la popote et la boulange de Nanard

la popote et la boulange de Nanard

Gros pain aux graines de courge et tournesol

Pour commencer ne prenez pas peur sur la longueur de la recette. J’ai été très précis comme toutes mes recettes sur les étapes de fabrication. Mon désir premier est de vous mener vers une réussite qui fasse votre fierté.

Dans ce pain je vais utiliser de la farine d’épeautre, ce qui va donner une saveur unique, tandis que la farine de froment va me garantir un résultat aéré et moelleux. J’ai aussi pris la liberté d’y ajouter des graines de tournesol et de courges, juste pour le plaisir du croquant en bouche de ces graines, mais aussi leurs touches gustatives discrètes.
J’ai enfin opté pour un pétrissage manuel et non mécanique. Pour ma part voir et sentir les farines changer juste après quelques manipulations sous les doigts me plongent dans un monde de magie. C’est tellement merveilleux de constater les changements de la pâte au fil des étapes, le simple effet du gluten contenu dans les farines jouant son rôle semble irréel.
Au départ et jusqu’à une partie du pétrissage, la pâte va vous sembler collante. Surtout ne rajouter pas de farine. Il faut juste attendre que le réseau glutineux se fasse et que la pâte s’homogénéise progressivement.
Dans cette recette j’ai réalisé comme vous le voyez sur les photos 2 gros et jolis pains. Je vous conseille donc de diviser les quantités par deux. Cela vous permettra de mieux apprivoiser la technique d’un pétrissage manuel, mais surtout mettre toutes les chances de la réussite de votre côté.
Privilégier l’utilisation de farines bio comme lors de la confection de votre levain. Pour le sel, l’utilisation de sel gris non raffiné (Guérande, Noirmoutier…) riche en oligo éléments est ma préférence par rapport au sel blanc raffiné.
Pour la cuisson, je vous conseille la méthode en cocotte en fonte (prendre garde de bien enlever le bouton du couvercle si celui-ci n’est pas en fonte). Cette technique s’avère la plus appropriée pour un résultat optimal. En effet, l’humidité contenue dans votre pain va permettre lors de la 1ère phase de cuisson de se libérer et donc de créer son propre environnement humide, et permettre à la pâte de gonfler à son maximum.
Enfin pour finir, laisser le pain refroidir complètement sur une grille. Cette étape s’appelle le ressuage et permet au pain de ne pas condenser et de ce fait ramollir. Compter 2 bonnes heures pour un gros pain.
 
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Pour un gros pain familial :
 
Le levain tout point :
- 40 gr de levain prêt à l’emploi (la recette est sur mon blog) ici⇒ Fabrication d'un levain liquide
- 3 cl d’eau à 30°C
- 15 gr de farine de froment T80
- 15 gr de farine d’épeautre T70
 
Le pain :
- 150 gr de farine d’épeautre T70
- 350 gr de farine de froment T80
- 80 cl d’eau à 30°C
- 10 gr de sel fin
- 100 gr de levain tout point (la recette complète ci-dessus)
 
Confection du levain tout point :
1. Mélanger le levain avec les farines et l’eau à 30°C énergiquement à l’aide d’une spatule.
2. Transvaser le levain dans un grand cul de poule. Filmer puis piquer le film de plusieurs trous.
3. Laisser reposer 4 heures à température ambiante.
 
Confection de la pâte à pain :
 
*Commencer par préchauffer le four à 200°C.
 
