la popote et la boulange de Nanard

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Frites Belges

Je ne sais pas pour vous, mais en ce qui me concerne je ne peux pas dire que je sois un grand consommateur de frites. Mais lorsque je veux en cuisiner, alors je m'applique pour en déguster des très bonnes. Car contrairement à ce que l'on pourrait croire, réaliser une bonne frite et bien croustillante n'est pas si évident que ça.
Pour commencer j'ai arrêté depuis un moment d'utiliser de l'huile. J'avais tellement entendu et lu que les frites Belges étaient exceptionnelles, que ma curiosité de tester était de plus en plus forte. Lors de mon premier essai, j'ai cru bien faire en allant chercher du gras de bœuf à la boucherie et le faire fondre moi-même pour remplir ma friteuse. Erreur fatale. C'est très long pour faire fondre à petit feu, ça sent très fort même avec la hotte en route, et surtout lorsque j'ai plongé mes frites pour le premier bain la graisse à moussée pour déborder de partout.
Je me suis donc procuré du gras de bœuf, aussi appelé blanc de bœuf. Ce produit se trouve maintenant en grande distribution (quoique pas de partout), ou sur les boutiques du net. Il se présente sous la forme de bloc, comme la bonne vieille végétaline. L'avantage est qu'un anti-moussant est intégré au gras, donc pas de mauvaises surprises comme j'ai eu. Compter un kilo de blanc de bœuf pour un litre d'huile. Il est possible d'utiliser la même graisse 8 à 10 fois. J'ai pour habitude de la filtrer après chaque utilisation afin de garder le gras toujours propre sans particules de fritures.
La pomme de terre par excellence pour faire de bonnes frites est la variété Bintje. Malheureusement, lorsque j'ai fait mes frites pour mon blog, celle-ci n'était pas disponible. Pas de soucis, car la Monalisa que j'ai choisi convient aussi à merveille, tout comme l'Agria, la Caesar, la Manon ou la Victoria. Vous voyez que le choix est vaste.
Il est très important de laisser reposer les frites entre les deux bains de cuisson. Ce temps de repos permet à l'amidon de se consolider. Ainsi l'huile pénètrera moins dans les frites lors du second bain.
Pour terminer, vous voyez dans ma recette que j'utilise de la fleur de sel pour saler mes frites. Celui-ci ne va pas en profondeur pour saler les frites contrairement au sel fin. Là c'est à vous de faire votre choix.
Vous voyez que sur un plat qui paraît simple on peut en dire beaucoup. Maintenant place aux étapes de fabrication.
 
Servir aussitôt
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Pour 4 personnes :
 
- 1 kg de pommes de terre
- gras ou blanc de bœuf (suivant la capacité de votre friteuse)
- fleur de sel ou sel fin
 
1. Épluchez puis laver les pommes de terre.
2. Mettre la graisse de bœuf à chauffer à une température de 140°C.
3. Tailler les frites selon la grosseur désirée.
4. Les rincer rapidement (très important) sous l'eau froide puis les essuyer dans un torchon bien propre.
5. Remplir le panier de cuisson sans trop le charger.
6. Plonger les frites pour un premier à 140°C pendant 6 minutes. Remuer de temps à autre le panier.
7. Laisser égoutter puis laisser reposer dans un grand plat pendant 1 heure.
8. Faire chauffer la graisse à 180°C puis y plonger les frites pour le deuxième bain pendant 3 minutes. Remuer de temps en temps le panier.
9. Laisser égoutter.
10. Transvaser les rites dans un cul de poule, assaisonner avec le sel de votre choix puis secouer délicatement les frites pour mélanger le sel.
11. Servir aussitôt.
 
Bon régal 😋
 
INGRÉDIENTS

INGRÉDIENTS

 

Éplucher les pommes de terre

Éplucher les pommes de terre

Laver les pommes de terre

Laver les pommes de terre

Mettre le gras de bœuf à fondre à 140°C dans la friteuse

Mettre le gras de bœuf à fondre à 140°C dans la friteuse

 

Tailler les frites

Tailler les frites

Rincer les frites très rapidement

Rincer les frites très rapidement

Essuyer correctement les frites dans un torchon propre

Essuyer correctement les frites dans un torchon propre

 

Faire un premier bain à 140°C pendant 6 minutes

Faire un premier bain à 150/160°C pendant 6 minutes

Laisser égouter les frites

Laisser égouter les frites

Laisser reposer pendant 1 heure dans un grand plat

Laisser reposer pendant 1 heure dans un grand plat

 

Faire le deuxième bain à 180°C pendant 3 minutes

Faire le deuxième bain à 180°C pendant 3 minutes

Laisser égouter les frites (2)

Laisser égouter les frites

Transvaser dans un cul de poule, ajouter quelques pincées de fleur de sel puis mélanger en secouant les frites

Transvaser dans un cul de poule, ajouter quelques pincées de fleur de sel puis mélanger en secouant les frites

 

 



05/08/2021
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