la popote et la boulange de Nanard

Pâte de base pour réaliser de superbes et succulentes viennoiseries, la pâte levée feuilletée requière un tour de main à adopter pour un résultat digne de vos plus belles boulangeries de quartiers. Mais une fois la technique acquise, à vous les croissants, pains au chocolat ou aux raisins et autres douceurs.

Il existe tellement de versions avec des dosages différents, des techniques de tourage un peu chacun à sa manière que l’on ne sait plus vraiment quelle recette choisir. Personnellement j’en ai testé plusieurs avant de trouver la meilleure pour de belles réalisations.

Proche de la pâte feuilletée, la différence réside dans le fait que la détrempe est une pâte levée à base de levure, avec logiquement 3 tours maximum.

Côté ingrédients, je conseille de ne pas mettre n’importe quoi. Pour le beurre choisissez-le avec minimum 82% de matière grasse. Pour ma part je n’utilise que le beurre Le Gall pour toute ma pâtisserie. La farine de gruau joue également un rôle important car elle est riche en protéines et permet ainsi un moelleux et une capacité à faire lever votre pâte bien plus élevée qu’une farine de blé classique.

Pour une belle pousse de mes viennoiseries, j’ai transformé mon four ménager en chambre de pousse, et croyez moi que le résultat m’a littéralement bluffé. Avec quelques points à ne surtout pas négliger, cette pratique est accessible à tous. Surtout qu’une fois que vous aurez testé, comme moi vous utiliserez cette technique pour toutes vos pâtes levées, brioches voir certains pains.

Un point très important pour obtenir ces belles couches qui caractérisent cette pâte est de ne pas trop écraser votre pâte au rouleau lorsque vous allez l’étaler aux différentes étapes. Vous risquez sinon que le beurre de tourage ne se mélange trop à la détrempe et ne plus avoir cet effet de levée. Votre pâte va beaucoup moins poussée qu’elle ne devrait.

Les quantités que je vous donne dans cette recette m’ont permis de confectionner 14 viennoiseries.

Pour 1 kg de pâte levée feuilletée :

- 250 gr de farine T65

- 250 gr de farine de gruau T45

- 45 gr de sucre en poudre

- 15 gr de miel liquide (si possible d’Acacia)

- 115 gr de beurre mou

- 65 gr de lait entier froid

- 145 gr d’eau à température ambiante

- 8 gr de sel fin

- 23 gr de levure de boulangerie fraîche

Pour le tourage :

- 250 gr de beurre à 82% de matière grasse minimum

Mettre  le beurre de la détrempe à ramollir à température ambiante en cubes.

1. La veille, mettre dans la cuve du robot dans cet ordre : l’eau, le lait, le sel fin, les farines, le beurre mou, le miel et la levure émiettée.
2. Pétrir à vitesse 3 pendant 3 à 4 minutes jusqu’à former une boule. Détacher ensuite la pâte du crochet puis pétrir à nouveau 6 à 7 minutes à vitesse 3 jusqu’à ce qu’elle devienne élastique. La température de la pâte doit être d’environ 24°C.
3. Déposer sur le plan de travail puis l’étirer et la rabattre sur elle-même. Effectuer ces rabats pendant 5 minutes. Ceci va permettre de lui donner encore plus d’élasticité. Bouler entre les mains, déposer dans un saladier, filmer puis laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
4. Dégazer la pâte avec la paume de la main sur le plan de travail puis avec le rouleau former un rectangle de 20x18 cm. Mettre dans un sac à congélation (moyen modèle) puis étaler au rouleau pour amener correctement la pâte dans les angles et sur les côtés. Contrôler les dimensions pour bien avoir le rectangle de 20x18 cm. Mettre au congélateur 30 minutes puis toute la nuit au frais. Cette étape a pour but de détendre le réseau glutineux.
5. Le lendemain, tracer sur un papier sulfurisé un carré de 20 cm. Retourner la feuille puis plier en suivant le tracé.
6. Déposer le beurre au centre du carré puis l’écraser en le tapotant à l’aide du rouleau pour le ramollir. Replier les côtés du papier dessus, retourner puis terminer d’étaler le beurre au rouleau pour l’amener correctement sur les côtés et les angles du papier. Contrôler que le carré mesure bien 20 cm de côté. Remettre au frais 10 minutes maximum.
7. Étaler sur le plan de travail fariné la détrempe en un rectangle de 40x20 cm. Enlever l’excédent de farine avec un pinceau large. Déposer le beurre au centre de la détrempe puis replier les deux extrémités de la détrempe sur le beurre. Les deux bords doivent parfaitement se toucher.
8. Donner un quart de tour à la pâte de façon à avoir les plis face à vous. Fariner légèrement puis étaler sur une épaisseur d’environ 1 cm. Enlever l’excédent de farine avec un pinceau puis plier la pâte en deux pour effectuer un marquage correspondant au centre de la bande de pâte. Déplier. Vous apercevez la marque centrale.
9. A l’aide d’une règle et d’un outil tranchant, couper bien droit les extrémités puis mettre ces rognures au centre de la pâte. Les écraser légèrement au rouleau puis replier les deux extrémités vers le centre. Enlever l’excédent de farine avec un grand pinceau puis plier à nouveau la pâte en deux. Vous devez avoir 4 couches de pâte. Déposer sur plaque sulfurisée, filmer puis réserver pendant 1 heure au frais.
10. Déposer la pâte sur le plan de travail fariné puis l’étaler en un rectangle d’environ 47x20 cm. Retourner la pâte, enlever l’excédent de farine avec un pinceau puis plier cette fois la pâte en trois. Reposer sur la plaque sulfurisée, filmer puis réserver 1 heure au frais.
11. Votre pâte est prête pour confectionner les viennoiseries.

