la popote et la boulange de Nanard

Je vous ai déjà présenté cette petite pâte dans une recette sur mon blog, dont voici le lien, ici : Langues d'oiseaux au chorizo. Il est possible de la trouver dans les enseignes de la grande distribution, mais je vous conseille de privilégier les boutiques bio ou d'épiceries fines.

Cette fois, je la mets de nouveau en valeur avec un risotto terre mer. Ces petites pâtes sont cuites dans un fumet de langoustines, puis accompagnés de cèpes persillés. Une alliance étonnamment délicate sous le palais. Voici le lien pour réaliser ce fumet maison : Fumet de langoustines. Si vous n'êtes pas motivé pour le réaliser, optez pour un fumet de crustacés en poudre. Pour corser encore un peu plus le bouillon, j'y ai ajouté les carapaces de crevettes, utilisées pour réaliser mon plat. Celui-ci est composé de brochette de noix de Saint-Jacques et crevettes, de sardines panées, ces deux éléments cuits à la plancha. Une petite sauce au chorizo complète l'ensemble. Je vous posterai ces trois recettes après le risotto, ce qui vous permettra, si vous le désirez, de pouvoir réaliser entièrement l'assiette que je vous présente.

À l'époque où j'ai réalisé ma recette, je n'avais sous la main que des champignons séchés. Cette année, la nature nous offre une abondance de champignons des bois. Si vous avez la chance de pouvoir en récolter, utilisez alors des cèpes frais, dont le goût et la texture ne ressemble en rien à la version déshydratée.

Un risotto est à préparer au dernier moment. Mais il est possible de prendre un peu d'avance pour ne pas rester bloqué au fourneau. Préparé votre bouillon, en le filtrant si besoin puis maintenez-le au chaud à petit feu. Faire aussi suer les échalotes, puis nacrer les pâtes pour les enrober correctement de matière grasse. Il est même possible, pour encore plus d'avance, de cuire le risotto aux deux tiers. Garder ainsi le dernier mouillement juste avant de le servir, et d'y ajouter la crème et le parmesan qui lui apporte cette texture onctueuse. Un risotto, maintenu au chaud, même au-dessus d'un bain-marie, va vite se dessécher. Il serait dommage de présenter à vos convives une pâtée.

Pour 4 personnes :

Pour le risotto :

- 250 gr de langues d'oiseaux

- 3 échalotes

- 30 gr de beurre doux

- 10 cl de vin blanc

- 1 litre de fumet de langoustines

- 60 gr de parmesan râpé

- 2 cuillères à soupe de crème fraîche

- 4 fines tranches de lard fumé

- sel fin/poivre blanc du moulin

Pour les cèpes :

- 60 gr de cèpes séchés

- 1 gousse d'ail

- 5 à 6 brins de persil plat

- 5 cl d'huile d'olive

- 30 gr de beurre doux

- sel fin/poivre du moulin

* Mettre les cèpes à tremper la veille dans un saladier d'eau froide

Préparation des cèpes :

1. Éplucher la gousse d'ail, puis effeuiller le persil préalablement lavé puis essuyé.
2. Écraser la gousse d'ail avec le plat d'un couteau large puis la hacher.
3. Hacher le persil au couteau.
4. Peser cinq grammes d'ail et de persil haché.
5. Égoutter les cèpes en conservant la valeur d'une grosse d'eau de trempage.
6. Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle puis y faire suer les cèpes 4 minutes à feu moyen.
7. Ajouter l'ail et le persil puis le beurre en morceaux.
8. Verser l'eau de trempage puis laisser réduire aux trois quarts.
9. Assaisonner de sel et de poivre du moulin puis bien mélanger.
10. Débarrasser dans un plat à four.

