la popote et la boulange de Nanard

Et voilà un bon et beau pain à déguster goulument. Pas trop de chichi de ma part pour la recette. J'ai juste choisi la base du pain de campagne dans laquelle j'y ai ajouté des cerneaux de noix grossièrement coupés. Mais attention, je vais revenir dans quelque temps avec une version topissime d'un de mes ouvrages sur la boulangerie, un véritable coup de foudre.

Des noix, j'en ai toujours dans ma cuisine dans un petit panier, mais des noix fraîches surtout. Hors de question d'acheter des cerneaux prêts à l'emploi, dont leurs origines douteuses ne m'attirent pas. J'ai pour habitude de choisir celle de Grenoble qui dispose d'une AOP.  Ce petit fruit se conserve entre six mois et un an dans de bonnes conditions, dans une pièce aérée.

Vous n'avez pas de levain liquide sous la main ? Remplacer le par 17 gr de levure fraîche de boulangerie que vous ajouterez émiettée sur la farine. Évitez toutefois de mettre en contact la levure avec le sel. Il vous faudra aussi ajuster la quantité de liquide sachant que le levain est constitué de la moitié de son poids en eau. Pour compenser ce manque, allez-y tout doucement en filet lors de la phase de frasage de la pâte. Vous devez avoir cet aspect d'une pâte bâtarde, c'est à dire ni trop souple ni trop ferme.

Pour la cuisson du pain, poser dans le bas du four sur la sole un petit plat rempli d'eau bouillante. Le pain a besoin d'humidité pour se développer et pour obtenir une croûte bien croustillante. Enlever ensuite cette eau au bout de vingt minutes et terminer votre cuisson. Ceci est valable pour des gros pains comme celui que je vous propose. Pour une baguette qui cuit en 20 minutes environ, on enlèvera l'eau au bout de 15 minutes.

Pour un pain d'environ 800 gr :

- 300 gr de farine T65

- 80 gr de farine de seigle T130

- 100 gr de levain liquide

- 280 gr d'eau

- 100 gr de noix fraîches

- 8 gr de sel fin

1. Mettre l'eau avec le levain dans la cuve du batteur.
2. Ajouter les deux farines et le sel fin.
3. Fraser la pâte (première étape dans le cycle de pétrissage) pendant 2 minutes à vitesse 1. La pâte doit avoir une consistance bâtarde, c’est-à-dire ni trop ferme ni trop souple. Laisser reposer 20 minutes.
4. Pétrir ensuite 8 minutes à vitesse 2.
5. Pendant ce temps, casser les noix pour récupérer les cerneaux puis les couper grossièrement au couteau.
6. Ajouter les noix à la pâte puis pétrir à nouveau 3 minutes à vitesse 2.
7. Huiler avec un papier absorbant un cul de poule puis y transvaser la pâte.
8. Faire une série de cinq ou six rabats à la pâte, la couvrir d'un linge propre puis la laisser reposer 15 minutes.
9. Renouveler l'étape précédente trois autres fois. Quatre séries de rabats en tout sont donc nécessaires.
10. Filmer la pâte au contact puis la laisser pointer pendant 2 heures à température ambiante.
11. Réserver ensuite la pâte 12 heures au réfrigérateur. L'on doit voir la fermentation active à la surface de la pâte.
12. Le lendemain, déposer la pâte sur le plan de travail fariné.
13. Avec les doigts farinés, étaler la pâte grossièrement en un carré puis rabattre les quatre angles vers le centre, puis à nouveau les quatre angles obtenus.
14. Retourner le pâton puis le bouler en s'aidant d'une corne. Laisser le ensuite détendre 10 minutes recouvert d'un linge propre sur le plan de travail.
15. Retourner le pâton puis l'étaler légèrement en un rectangle. Rabattre la partie supérieure vers le centre en la soudant puis rabattre ensuite la partie inférieure sur la pâte. Bien souder. Retourner le pâton, plis en dessous.
16. Déposer d'un geste rapide le pâton sur un tapis silicone micro-perforé ou sur une plaque sulfurisée. Le couvrir d'un linge propre puis le laisser en apprêt (seconde phase de fermentation lorsque le pain a été façonné) pendant 1H30 à température ambiante.
17. Déposer dans le fond du four, sur la sole, un plat avec de l'eau. Préchauffer le four à 240°C 10 minutes avant la fin de l'apprêt.
18. Fariner le dessus du pain à l'aide d'une petite passoire étamine puis le lamer selon votre inspiration.
19. Cuire le pain au four bien chaud à 240°C pendant 30 à 35 minutes selon la croûte désirée. Retirer le plat avec l'eau au bout de 20 minutes de cuisson. Le pain est cuit lorsqu'en tapotant sur son dessous il sonne creux.
20. Laisser refroidir le pain complètement sur grille (ressuage).

Bon régal 😋

INGRÉDIENTS

Mettre l'eau avec le levain dans la cuve du batteur

Ajouter les deux farines et le sel fin

Fraser 2 minutes à vitesse 1 puis laisser reposer 20 minutes

Pétrir ensuite 8 minutes à vitesse 2

Casser les noix puis récupérer les cerneaux

Couper grossièrement les cerneaux de noix au couteau

Ajouter les morceaux de noix à la pâte

Pétrir à nouveau 3 minutes à vitesse 2

Huiler avec un papier absorbant un cul de poule

Transvaser la pâte dans le cul de poule

Faire une série de cinq à six rabats

Couvrir d'un linge propre puis laisser reposer 15 minutes

Renouveler les étapes précédentes trois fois

Couvrir au contact d'un film alimentaire puis laisser pointer 2 heures à température ambiante

Réserver ensuite la pâte 12 heures au réfrigérateur

Fermentation de la pâte après ses 12 heures au réfrigérateur

Renverser la pâte sur le plan de travail fariné

Étaler grossièrement en un carré la pâte avec les doigts farinés

Rabattre les quatre angles vers le centre

Rabattre à nouveau les quatre angles obtenus vers le centre

Retourner la pâte puis la bouler à l'aide d'une corne

Laisser détendre la pâte 10 minutes couverte d'un linge propre

Retourner la pâte puis l'étaler légèrement en un rectangle

Rabattre la partie supérieure vers le centre en la soudant

Rabattre ensuite la partie inférieure

Retourner le pâton

Déposer d'un geste rapide le pâton sur un tapis siliconé micro-perforé, ou sur une plaque sulfurisée

Couvrir d'un linge propre puis laisser en apprêt pendant 1H30 à température ambiante

Le pain après sa phase d'apprêt

Fariner le dessus du pain à l'aide d'une petite passoire étamine

Lamer selon votre inspiration

Cuire 30 à 35 minutes à 240°C

Le pain est cuit lorsqu'en tapotant dessous il sonne creux

Laisser refroidir complètement le pain sur grille