la popote et la boulange de Nanard

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Fabrication d’un levain liquide

Vous êtes nombreux à vouloir vous lancer dans la fabrication d’un levain pour fabriquer votre pain. Imaginez cette odeur divine de boulangerie dans votre cuisine, ce pain crépitant à la sortie de cuisson. Le levain donne cette particularité au pain d'être plus digeste, de lui apporter des arômes incomparables, améliore la croûte tout en allongeant sa conservation. Les vrais amateurs de pain au levain n'hésitent pas à attendre un jour ou deux pour le consommer, lui laissant ainsi le temps de développer tous ses arômes. Pour une longue conservation, je vous conseille de l’envelopper dans un linge en coton ou en lin, puis de le stocker dans un coin de votre cuisine, surtout pas le réfrigérateur. Evitez absolument les sacs en plastique qui empêcheront à vos pains de pouvoir respirer.
En parcourant vos avis et partages sur les différents groupes de cuisine auxquels je suis abonné, beaucoup d’entre vous se découragent après un échec de fabrication de levain. Celui-ci ne pousse pas, meurt rapidement et vous n’arrivez pas à le garder longtemps. Je peux vous dire que le mien va fêter ses 2 ans le mois prochain, et me donne toujours des résultats exceptionnels et surprenants. Encore faut-il savoir comment le rafraichir après une période de repos, et à quel moment le faire entrer dans la confection de vos pâtes.
Le secret de réussite de votre levain doit passer par des règles strictes. N’utiliser que des farines bios. Celles-ci contiennent moins de pesticides et de produits chimiques, ce qui pourrait entraver le développement du levain. Utiliser une eau minérale. L'eau du robinet contenant du chlore, aura pour effet de détruire les micro-organismes à la base de la fermentation. Votre eau doit avoir une température d'environ 25/30°. Personnellement je passe 20 à 25 secondes en puissance maxi au micro-ondes. Enfin le bocal devra être très propre. Bien le nettoyer et rincer à l’eau très chaude. Essuyer avec un torchon propre. Je vous conseille l’achat de 2 bocaux qui s’avèrera très pratique lors des rafraichis.
Je fais en sorte d’avoir constamment 300 gr de levain en réserve. C’est largement suffisant pour faire de gros pains familiaux.
Je vais donc vous guider avec ce tuto dans le lancement de votre propre levain, mais aussi tout vous expliquer pour le conserver très longtemps.
 
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Voici le matériel nécessaire :
 
- 1 balance de cuisine électronique (précision oblige)
- 1 bocal avec couvercle d'environ 1 litre (2 de préférence)
- 1 cul de poule ou saladier
- 1 spatule en bois ou en polyglass (je n’utilise plus que celle-ci maintenant)
- 1 maryse
- 1 thermomètre de cuisine (vous en trouver à prix léger en grande distribution)
- 1 élastique épais
 
Pour les farines je préconise :
 
- farine de seigle T130
- farine de froment T80
 
 
Le 1er jour :
 
1. Peser très précisément 100 gr de farine de froment T80 et 50 gr de farine de seigle T130.
2. Peser 160 gr d’eau. Celle-ci doit être à une température d’environ 30°C. Personnellement je passe de 20 à 30 secondes en puissance maxi au micro-ondes.
3. Mélanger énergiquement dans le cul de poule avec la spatule. Vous devez obtenir un mélange bien lisse.
4. Versez-le dans votre bocal à l’aide de la maryse. Ne pas salir les parois du bocal. Mettre le couvercle en laissant un peu d'air. Si vous laissez à découvert, votre levain risque l'oxydation, et couvert au complet celui-ci ne pourra pas respirez. L'air doit pouvoir circuler. Installer l’élastique au ras du levain. Vous pourrez ainsi juger de la fermentation de votre levain. Laisser le bocal dans votre cuisine à température ambiante. Entre 20° et 26° environ étant l'idéal. Eviter les courants d'air.
 
Peser 100 gr de farine de froment

Peser 100 gr de farine de froment

Peser 50 gr de farine de seigle

Peser 50 gr de farine de seigle

L\\\'eau doit être à 30°C

L'eau doit être à 30°C

 

Mélanger avec l\\\'eau

Mélanger avec l'eau

Mettre le levain en bocal

Mettre le levain en bocal

 
Le 2ème jour :
 
Nous allons maintenant nourrir le levain en y ajoutant des farines.
1. Mettre tout le levain dans le cul de poule.
2. Peser très précisément 50 gr de farine T80 et 50 gr d’eau à température ambiante.
3. Mélanger énergiquement dans le cul de poule avec la spatule pour obtenir un mélange bien lisse.
4. Remettre dans un bocal très propre (c’est pour cela que je vous conseille l’achat ou l’utilisation de 2 bocaux, car il y en aura toujours 1 de propre en réserve).
5. Mettre l’élastique pour le repère. Stockez dans les mêmes conditions expliquées au 1er jour.
 