INGRÉDIENTS DES CÈPES

Mettre les cèpes à tremper la veille dans un saladier d'eau froide

Éplucher l'ail et effeuiller le persil lavé et séché

Écraser la gousse d'ail avec le plat d'un couteau large puis la hacher

Hacher l'ail

Hacher le persil au couteau

Égoutter les cèpes

Garder une grosse louche d'eau de trempage des cèpes

Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle

Jeter les cèpes dans la poêle puis les faire suer 4 minutes à feu moyen

Ajouter 5 gr d'ail avec 5 gr de persil haché et le beurre en morceaux

Verser l'eau des cèpes

Laisser réduire aux trois quarts l'eau puis assaisonner de sel fin et de poivre du moulin

Débarrasser les cèpes dans un plat à four

Préparation du risotto :

1. Mettre les cubes de fumet de langoustines dans une casserole, puis compléter en eau jusqu'à obtenir un litre de liquide. Sinon préparer un litre de fumet de crustacés en suivant le dosage indiqué sur la boîte.
2. Ajouter les carapaces des crevettes, porter l'ensemble à ébullition puis laisser cuire 5 minutes à feu moyen.
3. Passer le fumet dans une passoire, le remettre dans la casserole puis le maintenir au chaud à feu très doux.
4. Préchauffer le four à 180°C.
5. Étaler les tranches de lard sur une plaque sulfurisée, puis couvrir l'ensemble d'une seconde plaque.
6. Griller les tranches de lard au four bien chaud, à 180°C pendant 15 minutes. Il doit être bien croustillant. Déposer ensuite sur une grille afin d'éviter au lard de ramollir.
7. Éplucher puis ciseler les échalotes.
8. Faire chauffer le beurre dans une sauteuse. Y faire suer les échalotes pendant 4 minutes, en remuant de temps en temps.
9. Jeter les langues d'oiseaux dans la sauteuse puis les faire nacrer pendant 3 minutes en remuant de temps en temps.
10. Préchauffer le four à 130°C.
11. Verser sur les pâtes du fumet jusqu'à les recouvrir complètement.
12. Laisser cuire à feu moyen en remuant de temps en temps. Tout le liquide doit être absorbé.
13. Mettre le plat de cèpes au four à 130°C, et les laisser réchauffer jusqu'à la fin de cuisson du risotto.
14. Mouiller à nouveau jusqu'à recouvrement. Laisser un peu absorber puis verser le vin blanc. Assaisonner de sel fin de poivre du moulin. Laisser cuire à feu moyen jusqu'à complète absorption en remuant de temps en temps.
15. Ajouter la crème quand les pâtes ont absorbé le liquide, puis le parmesan.
16. Mélanger le risotto à feu doux jusqu'à obtenir une consistance onctueuse.
17. Dresser le risotto au centre de l'assiette, puis y déposer des cèpes sur le dessus. Terminer avec le lard grillé.
18. Servir aussitôt.

Bon régal 😋

INGRÉDIENTS DU RISOTTO

Mettre les cubes de fumet de langoustines et de l'eau dans une casserole jusqu'à obtenir un litre de liquide

Ajouter les carapaces des crevettes

Porter à ébullition puis le laisser 5 minutes à feu moyen

Passer le fumet dans une passoire, remettre dans la casserole puis maintenir au chaud à feu doux

Étaler les tranches de lard sur une plaque sulfurisée

Recouvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé

Poser une seconde plaque sur l'ensemble

Griller les tranches de lard 15 minutes à 180°C

Le lard doit être bien croustillant

Déposer sur une grille afin d'éviter que le lard ne ramollisse

Éplucher puis ciseler les échalotes

Faire chauffer le beurre dans une sauteuse

Faire suer les échalotes 4 minutes dans le beurre chaud en remuant de temps en temps

Jeter les langues d'oiseaux dans la sauteuse

Faire nacrer pendant 3 minutes à feu moyen en remuant sans cesse

Ajouter du fumet jusqu'à recouvrir les pâtes

Laisser cuire à feu moyen en remuant de temps en temps

Tout le fumet doit être absorbé

Couvrir les cèpes d'un papier aluminium puis les laisser réchauffer à 130°C jusqu'à la fin de cuisson du risotto

Ajouter de nouveau du fumet jusqu'à recouvrir les pâtes

Laisser un peu absorber puis verser le vin blanc

Assaisonner de sel fin et de poivre blanc du moulin

Laisser cuire l'ensemble à feu moyen en remuant de temps en temps

Ajouter la crème lorsque les pâtes ont absorbé le fumet

Ajouter le parmesan

Mélanger le risotto à feu doux jusqu'à obtenir une consistance onctueuse

 

Dresser le risotto au centre de l'assiette dans un cercle

 

Ajouter des cèpes sur le dessus puis servir aussitôt