la popote et la boulange de Nanard

la popote et la boulange de Nanard

Pain paysan aux graines

Ce gros pain était à la base  des baguettes sur la recette, mais je me suis dis pourquoi ne pas augmenter les quantités pour fabriquer un bon gros pain. J'ai également pris la liberté d'y mettre des graines, que j'ai toujours dans mon placard, ce qui est donc facultatif si vous n'en possédez pas. Fabriqué avec mon levain qui a 1 an, il donne cette particularité au pain d'être plus digeste, de lui apporter des arômes incomparables, améliore la croûte tout en allongeant sa conservation. Les vrais amateurs de pain au levain n'hésitent pas à attendre un jour ou deux pour le consommer, lui laissant ainsi le temps de développer tous ses arômes.
Pour la cuisson, j'utilise une cocotte en fonte. J'affectionne cette méthode de cuisson, car elle permet durant la 1ère partie de celle-ci de conserver un taux d'humidité constant pour permettre une belle pousse mais aussi d'avoir cette croûte un peu épaisse.
Ce pain accompagnera généreusement toutes vos charcuteries et fromages, ou simplement un bon beurre aux cristaux de sel.
 
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Pour un bon gros pain :

 

- 425 gr de farine T65
- 75 gr de farine d'épeautre
- 650 gr d'eau
- 75 gr de levain liquide (la recette est sur mon blog) ici⇒ Fabrication d'un levain liquide
- 3 gr de levure fraîche
- 10 gr de sel
 
Mon mélange de graines :
 
- 20 gr de graines de tournesol
- 10 gr de sésame noir
- 10 gr de lin brun
- 10 gr de graines de chia
 
1- Faire chauffer votre four à 200°C.
2- Étaler les graines sur une plaque couverte d'un papier sulfurisé. Mettre à four chaud puis laisser torréfier pendant 8 minutes. Surveiller pour ne pas trop noircir les graines. Laisser ensuite refroidir complètement.
3- Mettre le sel fin dans la cuve du robot. Ajouter les deux farines, le levain et la levure émiettée puis les graines refroidies.
4- Verser l'eau à petite vitesse. Pétrir 3 minutes à vitesse 1 puis 8 minutes à vitesse 2. Votre pâte doit être un peu souple.
5- Débarrasser en saladier, couvrir d'un linge propre puis laisser pointer pendant 1h30 à température ambiante.
6- Déposer ensuite sur le plan de travail fariné. A l'aide d'un coupe pâte ou d'un autre matériel plat (large spatule), donner de la fermeté à la pâte en ramenant plusieurs fois les bords vers le centre. Il ne s'agit pas de replier la pâte, mais simplement de presser les bords vers le centre tout en faisant pivoter le pâton. Faites cette opération durant 2 minutes.
7- Saupoudrer la pâte de farine, la couvrir du linge puis laisser reposer 30 minutes.
8- Retourner ce pâton puis l'étaler avec vos mains. Replier le bord supérieur vers le centre, enlever l'excédent de farine à l'aide d'un pinceau. Faire de même avec le côté gauche, le côté droit. Terminer avec le côté inférieur en tirant sur la pâte, de façon à ce qu'elle vienne recouvrir complètement la surface de la pâte.
9- Retourner la pâte puis la bouler.
10- Fariner généreusement un banneton. Si vous n'en avez pas, utiliser un saladier en le garnissant avec un torchon un peu épais. L'idéal étant un linge en lin. Y déposer votre pâte, plis au-dessus (très important). Couvrir du linge puis laisser fermenter 1h30 à température ambiante.
11- Humidifier votre linge, le remettre sur la pâte puis réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain (minimum 12 heures).
12- Sortir votre pâte puis la laisser tempérer 1 heure à température ambiante.
13- Mettre en chauffe votre four à 250°C, fonction air pulsé si vous l'avez, avec la cocotte et son couvercle à l'intérieur (penser à retirer la poignée si elle n'est pas en fonte). Laisser chauffer 20 bonnes minutes, afin que la cocotte soit très chaude.
14- Fariner généreusement une planche. Y renverser le banneton puis l'ôter. Lamer à votre convenance avec un outil très tranchant.
15- Sortir la cocotte chaude du four (attention à la forte chaleur de la fonte), enlever le couvercle puis faire délicatement glissé le pain à l'intérieur. Allez-y d'un geste sec. Remettre le couvercle.
14- Enfourner à 240°C pendant 20 minutes. Enlever ensuite le couvercle puis prolonger la cuisson 20 minutes à 230°C. Sortir la cocotte puis attendre 3 à 4 minutes.
15- Sortir le pain de la cocotte, puis le laisser refroidir complètement sur une grille (étape appelée ressuage en langage de boulanger).
 
