la popote et la boulange de Nanard

Une fois n'est pas coutume, ce n'est pas une recette que je vous présente mais un peu de technique. Pour certains c'est déjà un sujet maitrisé complètement, pour d'autres c'est moins évident. Un coup il est trop rosé, un autre coup trop cuit car la cuisson se fait un peu au pif. Rassurez-vous, j'ai commencé comme ça et mes cuissons n'étaient jamais identiques. Maintenant je réussi parfaitement la préparation de mes magrets, pour un saignant identique à chaque recette.

C'est donc un magret de canard saignant que vous dégusterez en suivant les étapes que je vais vous décrire. Certains préfèreront une cuisson à point. Pour cela, rajouter 2 minutes aux deux premières étapes. Enfin pour un magret bien cuit, ce qui est bien dommage pour un tel produit mais chacun ses goûts, rajouter 4 minutes.

Il est important de sortir votre viande au minimum 30 minutes du frigo avant sa cuisson. Ceci lui permet d'être à température ambiante et d'éviter un choc thermique qui aura pour conséquence d'assécher la viande. Pour finir, la cuisson devra se faire à la dernière minute, sinon votre magret continuera de cuire (phénomène très rapide). Sur certains sites ou blogs, on peut y lire un maintien au chaud des magrets au four et recouverts de papier aluminium. Un procédé que je déconseille fortement et qui n'aura pour conséquence que de détruire le travail fait en amont.

Choisissez des magrets de 300 à 350 gr, idéal pour deux personnes. Veillez si vous en acheter plusieurs à la régularité des poids et éviter ainsi de vous retrouver avec des cuissons différentes.

Pour 4 personnes :

- 2 beaux magrets de 300 à 350 gr pièce

- un filet d'huile d'arachide

- sel fin/poivre du moulin

* Sortir les magrets à température ambiante au minimum 30 minutes avant la cuisson

1. Retirer les nerfs en faisant glisser une lame dessous.
2. À l'aide d'un couteau bien tranchant, inciser les magrets côté peau en pratiquant des diagonales régulières. La viande ne se rétractera pas à la cuisson et la chaleur pénètrera mieux à cœur.
3. Faire chauffer une poêle épaisse (fonte de préférence).
4. Déposer les magrets côté peau dans la poêle chaude.
5. Assaisonner de sel et de poivre puis laisser cuire 3 minutes.
6. Retourner les magrets, assaisonner de sel et de poivre puis laisser à nouveau 3 minutes.
7. Basculer les magrets sur les flancs puis laisser 1,30 minute. Faire de même sur les deux autres flancs.
8. Déposer les magrets sur une grille au-dessus d'un plat, côté peau en dessous. Les laisser 5 minutes afin de permettre au sang et au gras de s'écouler.
9. Faire chauffer une poêle propre avec un filet d'huile.
10. Déposer dans l'huile chaude les magrets côté chair pendant 1,30 minute.
11. Retourner les magrets puis les laisser jusqu'à ce que la peau soit croustillante.
12. Retourner une dernière fois les magrets côté chair puis les laisser cuire 1 minute dans le gras du canard.
13. Trancher aussitôt les magrets puis servir sans attendre.

Bon régal 😋

INGRÉDIENTS

Quadriller en entaillant le gras des magrets

Faire chauffer une poêle épaisse et en fonte de préférence

Déposer les magrets côté peau dans la poêle chaude

Assaisonner puis laisser cuire 3 minutes côté peau

Retourner les magrets

Laisser cuire 3 minutes côté chair

Faire croûter les flans 1,30 minute

Croûter les deux autres flans 1,30 minute

Déposer les magrets sur une grille au dessus d'un plat

Laisser 5 minutes sur la grille pour laisser s'écouler le gras et le sang

Faire chauffer un filet d'huile dans une poêle propre

Déposer les magrets côté chair puis laisser cuire1 minute

Retourner les magrets 

Laisser jusqu'à ce que la peau soit croustillante

Retourner à nouveau puis laisser 1 minute supplémentaire

Trancher aussitôt les magrets puis servir sans attendre