la popote et la boulange de Nanard

la popote et la boulange de Nanard

Baguettes paysannes aux graines

Voici une que j'affectionne tout particulièrement car j'adore utilisé dans ma cuisine ou en boulangerie les graines. En plus du croquant et le goût de la torréfaction, les graines sont excellentes pour la santé. En effet, chacune d'elles ont leurs vertus, que ce soit en vitamines, en oméga 3 ou 6. Vous trouvez facilement des mélanges de graines spéciales boulangerie. Dans cette recette je fais le détail de celles-ci.
Dans cette recette, j'utilise mon levain qui à ce jour dépasse les deux ans et demi. Et oui j'en prends soin de mon "Berni". Vous ne rêvez pas, il a bien son prénom comme tout bon levain qui se respecte, c'est une coutume en boulangerie. La recette est sur mon blog, ici ⇒Fabrication d'un levain liquide
Le choix des farines est d'une grande importance. Je dis ça pour ceux qui se lanceraient dans la confection du pain. Optez pour des farines bio, car elles sont sans pesticides et sont cultivées dans des sols fertilisés naturellement. Le gout et l'arôme de votre pain sera incomparables par rapport à des farines industrielles.
 
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Pour 3 belles baguettes :
 
- 425 gr de farine T65
- 75 gr de farine petit épeautre
- 75 gr de levain
- 3 gr de levure fraîche
- 10 gr de sel
- 325 gr d'eau + 50 gr
- 50 gr de graines spéciales boulangerie
Ou
- 10 gr de sésame doré
- 10 gr de lin brun
- 10 gr de lin doré
- 10 gr de millet
- 10 gr de pavot
 
1. Préchauffer le four à 200°C.
2. Étaler les graines sur une plaque sulfurisée. Les torréfier à four chaud à 200°C pendant 15 minutes. Les sortir et laisser refroidir 10 minutes.
3. Mettre les graines dans un ravier puis mouiller avec les 50 gr d'eau. Les laisser 30 minutes à température ambiante.
4. Mettre le sel fin dans la cuve du robot.
5. Ajouter les farines, le mélange de graines, la levure émiettée et le levain. Verser l'eau.
6. Fraser 3 minutes à vitesse 1 puis laisser reposer 15 minutes.
7. Pétrir 8 minutes à vitesse 2.
8. Débarrasser la pâte dans un plat puis filmer au contact. Laisser pointer 1h30 à température ambiante. Mettre ensuite au frais pour la nuit (minimum 12 heures).
9. Déposer la pâte sur le plan de travail fariné puis lui faire plusieurs rabats. Laisser reposer 30 minutes.
10. Détailler la pâte en trois morceaux de 320 gr environ.
11. Déposer un pâton sur le plan de travail fariné puis lui donner la forme d'un rectangle. Rabattre le bord supérieur vers le centre, puis le bord inférieur sur ce bord supérieur. Retourner le pâton en lui donnant une forme ovale.
12. Renouveler l'opération avec les deux autres pâtons puis les déposer sur un papier sulfurisé fariné. Couvrir d'un linge puis laisser détendre 1 heure.
13. Étaler un pâton en forme de rectangle. Rabattre le coin supérieur vers le centre puis le bord inférieur sur ce bord supérieur. Renouveler les opérations précédentes. Bien souder la jointure avec les doigts.
14. Allonger la pâte pour lui donner la forme de la baguette et de la longueur de votre plaque en la roulant avec la paume des mains, du centre vers les extrémités.
15. Fariner généreusement un linge en lin puis déposer les baguettes dessus, soudure sur le dessus. Former une gouttière pour maintenir correctement les baguettes. Recouvrir avec les bords du linge puis laisser pointer 1 heure à température ambiante.
16. Préchauffer le four à 250°C 15 minutes avant la fin du pointage.
17. Découper trois morceaux de papier sulfurisé de la longueur de la plaque et sur 10 cm de large environ. Déposer chaque baguette sur un morceau de papier.
18. Déposer les baguettes sur les plaques de cuisson. Les lamer à votre convenance.
19. Jeter 4 glaçons dans le four pour créer un nuage de vapeur.
20. Enfourner les baguettes puis cuire 20 minutes à 250°C.
21. Laisser refroidir complètement sur grille.
 
