la popote et la boulange de Nanard

Un pain à la note fromagère d'un délicieux comté affiné minimum 16 mois et savamment dosé, la petite pointe de piquant juste pour taquiner les papilles avec un piment d'Espelette AOP, le goût douceâtre et subtil de l'échalote puis le côté fraicheur et légèrement aillé de la ciboulette. Voilà pour décrire toutes les notes gustatives qui apparaissent dans ce pain lors de la dégustation. La recette de base du livre dont je me suis comme référence était un pain au cheddar, piment fort et persil. Voici donc ma version et j'espère vous donner l'envie de la reproduire.

C'est mon joli levain vieux de trois ans maintenant qui a encore bien rempli son rôle pour faire lever mon pain. Mais comme je le précise souvent et pour ceux qui ne m'aurait encore pas lu, si vous n'avez pas le courage ou l'envie de fabriquer votre propre levain, il vous est possible d'en acheter du déshydraté dans les boutiques bio.

Pour la cuisson, c'est une cocotte en fonte que je garde spécialement pour cette technique que j'utilise. Le résultat est extraordinaire. Le pain ayant besoin d'un environnement humide pour obtenir une texture croustillante en surface, et permettre à la pâte de bien gonfler en créant les alvéoles de la mie, la cocotte va donc permettre à la pâte de créer son propre environnement humide, car l'eau contenu dans celle-ci va s'évaporer, et donc de rester emprisonner dans le récipient.

Ce pain accompagnera à merveille vos plateaux de charcuterie mais aussi les bons plats d'hiver en sauce.

 

 

Pour un bon et beau gros pain :

- 450 gr de farine T65

- 300 gr de levain liquide

- 27 cl d'eau tiède

- 240 gr de bon comté en bloc

- 150 gr d'échalotes (environ 4 pièces)

- 20 gr de ciboulette

- 4 gr de piment d'Espelette

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 12 gr de sel

Préparation de la pâte :

1. Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole.
2. Éplucher puis émincer les échalotes et les faire suer sans coloration dans l'huile d'olive chaude. Réserver dans un ravier puis les laisser refroidir.
3. Laver, sécher puis ciseler la ciboulette. Réserver dans un ravier.
4. Enlever la croûte du comté puis le râper. Réserver dans un ravier.
5. Ajouter le piment d'Espelette et le sel à la farine puis mélanger au fouet.
6. Mettre la farine dans le bol du robot et verser l'eau tiède (30°C environ).
7. Pétrir au crochet à vitesse 1 pendant 2 minutes. Racler le crochet et les parois de la cuve avec une spatule puis rassembler en boule. Laisser reposer 20 minutes.
8. Verser le levain dans le bol puis pétrir à vitesse 1 pendant 2 minutes puis à vitesse 3 pendant 8 minutes.
9. Ajouter le comté râpé, les échalotes bien refroidies puis la ciboulette. Pétrir à nouveau à vitesse 1 pendant 1 minute puis pour finir à vitesse 2 pendant 2 minutes.
10. Débarrasser la pâte dans un cul de poule, la former en boule avec une spatule en ramenant les bords vers le centre. La couvrir d'un linge puis laisser reposer 15 minutes à température ambiante.
11. Pour commencer, humidifier les doigts à l'eau tiède, puis les glisser entre la paroi du saladier et la pâte pour saisir cette dernière par en dessous. L'étirer puis la rabattre là sur elle-même. Répéter l'opération en faisant tourner le saladier 5 à 8 fois, jusqu'à sentir la pâte se raffermir. Cette étape ayant pour but d'étirer le réseau glutineux sans le briser. Couvrir du linge et laisser reposer 30mn. Renouveler 2 fois le pétrissage à 30mn d'intervalle. Couvrir du linge puis laisser reposer la pâte pendant 1h30. Celle-ci doit avoir levée d'un tiers.
12. Déposer ensuite la pâte sur le plan de travail fariné. Repliez-la sur elle-même plusieurs fois de tous les côtés, puis la retourner complètement à l'aide d'un coupe pâte de sorte que les plis se retrouvent contre la table.
13. A l'aide d'un coupe pâte, raffermir la pâte en ramenant ses bords vers l'intérieur. Saupoudrer la pâte de farine, couvrir du linge puis laisser reposer 20 minutes.
14. Fariner généreusement un banneton.
15. Étaler grossièrement la pâte avec les doigts. Plier le bord supérieur vers le centre puis rabattre le bord inférieur complètement sur la pâte. Plier ensuite le côté droit vers le centre puis rabattre le côté gauche complètement sur la pâte.
16. Aplatir légèrement la pâte puis rabattre cette fois les quatre angles vers le centre. Bien souder le dernier angle en appuyant dessus.
17. Déposer la pâte dans le banneton, plis vers le haut. Couvrir du linge puis laisser pointer pendant 2 heures.
18. Mouiller le linge puis bien l'essorer. Le déposer sur la pâte puis réserver au frais pour la nuit, minimum 12 heures.
19. Faire préchauffer le four avec la cocotte à l'intérieur à 250°C pendant 20 minutes (penser à enlever le bouton du couvercle s'il n'est pas en fonte).
20. Découper un rond de papier sulfurisé suffisamment grand pour remonter sur les parois de la cocotte. Le poser sur le banneton puis ensuite d'une planche. Retourner le banneton puis l'enlever.
21. Sortir la cocotte bien chaude du four (attention c'est vraiment très très chaud). Lamer le pain à votre convenance puis le déposer dans la cocotte en s'aidant du papier sulfurisé. Remettre le couvercle.
22. Cuire le pain à 240°C pendant 20 minutes. Enlever ensuite le couvercle puis prolonger la cuisson à 230°C pendant 20 à 25 minutes. La croûte doit être bien dorée.
23. Enlever le pain de la cocotte puis le tapoter en dessous avec les doigts. Il doit sonner creux s'il est bien cuit. Si ce n'est pas le cas, le remettre dans la cocotte à 230°C de cinq en cinq minutes.
24. Laisser refroidir complètement le pain sur une grille (opération appelée ressuage).

