la popote et la boulange de Nanard

Voici un pain avec une farine complète T150. Celle-ci à cette particularité de contenir l'enveloppe et l'amande du grain de blé, ce qui lui apporte de nombreux éléments nutritifs comme les fibres alimentaires, mais aussi de nombreuses vitamines et minéraux.  C'est une farine que j'adore travailler dans mes pains, car elle apporte cette belle couleur dorée et des arômes vraiment particuliers. Attention toutefois au taux d'hydratation en confectionnant votre pâte, vous aurez besoin de plus d'eau qu'en utilisant une farine T55 ou T65. La réussite d'un pain passe aussi, et surtout par la qualité de la farine utilisée. Depuis longtemps, j'ai abandonné les farines industrielles pour des produits bios, ou des meuniers locaux qui ont pour notre bonheur remis en fonctionnement bon nombre de moulins avec un travail à la meule en pierre.

Pour la cuisson, n'oubliez surtout pas de créer le nuage de vapeur en enfournant votre pain dans le four bien chaud. Le pain a besoin de cette humidité pour l'aider à cuire uniformément mais aussi pour obtenir une jolie croûte dorée et bien croustillante. Beaucoup de tutos sur le net conseillent de mettre un plat avec de l'eau pour toute la durée de cuisson, ce qui est faut puisque une fois que la croûte du pain s'est formée, cet apport d'humidité n'est plus nécessaire. La méthode la plus fiable que j'utilisais consistait à jeter 4 ou 5 glaçons dans mon four très chaud en même temps que j'enfournais mon pain. Maintenant mon nouveau à la fonction vapeur, et j'avoue que cette fonction fait vraiment la différence pour la réussite d'un pain.

Pour un gros pain de 800 gr :

- 350 gr de farine T150 de qualité

- 150 gr de farine T65

- 75 gr de levain

- 2 gr de levure

- 350 gr d'eau + 50 gr pour le bassinage

- 9 gr de sel fin

1. Mettre le sel fin dans la cuve du robot.
2. Ajouter les deux farines, le levain (peser précisément) et la levure émiettée.
3. Verser les 350 gr d'eau puis fraser 4 minutes à vitesse 1.
4. Pétrir 8 minutes à vitesse 3. La pâte doit parfaitement se décoller des parois de la cuve.
5. Ajouter l'eau de bassinage en filet à vitesse 1, puis continuer de pétrir à cette vitesse 2 à 3 minutes jusqu'à ce que l'eau soit absorbée.
6. Terminer de pétrir 5 à 6 minutes à vitesse 3. La pâte doit être bien lisse.
7. Débarrasser la pâte dans un saladier, couvrir d'un linge puis laisser pointer 1 heure à température ambiante.
8. Faire une série d'au moins six rabats, puis laisser à nouveau pointer 1H30.
9. Effectuer une nouvelle série de six rabats, filmer la pâte au contact puis réserver au frais pour la nuit.
10. Le lendemain, la pâte doit avoir poussée. La déposer sur le plan de travail fariné.
11. Étaler la pâte en un rectangle puis rabattre le bord supérieur vers le centre.
12. Faire pivoter complètement la pâte à l'aide d'une corne puis rabattre le bord supérieur sur le bord inférieur.
13. Renouveler les étapes 11 et 12.
14. Souder correctement les bords avec les doigts puis fariner le dessus de la pâte.
15. Faire rouler le pain à l'aide de la corne. Les plis doivent se trouver en dessous.
16. Déposer le pain sur un tapis de cuisson perforé (sinon sur une plaque sulfurisée). Couvrir d'un linge puis laisser pointer 1H30 à température ambiante.
17. Dix minutes avant la fin du pointage, préchauffer le four à 250°C.
18. Saupoudrer le pain de farine puis le lamer à votre convenance.
19. Jeter 4 ou 5 glaçons dans le four bien chaud pour créer le nuage de vapeur) et y mettre le pain à cuire en même temps. Cuire le pain 20 minutes à 250°C puis 20 minutes à 200°C.
20. Laisser le pain refroidir complètement sur grille (ressuage).

Bon régal 😋

INGRÉDIENTS

T150 brun de plaisir

Mettre le sel dans la cuve du robot

Ajouter les farines

Peser précisément 75 gr de levain

Ajouter le levain et la levure émiettée aux farines

Verser les 350 gr d'eau

Fraser 4 minutes à vitesse 1

Pétrir ensuite 8 minutes à vitesse 3 jusqu'au décollement de la pâte des parois

Verser l'eau de bassinage tout en pétrissant à vitesse 1 pendant 3 minutes

Terminer le pétrissage à vitesse 3 pendant 5 à 6 minutes

Débarrasser la pâte dans un saladier

Couvrir d'un linge puis laisser pointer pendant 1 heure à température ambiante

Effectuer une série de six rabats après l'heure de pointage

Laisser pointer à nouveau 1H30

La pâte après 1H30 de pointage

Effectuer à nouveau une série de six rabats

Filmer la pâte au contact

Mettre la pâte au frais pour la nuit

La pâte doit avoir poussée

Une belle fermentation

Déposer la pâte sur le plan de travail fariné

Étaler la pâte en un rectangle

Rabattre le bord supérieur vers le centre

Faire pivoter entièrement la pâte à l'aide d'une corne

Rabattre à nouveau le bord supérieur sur le bord inférieur

Étaler à nouveau en un rectangle

Renouveler les opérations de rabats

Souder correctement les bords

Fariner le dessus de la pâte

S'aider d'une corne pour faire rouler la pâte

Faire rouler complètement le pain

Déposer le pain sur un tapis silicone perforé

Couvrir d'un linge puis laisser pointer 1H30 à température ambiante

Pain après le dernier pointage

Saupoudrer de farine

Lamer le pain

Cuire à four très chaud 20 minutes à 250°C puis 20 minutes à 200°C

 

 

Faire refroidir complètement sur grille

Vu du dessous