cm comme il m'arrive aussi de prendre un grand familial. La technique reste la même mais je vous conseille si vous utilisez un grand cercle de travailler directement sur le tapis de cuisson de façon à éviter tout déplacement après le fonçage et risquer d'abimer votre travail. Pour la cuisson de tous mes fonds j'ai également investi dans une plaque avec un tapis de cuisson tous deux micro-perforés. Je peux vous assurer que le résultat au cours de la cuisson est totalement différent qu'une cuisson sur plaque à pâtisserie standard car la répartition de la chaleur est ainsi bien meilleure et uniforme. Et puis vous voyez sur les photos le bel aspect que cela donne sur le dessous. Je vais d'ailleurs m'équiper de petites bandes pour avoir cette même esthétique sur tous les contours de mes fonds.

La pâte que j'utilise est celle du grand monsieur Philippe Conticini, un mentor de la pâtisserie pour bon nombre d'amateurs comme moi. Vous remarquerez que je ne pique pas les fonds car j'utilise une pâte réalisée par crémage, c’est-à-dire que je la commence en mélangeant du beurre bien mou avec du sucre. A l'inverse, les pâtes réalisées par sablage où cette fois c'est la farine qui sera mélangé en premier, la pâte devra être piquée (sablée, brisée).

 

 

Pour 6 cercles aux dimensions ci-dessus :

- 450 gr de pâte sucrée

- 1 jaune d'œuf

- 1 cuillère à soupe de crème liquide

Première méthode :

1. Déposer un morceau de pâte d'environ 100 gr sur une feuille de papier sulfurisé.
2. Replier la feuille sur la pâte puis l'étaler en un rond sur 3 mm d'épaisseur.
3. Récupérer délicatement le disque de pâte puis le déposer sur un cercle.
4. Foncer le cercle avec le pouce en faisant glisser délicatement la pâte sur le bord du cercle vers le bas.
5. Contrôler le dessous. La pâte doit être parfaitement à angle droit.
6. Couper au couteau bien tranchant l'excédent de pâte.
7. Déposer sur le tapis puis réserver au frais 2 heures minimum

6 cercles de 12 x 2,2 cm et environ 450 gr de pâte sucrée

Plaque de cuisson et tapis micro-perforés idéals pour la cuisson des fonds

Déposer un morceau de pâte de 100 gr environ sur un papier sulfurisé

Replier la feuille sulfurisée sur la pâte puis l'étaler en un rond sur 3 mm d'épaisseur

Récupérer délicatement la pâte étalée

Déposer la pâte sur un cercle

Bien plaquer la pâte sur le cercle

Foncer le cercle en faisant glisser délicatement la pâte sur le bord du cercle vers le bas

La pâte doit être parfaitement à angle droit

Couper au couteau bien tranchant l'excédent de pâte

Déposer les fonds de tarte sur le tapis de cuisson

 

Réserver pendant 2 heures au frais les fonds de tarte

Deuxième méthode (pour 2 cercles) :

1. Déposer un morceau de pâte d'environ 100 gr sur une feuille de papier sulfurisé.
2. Replier la feuille sur la pâte puis l'étaler cette fois en une bande de 3 mm d'épaisseur et suffisamment longue pour le cercle et large d'environ 6 cm.
3. Découper bien droit à l'aide d'une règle et d'un outil tranchant deux bandes de pâte d'environ 2,5 cm de large et de la circonférence du cercle.
4. Déposer les bandes de pâte sur une plaque sulfurisée puis les mettre au congélateur 6 à 8 minutes afin de les redurcir un peu.
5. Pendant ce temps, étaler un disque de pâte dans un papier sulfurisé sur 3 mm d'épaisseur.
6. Découper un joli cercle en s'aidant de l'emporte-pièce comme gabarit. Enlever l'excédent de pâte à l'extérieur du cercle. Retirer le cercle puis l'essuyer avec les doigts pour le débarrasser des petits résidus de pâte.
7. Garnir le bord du cercle avec une bande de pâte puis couper l'excédent. Bien souder entre elles les deux extrémités.
8. Prendre délicatement le cercle de pâte puis le déposer dans le cercle. Le souder correctement avec la bande.
9. Contrôler le dessous. La pâte doit être parfaitement à angle droit.
10. Couper au couteau bien tranchant l'excédent de pâte.
11. Déposer sur le tapis puis réserver au frais 2 heures minimum.

Déposer un morceau de pâte de 100 gr environ sur un papier sulfurisé

Étaler en une bande de 3 mm d'épaisseur suffisamment longue pour le cercle

Découper des lamelles d'environ 2,5 mm de large

Mettre les lamelles de pâte 6 à 8 minutes au congélateur

Étaler un disque de pâte de 3 mm d'épaisseur

Découper un disque en se servant du cercle

Retirer l'excédent de pâte

Retirer le cercle

Essuyer avec les doigts les petits résidus de pâte sur le cercle

Garnir le bord du cercle avec une bande de pâte

Couper l'excédent de la bande de pâte

Bien souder entre elles les deux extrémités

Prendre délicatement le disque de pâte

Déposer le disque de pâte dans le cercle puis le souder avec la bande

La pâte est parfaitement à angle droit

Couper au couteau bien tranchant l'excédent de pâte 

Déposer les fonds de tarte sur le tapis de cuisson

Réserver pendant 2 heures au frais les fonds de tarte

Cuisson des fonds :

1. 10 minutes avant la fin de stockage au frais des fonds, préchauffer le four à 170°C.
2. Sortir les fonds puis les mettre immédiatement au four à 170°C pendant 15 minutes.
3. Pendant ce temps, mettre le jaune d'œuf avec la crème dans un ravier puis les mélanger.
4. Laisser refroidir les fonds 5 minutes puis retirer délicatement les cercles. Ne pas éteindre le four.
5. Passer le jaune d'œuf au pinceau dans les fonds de tarte et bords intérieurs puis sur les contours en évitant les coulures.
6. Mettre à nouveau au four à 170°C pendant 4 minutes puis à 190°C pendant 4 minutes. Surveiller selon les fours.
7. Sortir les fonds. Ceux-ci doivent être parfaitement dorés.
8. Pour une finition impeccable, limer le bord des fonds délicatement pour un bel aspect net et lisse.

Cuire les fonds à four bien chaud à 170°C pendant 15 minutes

Mettre le jaune d'œuf avec la cuillère de crème dans un ravier

Mélanger le jaune avec la crème

Laisser refroidir les fonds 5 minutes

Retirer délicatement les cercles

 

Passer le jaune d'œuf au pinceau dans les fonds de tarte

Passer le jaune d'œuf sur les contours du fond sans coulures

 

Cuire à nouveau les fonds 4 minutes à 170°C puis 4 minutes à 190°C

Les fonds doivent être parfaitement dorés

Laisser refroidir les fonds complètement sur grille

Limer le bord des fonds délicatement pour un bel aspect net et lisse