la popote et la boulange de Nanard

la popote et la boulange de Nanard

Pain sur levain fermentation longue

Un pain magnifique, une mie superbement alvéolée, une croûte qui crépite à merveille à la sortie du four, voilà un pain qui va vous surprendre.

Son secret réside dans une fermentation longue et avec très peu de levain (seulement 10 gr) et zéro levure. Le secret de sa réussite est le respect de quelques fondamentaux, la température ambiante qui va déterminée son temps de fermentation, ainsi que la qualité des farines utilisées, un point primordial pour la réussite en boulangerie.

Les quantités données permettent de confectionner deux pains bâtards. Mais libre à vous pour faire une grosse boule, des baguettes, des petits pains individuels. Il vous faudra juste adapter le temps de cuisson avec l'expérience que vous avez peut-être déjà acquise.

Pour conserver ce pain, envelopper le dans un torchon puis dans une boîte à pain, ou simplement poser dans un coin de votre cuisine. N'utilisez en aucun cas un sac plastique qui empêchera à votre pain de respirer et ne fera que le ramollir trop vite. Ce serait dommage de ne pouvoir en profiter jusqu'au dernier morceau.

J'ai investi pour la cuisson de mes pains dans une plaque perforée ainsi qu'un tapis de cuisson silicone perforé aussi. Ces deux éléments permettent une meilleure diffusion de la chaleur. Si vous n'en avez pas, cuire sur vos plaques classiques recouvertes de papier sulfurisé.

 

Faire refroidir complètement sur grille
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Pour deux pains bâtards :

 

- 250 gr de farine T65

- 250 gr de farine de meule T80

- 10 gr de levain

- 320 gr d'eau

- 9 gr de sel fin

 

  1. Mettre l'eau dans la cuve du robot
  2. Ajouter les farines, le sel fin d'un côté puis le levain de l'autre
  3. Pétrir 10 minutes à vitesse 1. La pâte semblera pas suffisamment pétrie ce qui est normal. Sa température doit être d'environ 25 à 27°C.
  4. Huiler sans trop le fond d'un bac en plastique ou d'un cul de poule.
  5. Débarrasser la pâte dans le contenant choisi. Celle-ci va sembler collante ce qui est normal à ce stade. La bouler, filmer au contact puis laisser pointer 2 heures à température ambiante. La fermentation à déjà débutée.
  6. Faire des rabats vers l'intérieur de la pâte pendant environ 1 minute puis la bouler à nouveau. Filmer la pâte au contact.
  7. Si vous avez une température ambiante de 21°C, la durée de fermentation de la pâte sera d'environ 9 à 10 heures. S'il fait 25°c ambiant, la fermentation sera de 7 à 8 heures. Si comme me concernant la température est de 19/20°C, la durée sera de 11 à 12 heures. C'est ce temps de fermentation longue qui fera travailler les enzymes et les bactéries du levain dans la pâte. Le lendemain, la pâte aura gagnée en volume et des traces de bulles de fermentation se verront à la surface.
  8. Déposer la pâte sur le plan de travail fariné puis la dégazer avec la paume de la main. La diviser en deux pâtons de même poids.
  9. Faire au moins cinq à six rabats de la pâte, retourner puis bouler les pâtons. Laisser détendre 10 minutes à température ambiante.
  10. Retourner les pâtons puis leur donner une forme rectangulaire. Enlever l'excédent de farine avec un pinceau large si nécessaire. Rabattre le côté supérieur entièrement sur la pâte en la soudant sur les bords, la retourner (plis vers le haut), puis rabattre à nouveau en soudant. Rabattre enfin une troisième fois puis souder correctement les deux bords en pinçant la pâte.
  11. Déposer les pains sur un linge fariné, soudures sur le dessus puis laisser en apprêt pendant 1 heure.
  12. Préchauffer le four à 250°C 15 minutes avant la fin de l'apprêt.
  13. Déposer les pains sur la plaque de cuisson puis les lamer à votre convenance.
  14. Si votre four ne possède pas la cuisson vapeur, jeter quatre ou cinq glaçons dans le four pour créer un nuage de vapeur au moment d'enfourner les pains. Cuire 16 minutes à 250°C, entrouvrir la porte puis laisser à nouveau 10 minutes pour chasser l'humidité du four et sécher les pains.
  15. Faire refroidir complètement sur grille avant de déguster.

