la popote et la boulange de Nanard

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Pâte sucrée de Philippe Conticini

Voici la pâte par excellence pour les fonds de tarte, qu'elles soient individuelles ou familiales. Un croustillant hors pair (même en restant au frais), d'une grande simplicité à réaliser mais à condition de respecter quelques fondamentaux, je vous propose la version du talentueux chef de cuisine et pâtissier Philippe Conticini.

Cette fois pas d'utilisation de robot, afin de respecter l'un des fondamentaux, celui de ne pas trop travailler la pâte pour laisser en paix le gluten. Ceci permettra ainsi à votre pâte de ne pas s'affaisser à la cuisson.

Le beurre doit être très mou, afin de le transformer facilement en une pommade. Je vous conseille donc de le détailler en cubes et de le laisser se ramollir 2 heures à température ambiante.

Enfin, je ne peux que vous conseiller fortement de confectionner cette pâte la veille. J'ai vu dans beaucoup de recettes de la laisser reposer au frais entre 2 et 4 heures, mais très franchement ce n'est pas suffisant.

Le jour de l'utilisation de la pâte, la sortir 15 minutes avant son utilisation. S'il fait chaud dans votre cuisine en utilisant cette pâte pour foncer vos cercles, n'hésitez pas à la remettre 5 ou 10  minutes au frais après l'avoir étalée.

Dans la recette d'origine, il est noté le zeste d'un citron vert et demi pour donner du peps à la pâte. J'ai pris la liberté de le remplacer par une gousse de vanille. Faites selon vos goûts.

Avec les ingrédients que je vous donne, j'ai réussi à confectionner huit fonds de tarte de 10 cm ou 2 grandes tartes de 25 cm.

 

Réserver une nuit au frais

 

Ingrédients :

 

- 250 gr de farine T55

- 125 gr de bon beurre doux

- 30 gr de poudre d'amandes

- 120 gr de sucre glace

- 1 œuf

- le zeste de un citron et demi, ou comme moi une gousse de vanille

- 2 gr de fleur de sel

 

Détailler le beurre en cubes puis le laisser ramollir 2 heures à température ambiante dans un ravier filmé.

 

  1. Mettre le beurre dans un cul de poule puis le travailler à la spatule pour en faire une pommade.
  2. Ajouter le sucre glace puis crémer l'ensemble en travaillant vivement avec la spatule. Racler les parois du cul de poule avec une spatule souple pour ramener le beurre au centre.
  3. Écraser la gousse de vanille sur sa longueur avec le plat d'un petit couteau, la fendre en deux puis gratter les grains.
  4. Ajouter la vanille et la poudre d'amandes au beurre. Mélanger au fouet.
  5. Ajouter l'œuf puis bien mélanger.
  6. Déposer sur le plan de travail la farine. Y faire un grand puit puis parsemer sur la farine la fleur de sel.
  7. Déposer au centre la préparation crémeuse.
  8. A l'aide d'une corne, commencer à rabattre la farine vers le centre tout en entrecoupant bien verticalement le mélange.
  9. Faire ce mouvement dans les deux sens, jusqu'à ce que la pâte soit pré-mélangée.
  10. Poser la paume de la main sur la pâte puis l'écraser fortement tout en l'étalant. Cette technique se nomme fraser une pâte en terme culinaire.
  11. Effectuer cette opération trois ou quatre fois pas plus.
  12. Ramener ensuite la pâte en une boule à l'aide de la corne, la déposer sur un film alimentaire. La rouler dans le film tout en lui donnant une forme rectangulaire.
  13. Réserver une nuit complète au frais.

 

INGRÉDIENTS

INGRÉDIENTS

 

Mettre le beurre bien mou dans un cul de poule

Mettre le beurre bien mou dans un cul de poule

Travailler le beurre à la spatule pour en faire une pommade

Travailler le beurre à la spatule pour en faire une pommade

 

Ajouter le sucre glace

Ajouter le sucre glace

Crémer l\\\'ensemble en le travaillant vivement à la spatule

Crémer l'ensemble en le travaillant vivement à la spatule

Racler les porois du cul de poule à la spatule

Racler les porois du cul de poule à la spatule

Écraser sur sa longueur la gousse de vanille avec le plat d\\\'un couteau

Écraser sur sa longueur la gousse de vanille avec le plat d'un couteau

 

Fendre puis gratter la gousse de vanille

Fendre puis gratter la gousse de vanille

Ajouter la poudre d\\\'amandes et la vanille au beurre sucré

Ajouter la poudre d'amandes et la vanille au beurre sucré

Fouetter l\\\'ensemble

Fouetter l'ensemble

 

 

Ajouter l\\\'œuf

Ajouter l'œuf

Bien mélanger l\\\'ensemble au fouet

Bien mélanger l'ensemble au fouet

Verser la farine sur le plan de travail

Verser la farine sur le plan de travail

 

Faire un  grand puit au centre de la farine

Faire un grand puit au centre de la farine

Parsemer la fleur de sel sur la farine

Parsemer la fleur de sel sur la farine

Déposer au centre de la farine le mélange crémeux

Déposer au centre de la farine le mélange crémeux

 

Commencer par rabattre la farine vers le centre à l\\\'aide d\\\'une corne

Commencer par rabattre la farine vers le centre à l'aide d'une corne

Entrecouper de façon régulière et verticale pour commencer le mélange

Entrecouper de façon régulière et verticale pour commencer le mélange

Faire ce mouvement dans les deux sens

Faire ce mouvement dans les deux sens

 

 
Toujours bien entrecouper

Toujours bien entrecouper

Le mélange se fait assez rapidement

Le mélange se fait assez rapidement

La pâte doit être pré-mélangée

La pâte doit être pré-mélangée

 

Pauser la paume de la main sur la pâte

Pauser la paume de la main sur la pâte

Fraser en écrasant fortement la pâte en l\\\'étalant

Fraser en écrasant fortement la pâte en l'étalant

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Recommencer ce mouvement trois ou quatre fois, pas plus

Recommencer ce mouvement trois ou quatre fois, pas plus

Ramener la pâte à l\\\'aide de la corne

Ramener la pâte à l'aide de la corne

Déposer sur un film alimentaire

Déposer sur un film alimentaire

 

Enrouler correctement la pâte dans le film en l\\\'applatissant en un rectangle

Enrouler correctement la pâte dans le film en l'applatissant en un rectangle

Réserver une nuit au frais

Réserver une nuit au frais

 

 

 

 



03/08/2021
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