la popote et la boulange de Nanard

la popote et la boulange de Nanard

Brider une volaille

Brider une volaille.

 

Un peu de technique avec ce tuto pour brider une volaille. Le but de cette pratique est d'apporter une touche esthétique à la pièce de viande en lui donnant une jolie forme, mais aussi pour lui assurer une bonne tenue  et lui favoriser ainsi une uniformité à la cuisson. 

J'ai utilisé pour mon bridage deux brides, c’est-à-dire deux bouts de ficelle, alors que certains n'en utilise qu'une, mais cette technique est moins courante. Dans cette version, on appelle ce bridage "en entrée", car les pattes sont maintenues sur les suprêmes. La volaille sera cuite pochée ou poêlée. Si celle-ci est destinée à être rôtie, on fera un bridage en maintenant les pattes en l'air.

Pour réaliser parfaitement cette technique culinaire, il faudra vous équiper d'une aiguille à brider, mesurant minimum 25 cm pour plus travailler facilement. Cet accessoire se trouve aisément chez tous les revendeurs d'articles de cuisine. Choisissez également une ficelle de cuisine suffisamment épaisse pour plus de solidité.

 

  1. Terminer de préparer la volaille en supprimant si besoin le reste des petites plumes ainsi que les petits chicots qui resteraient plantés dans la peau.
  2. Passer la ficelle de cuisine dans le chat de l'aiguille puis y faire un nœud.
  3. Poser la volaille bien à plat. Commencer à planter l'aiguille au niveau de la jointure de la cuisse (pilon et haut de cuisse) puis la faire traverser la volaille pour la faire ressortir au niveau de la jointure de l'autre cuisse.
  4. Piquer ensuite l'aile en son milieu.
  5. Rabattre la peau du cou sur la colonne vertébrale puis la piquer d'un bord à l'autre tout en passant l'aiguille sous la colonne vertébrale.
  6. Piquer la deuxième aile jusqu'à faire entièrement ressortir l'aiguille.
  7. Couper la ficelle du chat de l'aiguille de la bobine puis faire un double nœud en serrant correctement. La première bride est faite.
  8. Passer à nouveau la ficelle dans le chat de l'aiguille puis y faire un nœud.
  9. Planter l'aiguille dans la carcasse à quelques centimètres du croupion puis traverser celle-ci.
  10. Passer l'aiguille sous l'extrémité du bréchet tout en emprisonnant les pattes.
  11. Couper la ficelle du chat de l'aiguille de la bobine puis faire un double nœud en serrant correctement. La deuxième bride est faite.

 

La volaille est prête pour être cuisinée.

 

Terminer d\\\'enlever les éventuelles petites plumes restantes et les petits chicots

Terminer d'enlever les éventuelles petites plumes restantes et les petits chicots

Passer la ficelle dans le chat de l\\\'aiguille puis y faire un nœud

Passer la ficelle dans le chat de l'aiguille puis y faire un nœud

Planter l\\\'aiguille dans la jointure des cuisses

Planter l'aiguille dans la jointure des cuisses

 

Faire ressortir l\\\'aiguille au niveau de l\\\'autre jointure

Faire ressortir l'aiguille au niveau de l'autre jointure

Piquer ensuite l\\\'aile en son milieu

Piquer ensuite l'aile en son milieu

Piquer la peau du cou tout en passant l\\\'aiguille sous la colonne vertébrale

Piquer la peau du cou tout en passant l'aiguille sous la colonne vertébrale

 

Piquer la deuxième aile en son milieu

Piquer la deuxième aile en son milieu

Couper la ficelle de la bobine suffisamment long

Couper la ficelle de la bobine suffisamment long

Faire un nœud bien serré

Faire un nœud bien serré

 

Passer un nouveau bout de ficelle dans le chat de l\\\'aiguille puis y faire un nœud

Passer un nouveau bout de ficelle dans le chat de l'aiguille puis y faire un nœud

Piquer dans la carcasse à quelques centimètres du croupion

Piquer dans la carcasse à quelques centimètres du croupion

Faire ressortir l\\\'aiguille sur l\\\'autre côté de la carcasse

Faire ressortir l\\\'aiguille sur l\\\'autre côté de la carcasse

 

Piquer ensuite en traversant le brechet tout en emprisonnant les pilons des pattes

Piquer ensuite en traversant le bréchet tout en emprisonnant les pilons des pattes

Couper la ficelle de la bobine suffisamment long

Couper la ficelle de la bobine suffisamment long

Faire un nœud bien serré (2)

Faire un nœud bien serré 

 

 
Les cuisses sont bien ficelées

Les cuisses sont bien ficelées

Vue des morceaux de la volaille bien retenus

Vue des morceaux de la volaille bien retenus

 

 

 



19/02/2022
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