1. Verser l’eau (à 30°C) sur le levain (celui-ci doit faire de petites bulles) puis mélanger avec les doigts correctement.
2. Ajouter les farines puis mélanger avec les doigts jusqu’à obtenir un mélange bien homogène.
3. Racler les parois du cul de poule avec une corne puis rabattre la pâte vers le centre pour former une boule. Couvrir d’un linge puis laisser reposer 1 heure.
4. Mélanger les graines dans un ravier puis les étaler sur plaque sulfurisée.
5. Torréfier les graines 8 minutes à 200°C au four bien chaud. Laisser refroidir complètement.
6. Répartir le sel fin sur le dessus de la pâte puis ajouter les graines.
7. Pincer la pâte entre le pouce et l’index sur toute la surface en allant chercher correctement jusqu’au fond du cul de poule la pâte. Racler les parois avec une corne puis rabattre la pâte vers le centre pour former une boule. Couvrir d’un linge puis laisser reposer 30 minutes.
8. Mouiller les doigts avec de l’eau tiède dans un ravier puis saisir la pâte par en dessous en glissant les doigts le long des parois du cul de poule. Étirer la pâte puis replier là sur elle-même d’un geste sec. Répéter cette étape 6 à 8 fois en faisant tourner le cul de poule. . Racler les parois avec une corne puis rabattre la pâte vers le centre pour former une boule. Couvrir d’un linge puis laisser reposer 30 minutes.
9. Renouveler 2 fois l’étape précédente à 30 minutes d’intervalle. le but de ce pétrissage est d’étendre le réseau glutineux. La pâte doit devenir moins collante au fil du pétrissage
10. Laisser la pâte reposer 1h30 environ. Celle-ci doit monter d’un tiers.
11. Faire ensuite rouler la pâte sur le plan de travail fariné. La replier plusieurs fois sur elle-même à l’aide du coupe pâte. Plonger le coupe pâte dans la farine si la pâte est encore collante. Faire cette opération pendant 3 à 4 minutes.
12. A l’aide du coupe pâte, raffermir la pâte en ramenant ses bords vers l’intérieur. Elle va encore coller ce qui est normal jusqu’à devenir de plus en plus ferme. Fariner la pâte puis la laisser reposer 30 minutes.
13. Fariner généreusement le banneton avec un mélange à part égale de farine T65 ou 55 et de farine de riz. Si vous n’en avez pas utiliser que la farine classique ou l’idéal de la farine de seigle.
14. Retourner la pâte. Rabattre le bord inférieur vers le centre. Suivre avec le côté gauche, le côté droit puis enfin le bord inférieur.
15. Saisir l’angle supérieur droit, l’étirer puis le rabattre vers le centre. Faire de même avec l’angle supérieur gauche, l’angle inférieur droit puis enfin l’angle inférieur gauche.
16. Retourner la pâte puis la raffermir si elle vous semble un peu molle.
17. Retourner à nouveau la pâte (les plis doivent de ce fait se retrouvés sur le dessus) puis déposer dans le banneton. Laisser fermenter à température ambiante pendant 1H30. Couvrir ensuite du linge humidifié puis réserver toute la nuit.
18. Le lendemain, préchauffer le four à 250°C avec la cocotte en fonte et son couvercle (attention à la poignée du couvercle. Si elle n’est pas en fonte la démonter) à l’intérieur.
19. Retourner le banneton sur un papier sulfurisé puis le retirer délicatement. Enlever l’excédent de farine à l’aide d’un pinceau. Faire cette opération au dernier moment lorsque le four et la cocotte sont bien chauds. Lamer le pain à votre convenance. Sortir la cocotte du four puis y déposer délicatement le pain (attention c’est très chaud).
20. Enfourner puis commencer la cuisson avec le couvercle pendant 20 minutes à 240°C. Retirer ensuite le couvercle (attention c’est très chaud) puis prolonger la cuisson 20 minutes à 230°C.
21. Sortir la cocotte du four, attendre 5 minutes puis poser le pain sur une grille et l’y faire refroidir complètement. Compter 2 heures pour ce gros pain. Ne trancher pas votre pain à chaud, soyez patient même si cela est dur avec la bonne odeur de pain dans votre maison.
 