Bon régal 😋
 
INGRÉDIENTS

INGRÉDIENTS

 

Étaler les graines sur une plaque sulfurisée

Étaler les graines sur une plaque sulfurisée

Torréfier les graines 15 minutes à 200°C

Torréfier les graines 15 minutes à 200°C

Laisser refroidir les graines 10 minutes

Laisser refroidir les graines 10 minutes

 

Mettre les graines dans un ravier

Mettre les graines dans un ravier

Mouiller d\\\'eau à niveau

Mouiller d'eau à niveau

Laisser 30 minutes à température ambiante

Laisser 30 minutes à température ambiante

 

Mettre le sel dans la cuve du robot

Mettre le sel dans la cuve du robot

Ajouter les farines, la levure émiettée et le levain

Ajouter les farines, la levure émiettée et le levain

Ajouter le mélange de graines

Ajouter le mélange de graines

 

Verser l\\\'eau

Verser l'eau

Fraser 3 minutes à vitesse 1

Fraser 3 minutes à vitesse 1

Laisser reposer 15 minutes

Laisser reposer 15 minutes

 

Pétrir 8 minutes à vitesse 2

Pétrir 8 minutes à vitesse 2

Déposer la pâte dans un plat

Déposer la pâte dans un plat

Filmer la pâte au contact puis laisser pointer 1h30 à température ambiante

Filmer la pâte au contact puis laisser pointer 1h30 à température ambiante

 

Mettre au frais pendant 12 heures

Mettre au frais pendant 12 heures

Déposer la pâte sur le plan de travail fariné

Déposer la pâte sur le plan de travail fariné

Faire plusieurs rabats

Faire plusieurs rabats

 

Laisser reposer 30 minutes

Laisser reposer 30 minutes

Détailler 3 pâtons de 320 gr environ

Détailler 3 pâtons de 320 gr environ

Former un rectangle sur le plan de travail fariné

Former un rectangle sur le plan de travail fariné

 

Rabattre le bord supérieur vers le centre

Rabattre le bord supérieur vers le centre

Rabattre ensuite le bord inférieur sur le bord supérieur

Rabattre ensuite le bord inférieur sur le bord supérieur

Retourner le pâton en lui donnant une forme ovale

Retourner le pâton en lui donnant une forme ovale

 

Déposer sur une feuille de papier sulfurisée farinée

Déposer sur une feuille de papier sulfurisée farinée

Couvrir d\\\'un linge puis laisser détendre 1 heure

Couvrir d'un linge puis laisser détendre 1 heure

Étaler en un rectangle puis renouveler les deux opérations précédentes

Étaler en un rectangle puis renouveler les deux opérations précédentes

 

Rabattre le bord supérieur vers le centre (2)

Rabattre le bord supérieur vers le centre 

Rabattre le bord inférieur sur le bord supérieur

Rabattre le bord inférieur sur le bord supérieur

Étaler en un rectangle puis renouveler les deux opérations précédentes

Étaler en un rectangle puis renouveler les deux opérations précédentes

 

Bien souder la jointure avec les doigts

Bien souder la jointure avec les doigts

Allonger en faisant rouler la pâte avec la paume des mains du centre vers les extrémités

Allonger en faisant rouler la pâte avec la paume des mains du centre vers les extrémités

Fariner généreusement un linge en lin si possible

Fariner généreusement un linge en lin si possible

 

Déposer sur le linge fariné, soudure au dessus

Déposer sur le linge fariné, soudure au dessus

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Rabattre le linge sur les baguettes puis laisser pointer 1 heure à température ambiante

Rabattre le linge sur les baguettes puis laisser pointer 1 heure à température ambiante

 

Découper 3 morceaux de papier sulfurisé de la longueur des baguettes sur 10 cm de large

Découper 3 morceaux de papier sulfurisé de la longueur des baguettes sur 10 cm de large

Faire rouler la baguette sur le papier sulfurisé

Faire rouler la baguette sur le papier sulfurisé

Déposer les baguettes sur la plaque de cuisson

Déposer les baguettes sur la plaque de cuisson

 

Jeter quatre glaçons dans le four

Jeter quatre glaçons dans le four

Création d\\\'un nuage de vapeur

Création d'un nuage de vapeur

Cuire 20 minutes à 250°C

Cuire 20 minutes à 250°C

 

Laisser refroidir complètement sur grille

Laisser refroidir complètement sur grille

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21/09/2021
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