INGRÉDIENTS DE LA DÉTREMPE

Bien choisir un beurre à 82% minimum de matière grasse

Mettre le lait, l'eau et le sel dans la cuve du robot

Ajouter le sucre

Ajouter les deux farines

Ajouter le beurre puis verser le miel

Ajouter la levure émiettée

Pétrir 3 minutes à vitesse 2 jusqu'à former une boule

Détacher la pâte du crochet

Pétrir 20 minutes à vitesse 3 jusqu'à ce que la pâte devienne élastique

Étirer la pâte sur le plan de travail

Rabattre la pâte puis répéter l'opération pendant 5 minutes

Bouler la pâte entre les mains

Mettre en saladier, filmer puis laisser reposer 30 minutes

Dégazer la détrempe sur le plan de travail

Étaler avec le rouleau en donnant la forme d'un rectangle de 20x18 cm

Mettre ensuite la détrempe dans un sac à congélation (moyen modèle)

Étaler la détrempe dans le sac jusqu'aux angles

Contrôler les dimensions de façon à avoir toujours le rectangle de 20x18 cm

Mettre 30 minutes au congélateur

Réserver toute la nuit au frais

DÉTREMPE ET BEURRE POUR COMMENCER LE TOURAGE

Tracer un carré de 20x20 cm sur une feuille de papier ulfurisé

Retourner la feuille puis faire les plis en suivant les tracés

Déposer le beurre au centre du carré

Écraser le beurre en tapotant avec le rouleau pour le rendre tendre

Replier le papier sur le beurre

Contrôler que le carré mesure bien 20x20 cm

Déposer la détrempe sur le plan de travail fariné puis fariner le dessus

Étaler en un rectangle de 40x20 cm

Enlever l'excédent de farine avec un pinceau large

Déposer le beurre au centre de la détrempe

Replier les 2 extrémités sur le beurre

Les 2 bords doivent parfaitement se toucher

Donner un quart de tour de façon à ce que les plis soient en face de vous

Fariner légèrement le dessus de la pâte

Étaler sur une épaisseur de 1 cm

 

Enlever l'excédent de farine avec un grand pinceau

Plier la pâte en deux

Déplier la pâte. Le milieu doit être marqué

Couper les extrémités bien droites à l'aide d'une règle et d'un outil tranchant

Placer les rognures au centre de la pâte

Écraser légèrement les rognures au rouleau

Replier les 2 extrémités vers le centre

Enlever l'excédent de farine à l'aide d'un grand pinceau

Plier de nouveau en deux

Voici les 4 couches après les premiers tours

Déposer sur une plaque sulfurisée

Filmer puis réserver 1 heure au frais

Déposer la pâte sur le plan de travail fariné

Étaler sur environ 47x20 cm

Retourner la pâte

Enlever l'excédent de farine avec un grand pinceau

Plier la pâte en trois

Remettre sur la plaque, filmer puis réserver 1 heure au frais