Bon régal 😋
 
Ingrédients du levain tout point

INGRÉDIENTS DU LEVAIN TOUT POINT

 

Le levain doit être très actif

Le levain doit être très actif

Mettre tous les ingrédients du levain tout point dans un cul de poule

Mettre tous les ingrédients du levain tout point dans un cul de poule

Mélanger énergiquement avec une spatule

Mélanger énergiquement avec une spatule

 
Transvaser le levain tout point dans un grand cul de poule

Transvaser le levain tout point dans un grand cul de poule

Filmer, percer de quelques trous avec la pointe d\\\'un couteau puis laisser 4 heures à température ambiante

Filmer, percer de quelques trous avec la pointe d'un couteau puis laisser 4 heures à température ambiante

 

INGRÉDIENTS DU PAIN

INGRÉDIENTS DU PAIN

 

Le levain doit être très actif

Le levain doit être très actif

De petites bulles éclatent à la surface du levain tout point

De petites bulles éclatent à la surface du levain tout point

L\\\'eau doit être à 30°C

L'eau doit être à 30°C

 

Verser l\\\'eau sur le levain

Verser l'eau sur le levain

Mélanger correctement avec les doigts l\\\'eau avec le levain

Mélanger correctement avec les doigts l'eau avec le levain

Ajouter les farines puis mélanger avec les doigts

Ajouter les farines puis mélanger avec les doigts

 

 
Mélanger jusqu\\\'à obtenir un mélange bien homogène

Mélanger jusqu'à obtenir un mélange bien homogène

Racler les parois avec une corne puis rabattre la pâte vers le centre pour former une boule

Racler les parois avec une corne puis rabattre la pâte vers le centre pour former une boule

Couvrir puis laisser reposer 1 heure

Couvrir puis laisser reposer 1 heure

Mélanger les graines dans un ravier

Mélanger les graines dans un ravier

Étaler les graines sur une plaque sulfurisée

Étaler les graines sur une plaque sulfurisée

Torréfier les graines 8 minutes à 200°C

Torréfier les graines 8 minutes à 200°C

 

Répartir le sel fin sur le dessus de la pâte

Répartir le sel fin sur le dessus de la pâte

Ajouter les graines refroidies

Ajouter les graines refroidies

Pincer la pâte entre le pouce et l\\\'index sur toute la surface en allant jusqu\\\'au fond pendant 3 à 4 minutes

Pincer la pâte entre le pouce et l'index sur toute la surface en allant jusqu'au fond pendant 3 à 4 minutes

 

Racler les parois avec une corne puis rabattre la pâte vers le centre pour former une boule 2

Racler les parois avec une corne puis rabattre la pâte vers le centre pour former une boule 2

Couvrir du linge puis laisser reposer 30 minutes

Couvrir du linge puis laisser reposer 30 minutes

Mouiller les doigts dans un ravier d\\\'eau tiède

Mouiller les doigts dans un ravier d'eau tiède

Saisir la pâte par en dessous en glissant les doigts le long des parois du cul de poule

Saisir la pâte par en dessous en glissant les doigts le long des parois du cul de poule

Répéter cette étape 6 à 8 fois en faisant tourner le cul de poule

Répéter cette étape 6 à 8 fois en faisant tourner le cul de poule

Étirer la pâte puis replier là sur elle même d\\\'un geste sec

Étirer la pâte puis replier là sur elle même d'un geste sec

 

Racler les parois à l\\\'aide d\\\'une corne

Racler les parois à l'aide d'une corne

Couvrir du linge puis laisser reposer 30 minutes 2

Couvrir du linge puis laisser reposer 30 minutes 2

Renouveler 2 fois l\\\'étape précédente à 30 minutes d\\\'intervalle

Renouveler 2 fois l'étape précédente à 30 minutes d'intervalle

 

Le but de ce pétrissage est d\\\'étendre le réseau glutineux

Le but de ce pétrissage est d'étendre le réseau glutineux

La pâte doit devenir moins collante au fil du pétrissage

La pâte doit devenir moins collante au fil du pétrissage

Laisser ensuite la pâte reposer 1h30 environ

Laisser ensuite la pâte reposer 1h30 environ. Celle-ci doit monter d'un tiers

 

Faire rouler la pâte sur le plan de travail fariné

Faire rouler la pâte sur le plan de travail fariné

Replier lapâte plusieurs fois sur elle même à l\\\'aide du coupe pâte

Replier lapâte plusieurs fois sur elle même à l'aide du coupe pâte

Plonger le coupe pâte dans la farine si nécessaire

Plonger le coupe pâte dans la farine si nécessaire

 