Bon régal 😋

 

INGRÉDIENTS

INGRÉDIENTS

 

Levain maison

Levain maison

Étaler les graines sur une plauqe sulfurisée

Étaler les graines sur une plauqe sulfurisée

Torréfier les graines 8 minutes à 200°C puis laisser refroidir

Torréfier les graines 8 minutes à 200°C puis laisser refroidir

 

Mettre le sel dans la cuve du robot

Mettre le sel dans la cuve du robot

Ajouter les farines,  le levain et la levure émiettée

Ajouter les farines, le levain et la levure émiettée

Ajouter les graines refroidies

Ajouter les graines refroidies

 

Verser l\\\'eau tout en pétrissant pendant 3 minutes à vitesse 1

Verser l'eau tout en pétrissant pendant 3 minutes à vitesse 1

La pâte colle ce qui est normal

La pâte colle ce qui est normal

Pétrir 8 minutes à vitesse 2

Pétrir 8 minutes à vitesse 2

 

Débarrasser la pâte dans un saladier, la couvrir puis laisser pointer 1H30

Débarrasser la pâte dans un saladier, la couvrir puis laisser pointer 1H30

Déposer la pâte sur le plan de travail fariné

Déposer la pâte sur le plan de travail fariné

Raffermir la pâte en ramenant plusieurs fois les bords vers l\\\'intérieur à l\\\'aide d\\\'un coupe pâte

Raffermir la pâte en ramenant plusieurs fois les bords vers l'intérieur à l'aide d'un coupe pâte

 

Saupoudrer légèrement de farine

Saupoudrer légèrement de farine

Couvrir d\\\'un linge puis laisser reposer 30 minutes

Couvrir d'un linge puis laisser reposer 30 minutes

Retourner le pâton puis l\\\'étaler à la main en lui donnant une forme ovale

Retourner le pâton puis l'étaler à la main en lui donnant une forme ovale

 

Rabattre le bord inférieur vers le centre

Rabattre le bord inférieur vers le centre

Enlever l\\\'excédent de farine à l\\\'aide d\\\'un pinceau

Enlever l'excédent de farine à l'aide d'un pinceau

Rabattre le côté gauche sur la pâte

Rabattre le côté gauche sur la pâte

 

Enlever l\\\'excédent de farine avec un

Enlever l'excédent de farine avec un

Rabattre le côté droit sur la pâte

Rabattre le côté droit sur la pâte

Étirer complètement le bord inférieur puis le rabattre sur la pâte

Étirer complètement le bord inférieur puis le rabattre sur la pâte

 

Retourner le pâton

Retourner le pâton

Bouler la pâte

Bouler la pâte

Fariner généreusement un banneton

Fariner généreusement un banneton

 

Déposer la pâte dans le banneton plis au dessus

Déposer la pâte dans le banneton plis au dessus

Couvrir avec un linge puis laisser fermenter 1H30 à température ambiante

Couvrir avec un linge puis laisser fermenter 1H30 à température ambiante

Couvrir d\\\'un linge humide puis mettre au frais une nuit complète

Couvrir d'un linge humide puis mettre au frais une nuit complète

 

Fariner généreusement une planche

Fariner généreusement une planche

Renverser le banneton sur la planche

Renverser le banneton sur la planche

Retirer le banneton

Retirer le banneton

 

Cuire à couvert 20 minutes à 240°C

Cuire à couvert 20 minutes à 240°C

Prolonger la cuisson à découvert 20 minutes à 230°C

Prolonger la cuisson à découvert 20 minutes à 230°C

Laisser refroidir complètement sur une grille

Laisser refroidir complètement sur une grille

 

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08/02/2021
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