1- Faire chauffer votre four à 200°C.
2- Étaler les graines sur une plaque couverte d'un papier sulfurisé. Mettre à four chaud puis laisser torréfier pendant 8 minutes. Surveiller pour ne pas trop noircir les graines. Laisser ensuite refroidir complètement.
3- Mettre le sel fin dans la cuve du robot. Ajouter les deux farines, le levain et la levure émiettée puis les graines refroidies.
4- Verser l'eau à petite vitesse. Pétrir 3 minutes à vitesse 1 puis 8 minutes à vitesse 2. Votre pâte doit être un peu souple.
5- Débarrasser en saladier, couvrir d'un linge propre puis laisser pointer pendant 1h30 à température ambiante.
6- Déposer ensuite sur le plan de travail fariné. A l'aide d'un coupe pâte ou d'un autre matériel plat (large spatule), donner de la fermeté à la pâte en ramenant plusieurs fois les bords vers le centre. Il ne s'agit pas de replier la pâte, mais simplement de presser les bords vers le centre tout en faisant pivoter le pâton. Faites cette opération durant 2 minutes.
7- Saupoudrer la pâte de farine, la couvrir du linge puis laisser reposer 30 minutes.
8- Retourner ce pâton puis l'étaler avec vos mains. Replier le bord supérieur vers le centre, enlever l'excédent de farine à l'aide d'un pinceau. Faire de même avec le côté gauche, le côté droit. Terminer avec le côté inférieur en tirant sur la pâte, de façon à ce qu'elle vienne recouvrir complètement la surface de la pâte.
9- Retourner la pâte puis la bouler.
10- Fariner généreusement un banneton. Si vous n'en avez pas, utiliser un saladier en le garnissant avec un torchon un peu épais. L'idéal étant un linge en lin. Y déposer votre pâte, plis au-dessus (très important). Couvrir du linge puis laisser fermenter 1h30 à température ambiante.
11- Humidifier votre linge, le remettre sur la pâte puis réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain (minimum 12 heures).
12- Sortir votre pâte puis la laisser tempérer 1 heure à température ambiante.
13- Mettre en chauffe votre four à 250°C, fonction air pulsé si vous l'avez, avec la cocotte et son couvercle à l'intérieur (penser à retirer la poignée si elle n'est pas en fonte). Laisser chauffer 20 bonnes minutes, afin que la cocotte soit très chaude.
14- Fariner généreusement une planche. Y renverser le banneton puis l'ôter. Lamer à votre convenance avec un outil très tranchant.
15- Sortir la cocotte chaude du four (attention à la forte chaleur de la fonte), enlever le couvercle puis faire délicatement glissé le pain à l'intérieur. Allez-y d'un geste sec. Remettre le couvercle.
14- Enfourner à 240°C pendant 20 minutes. Enlever ensuite le couvercle puis prolonger la cuisson 20 minutes à 230°C. Sortir la cocotte puis attendre 3 à 4 minutes.
15- Sortir le pain de la cocotte, puis le laisser refroidir complètement sur une grille (étape appelée ressuage en langage de boulanger).
Bon régal 😋
INGRÉDIENTS
Levain maison
Étaler les graines sur une plaque sulfurisée
Torréfier les graines 8 minutes à 200°C puis laisser refroidir
Mettre le sel dans la cuve du robot
Ajouter les farines, le levain et la levure émiettée
Ajouter les graines refroidies
Verser l'eau tout en pétrissant pendant 3 minutes à vitesse 1
La pâte colle ce qui est normal
Pétrir 8 minutes à vitesse 2
Débarrasser la pâte dans un saladier, la couvrir puis laisser pointer 1H30
Déposer la pâte sur le plan de travail fariné
Raffermir la pâte en ramenant plusieurs fois les bords vers l'intérieur à l'aide d'un coupe pâte
Saupoudrer légèrement de farine
Couvrir d'un linge puis laisser reposer 30 minutes
Retourner le pâton puis l'étaler à la main en lui donnant une forme ovale
Rabattre le bord inférieur vers le centre
Enlever l'excédent de farine à l'aide d'un pinceau
Rabattre le côté gauche sur la pâte
Enlever l'excédent de farine avec un
Rabattre le côté droit sur la pâte
Étirer complètement le bord inférieur puis le rabattre sur la pâte
Retourner le pâton
Bouler la pâte
Fariner généreusement un banneton
Déposer la pâte dans le banneton plis au dessus
Couvrir avec un linge puis laisser fermenter 1H30 à température ambiante
Couvrir d'un linge humide puis mettre au frais une nuit complète
Fariner généreusement une planche
Renverser le banneton sur la planche
Retirer le banneton
Cuire à couvert 20 minutes à 240°C
Prolonger la cuisson à découvert 20 minutes à 230°C
Laisser refroidir complètement sur une grille