Faire de même plusieurs fois sur tous les côtés

Faire de même plusieurs fois sur tous les côtés

Continuer ainsi pendant 3 à 4 minutes

Continuer ainsi pendant 3 à 4 minutes

Ramener les bords de la pâte vers l\\\'intérieur avec le coupe pâte jusqu\\\'à ce qu\\\'elle se raffermisse

Ramener les bords de la pâte vers l'intérieur avec le coupe pâte jusqu'à ce qu'elle se raffermisse

 

Retourner complètement la pâte

Retourner complètement la pâte

Fariner la pâte puis la laisser reposer 30 minutes

Fariner la pâte puis la laisser reposer 30 minutes

Préparation des bannetons

Préparation des bannetons

 

Fariner généreusement les banetons avec un mélange à part égales de farine de riz et de froment

Fariner généreusement les banetons avec un mélange à part égales de farine de riz et de froment

Retourner la pâte sur le plan de travail

Retourner la pâte sur le plan de travail

Rabattre le bord supérieur vers le centre

Rabattre le bord supérieur vers le centre

 

Rabattre ensuite le côté gauche vers le centre

Rabattre ensuite le côté gauche vers le centre

Suivre avec le côté droit

Suivre avec le côté droit

Terminer enfin avec le bord inférieur

Terminer enfin avec le bord inférieur

 

Saisir l\\\'angle supérieur droit et l\\\'étirer

Saisir l'angle supérieur droit et l'étirer

Rabattre vers le centre

Rabattre vers le centre

Faire de même avec l\\\'angle supérieur gauche

Faire de même avec l'angle supérieur gauche

 

 

Suivre avec l\\\'angle inférieur droit

Suivre avec l'angle inférieur droit

Terminer avec l\\\'angle supérieur gauche

Terminer avec l'angle supérieur gauche

Retourner la pâte et la rafermir si besoin en ramenant les bords vers l\\\'intérieur

Retourner la pâte et la rafermir si besoin en ramenant les bords vers l'intérieur

 

Diviser la pâte en deux à l\\\'aide du coupe pâte

Diviser la pâte en deux à l'aide du coupe pâte

Retourner les 2 pâtons à l\\\'aide du coupe pâte

Retourner les 2 pâtons à l'aide du coupe pâte

Déposer les 2 pâtons dans les bannetons plis vers le haut

Déposer les 2 pâtons dans les bannetons plis vers le haut

 

 

Laisser la pâte fermenter 1h30 à température ambiante

Laisser la pâte fermenter 1h30 à température ambiante

Couvrir du linge humide puis réserver au frais toute la nuit

Couvrir du linge humide puis réserver au frais toute la nuit

Bien faire chauffer la cocotte pendant 30 minutes à 250°C

Bien faire chauffer la cocotte pendant 30 minutes à 250°C

 

Retourner le banneton sur un papier sulfurisé

Retourner le banneton sur un papier sulfurisé

Retirer le banneton délicatement

Retirer le banneton délicatement

Retirer grossièrement l\\\'excédent de farine avec un pinceau

Retirer grossièrement l'excédent de farine avec un pinceau

 

Lamer à votre convenance

Lamer à votre convenance

Déposer délicatement le pain dans la cocotte très chaude

Déposer délicatement le pain dans la cocotte très chaude

Cuire avec le couvercle 20 minutes à 240°C dans le four bien chaud

Cuire avec le couvercle 20 minutes à 240°C dans le four bien chaud

 

Enlever le couvercle

Enlever le couvercle

Prolonger la cuisson à 230°C pendant 20 minutes

Prolonger la cuisson à 230°C pendant 20 minutes

Avec un autre banneton

Avec un autre banneton

 

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Sortir le pain du four puis attendre 5 minutes avant de le sortir de la cocotte

Sortir le pain du four puis attendre 5 minutes avant de le sortir de la cocotte

Faire refroidir complètement sur grille

Faire refroidir complètement sur grille

 

 

 

 



22/02/2021
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