Peser 50 gr de farine de froment

Peser 50 gr de farine de froment

Peser 50 gr d\\\'eau

Peser 50 gr d'eau

Mélanger avec le levain du 1er jour puis remettre en bocal

Mélanger avec le levain du 1er jour puis remettre en bocal

 
Le 3ème jour :
 
Pour ce 3ème jour, nous allons nourrir une nouvelle fois notre levain.
- Répétez simplement les étapes du 2ème jour.
Et oui, tout comme nous il faut bien manger pour être en forme
 
Le 4ème jour :
 
C'est le 4ème jour pour notre levain. Cette fois nous allons garder 150gr de notre levain de lancement, puis le nourrir un peu plus.
 
Pour ce faire :
1. - Peser 150 gr de votre levain de lancement.
2. - Peser 50 gr de farine de froment T80.
3. - Peser 25 gr de farine de seigle T130.
4. - Peser 75 gr d'eau à température ambiante.
6. - Mélanger énergiquement dans le cul de poule avec la spatule pour obtenir un mélange bien lisse.
7. Remettre en bocal. Vous devriez avoir 300 gr de levain
8. Comme d'habitude, n'oubliez pas votre repère sur le bocal.
 
Peser 150 gr de levain des premiers jours

Peser 150 gr de levain des premiers jours

Peser 50 gr de farine de froment

Peser 50 gr de farine de froment

Peser 25 gr de farine de seigle

Peser 25 gr de farine de seigle

 

Peser 75 gr d\\\'eau à température ambiante

Peser 75 gr d'eau à température ambiante

Mélanger avec l\\\'eau

Mélanger énergiquement

L\\\'on doit obtenir 300 gr de levain au final

L'on doit obtenir 300 gr de levain au final 

 
 
Le levain restant sera malheureusement perdu. Soit vous le jetez, ou alors fabriquer une pâte à crêpes, des beignets etc… Le net regorge de préparations avec des restes de levain. Moi-même je fais des petits crackers apéritifs variés. Je vous donnerais la recette prochainement.
 
Le 5ème jour :
 
Jour 5 pour notre levain. Voici en théorie, comme sur la photo ce que vous avez dû obtenir depuis hier soir. Un mélange qui a gagné en volume et de jolies bulles d'air, d'une consistance mousseuse et une odeur de fermentation marquée.
Ce soir vous allez juste répéter les manipulations d'hier soir. Garder 150 gr, compléter avec 50 gr de farine de froment, 25 gr de farine de seigle et 75 gr d'eau.
Ce sera la dernière fois que vous devrez ainsi le nourrir.
Votre levain, si vous avez correctement suivi mon tuto devrait être prêt pour vous lancer dans la confection de pains. Je vous conseille d’utiliser le levain lorsque celui-ci arrive à son plus haut niveau de pousse, juste avant qu’il ne retombe.
Si vous avez réalisé un rafraichi du matin, vous pourrez vous lancer dans la préparation d’une pâte dans l’après-midi. Chez moi mon levain met environ 6 heures pour atteindre son plein développement. Tout cela va dépendre de son environnement.
Les rafraichis se font toujours sur la même base de pesées qu’aux étapes 4 et 5.
Si vous avez utilisé en dessous de 100 gr de levain pour une recette, vous pouvez stocker celui-ci en le plaçant au frais jusqu’à une nouvelle utilisation. Laisser juste un peu d’air circuler au niveau du couvercle. Si par contre vous en avez utilisé la moitié (150gr), je vous conseille fortement de refaire un rafraichi, toujours avec les mêmes quantités du 4ème et 5ème jour. Le laisser pousser puis stocker au frais. Enfin, si vous êtes sur plusieurs semaines ou mois sans vous servir de votre levain, faites tous les 15 jours 2 rafraichis pour le garder en vie. Il se peut aussi que vous ayez oublié de le nourrir. De ce fait un liquide s’est formé à la surface, avec une forte acidité au nez. Pas de panique. Remuer correctement le levain, puis n’hésitez pas à faire 3 rafraichis dans le week-end. C’est pour cela que mon dernier conseil sera toujours d’avoir de la farine en réserve dans vos placards.
Des doutes ou des conseils, je suis là pour vous répondre.
 
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23/05/2021
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