Bon régal 😋

INGRÉDIENTS

Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole

Éplucher puis émincer les échalotes

Faire suer les échalotes sans coloration

Laver puis essuyer la ciboulette

Ciseler la ciboulette

Réserver les échalotes et la ciboulette dans un ravier

Râper le comté

Réserver le comté dans un ravier

Ajouter le piment d\\\'Espelette et le sel à la farine

Mélanger au fouet

Mettre la farine dans la cuve du robot

Verser l'eau sur la farine

Pétrir au crochet à vitesse 1 pendant 2 minutes

Racler la pâte du crochet et des parois de la cuve à l'aide d'une spatule

Rassembler en boule puis laisser reposer 20 minutes

Le levain doit être en pleine fermentation pour être utilisé

Verser le levain dans la cuve

Pétrir à vitesse 1 pendant 2 minutes

 

Racler à nouveau le crochet et les parois de la cuve avec une spatule

Pétrir à vitesse 3 pendant 8 minutes

Ajouter le comté, les échalotes et la ciboulette

Pétrir à vitesse 1 pendant 1 minute puis à vitesse 2 pendant 2 minutes

Débarrasser la pâte dans un cul de poule

Faire une boule avec une spatule en ramenant la pâte vers le centre

Couvrir d'un linge puis laisser reposer la pâte 15 minutes à température ambiante

Humidifier les doigts à l'eau tiède puis saisir la pâte d'un côté en l'étirant

La rabattre d'un coup sec sur elle même

Renouveler l'opération 5 à 8 fois tout en faisant tourner le cul de poule

Couvrir du linge puis laisser reposer 30 minutes

Renouveler deux fois le pétrissage toujours à 30 minutes d'intervalle

Couvrir du linge puis laisser reposer la pâte pendant 1h30

Déposer la pâte sur le plan de travail fariné

Replier la pâte plusieurs fois sur elle même de tous les côtés

La retourner à l'aide d'un coupe pâte

Ramener plusieurs fois les bords vers le centre à l'aide du coupe pâte pendant 3 à 4 minutes

Fariner le dessus de la pâte

Couvrir du linge puis laisser à nouveau reposer 20 minutes

Fariner généreusement un banneton

Étaler grossièrement la pâte avec les doigts en un rectangle

Plier le bord supérieur vers le centre

Rabattre ensuite le bord inférieur complètement sur la pâte

Plier le côté droit vers le centre

Rabattre ensuite le côté gauche complètement sur la pâte

Aplatir légèrement la pâte

Rabattre cette fois les quatre angles vers le centre

Bien souder le dernier angle en appuyant dessus

Déposer la pâte dans le banneton, plis vers le haut

Couvrir du linge puis laisser pointer pendant 2 heures

Mouiller le linge puis bien l'essorer

Déposer le linge humide sur le pain

Réserver au frais minimum 12 heures

Faire préchauffer le four avec la cocotte à 250°C pendant 20 minutes

Poser un grand rond de papier sulfurisé sur le banneton

Poser ensuite une plaque sur le papier sulfurisé

Retourner le banneton

Retirer le banneton

Lamer le pain à votre convenance

Déposer le pain avec le papier sulfurisé dan s la cocotte très chaude

Cuire le pain à couvert à 240°C pendant 20 minutes

Enlever le couvercle puis continuer la cuisson à 230°C pendant 20 à 25 minutes

La croûte doit être bien dorée

Laisser refroidir complètement sur grille

Tapoter le dessous du pain pour contrôler sa cuisson