 

 

Bon régal 😋

 

INGRÉDIENTS

INGRÉDIENTS

 

Mettre l\\\'eau dans la cuve du robot

Mettre l'eau dans la cuve du robot

Ajouter les farines

Ajouter les farines

Mettre le levain d\\\'un côté et le sel de l\\\'autre

Mettre le levain d'un côté et le sel de l'autre

 

Pétrir 10 minutes à vitesse 1

Pétrir 10 minutes à vitesse 1

Ne pas trop pétrir la pâte

Ne pas trop pétrir la pâte

Huiler sans trop le fond d\\\'un bac

Huiler sans trop le fond d'un bac

 

Tranvaser la pâte dans le bac graissé

Tranvaser la pâte dans le bac graissé

Bouler la pâte

Bouler la pâte

La pâte colle ce qui est normal

La pâte colle ce qui est normal

 

La température idéale de la pâte est de 27°C

La température idéale de la pâte est de 27°C

Filmer puis laisser pointer 2 heures à température ambiante

Filmer puis laisser pointer 2 heures à température ambiante

La fermentation a déjà débutée

La fermentation a déjà débutée

 

Faire des rabats vers l\\\'intérieur de la pâte

Faire des rabats vers l'intérieur de la pâte

Continuer les rabats pendant 1 minute

Continuer les rabats pendant 1 minute

Bouler à nouveau la pâte

Bouler à nouveau la pâte

 

Filmer puis laisser fermenter 12  à 13 heures à température ambiante de 19 à 20 °C

Filmer puis laisser fermenter 12 à 13 heures à température ambiante de 19 à 20 °C

La pâte doit avoir pris du volume

La pâte doit avoir pris du volume

Déposer sur le plan de travail fariné puis dégazer avec la paume de la main

Déposer sur le plan de travail fariné puis dégazer avec la paume de la main

 

Diviser la pâte sur le plan de travail fariné en deux pâtons de même poid

Diviser la pâte sur le plan de travail fariné en deux pâtons de même poid

Faire plusieurs rabats de la pâte

Faire plusieurs rabats de la pâte

Pratiquer au moins 5 à 6 rabats de façon à bouler correctement le pâton

Pratiquer au moins 5 à 6 rabats de façon à bouler correctement le pâton

 

Retourner les pâtons puis les bouler

Retourner les pâtons puis les bouler

Laisser détendre 10 minutes les pâtons

Laisser détendre 10 minutes les pâtons

Retourner le pâton

Retourner le pâton

 

Donner la forme d\\\'un rectangle

Donner la forme d'un rectangle

Enlever si besoin l\\\'excédent de farine à l\\\'aide d\\\'un pinceau large

Enlever si besoin l'excédent de farine à l'aide d'un pinceau large

Plier en deux le pâton en soudant les bords

Plier en deux le pâton en soudant les bords

 

Retourner ensuite le pâton, plis vers le haut

Retourner ensuite le pâton, plis vers le haut

Plier à nouveau en deux puis souder

Plier à nouveau en deux puis souder

Plier une troisième fois le pâton

Plier une troisième fois le pâton

 

Souder correctement en pinçant la pâte

Souder correctement en pinçant la pâte

Déposer sur un linge fariné soudure au dessus

Déposer sur un linge fariné soudure au dessus

Mettre le tapis silicone perforé sur une plaque perforée

Mettre le tapis silicone perforé sur une plaque perforée

 

Déposer les 2 pains sur le tapis puis fariner légèrement à l\\\'aide d\\\'un petit chinois étamine

Déposer les 2 pains sur le tapis puis fariner légèrement à l'aide d'un petit chinois étamine

Lamer à votre convenance les pains

Lamer à votre convenance les pains

Cuisson au four avec humidité

Cuisson au four avec humidité

 

Cuire 16 minutes à 250°C

Cuire 16 minutes à 250°C

Laisser ensuite la porte entrouverte pendant 10 minutes de façon à chasser l\\\'humidité et sécher les pains

Laisser ensuite la porte entrouverte pendant 10 minutes de façon à chasser l'humidité et sécher les pains

Faire refroidir complètement sur grille

Faire refroidir complètement sur grille

 

 

 



26/10/2021
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