la popote et la boulange de Nanard

la popote et la boulange de Nanard

Fumet de langoustines

Que faire avec des restes de dégustation de fruits de mer ? Depuis quelques temps, j'ai pris pour habitude de ne pas systématiquement jeter tous les résidus, mais plutôt de les cuisiner une seconde fois. Dans mon congélateur, j'ai des cubes de fumet de carapaces et corps de crabe (araignée), mais aussi de barbes de St Jacques que j'ai eu lors de nettoyage de ces coquilles fraîches. De cette façon, j'ai sous la main ce qu'il me faut en base pour faire mes sauces, ou aromatiser un bouillon.
Ma recette est donc la confection d'un fumet à partir des têtes de langoustines, après leur exquise dégustation (la cuisson est sur mon blog) ici⇒ Cuisson des langoustines. Je vous assure que les saveurs sont au top malgré cette deuxième cuisson. Pour le liquide de cuisson, si vous avez cuit vous même les langoustines, garder la valeur d'un litre de ce bon bouillon. Inutile alors d'y mettre du fumet de poissons.
Pour la conservation, je coule mes préparations dans des bacs à glaçons standards, qui ne me servent que pour ça. Ne reste plus après la congélation qu'à les mettre dans un sac congélation, sans oublier la date. Ainsi vous ne prendrez que ce que vous avez besoin pour vos recettes, en évitant le gâchis.
 
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Les quantités ci-dessous permettent d'obtenir 60 cl de ce superbe fumet :
 
- 450 gr de carapaces et têtes de langoustines
- 1 carotte
- 3 échalotes moyennes
- 2 belles tomates (200 gr)
- 70 gr de concentré de tomates (1 petite boîte)
- 3 cuillères à café de fumet de poisson
- 10 cl de vin blanc sec
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 cl de cognac
 
Pour le bouquet garni :
- 1 vert de poireau
- 3 branches de persil
- 1 petite branche de céleri
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
 
1- Éplucher puis ciseler les échalotes.
2- Éplucher, laver puis couper en dés la carotte.
3- Diluer le fumet de poisson dans 20 cl d'eau tiède (inutile si vous utilisez le bouillon de cuisson des langoustines).
4- Laver les éléments frais (poireau, persil, céleri) du bouquet garni ainsi que les tomates.
5- Couper les tomates en dés, puis ficeler tous les éléments du bouquet garni (garder un long morceau de ficelle pour l'attacher sur l'une des anses).
6- Faire suer les échalotes et la carotte dans un faitout avec l'huile d'olive. Ne pas faire colorer.
7- Ajouter les carapaces de langoustines puis les faire revenir 3 à 4 minutes à feu vif en remuant de temps en temps.
8- Verser le cognac puis flamber (attention aux flammes) .
9- Ajouter le vin blanc puis laisser réduire presqu'à sec.
10- Ajouter le fumet de poisson, les tomates fraîches et le concentré. Bien mélanger puis mouiller avec 75 cl d'eau (ou 1 litre de bouillon de cuisson des langoustines). Ajouter le bouquet garni en le nouant sur l'anse du faitout.
11- Porter à ébullition puis laisser cuire à petit bouillon pendant 30 minutes.
12- Retirer le bouquet garni à la fin de cuisson. Verser tout le contenu du faitout dans une passoire posée au-dessus d'un grand cul de poule.
13- Écraser avec un rouleau ou autre matériel les têtes. Elles doivent être bien broyées afin de récupérer un maximum de ce bon fumet. Passer ensuite le liquide obtenu dans un chinois étamine. Aidez- vous d'une grosse cuillère pour les résidus de fond de chinois. Renouveler cette étape deux fois.
14- Verser le bouillon dans un pichet avec bec verseur. Remplir délicatement vos bacs à glaçons. Les déposer dans votre congélateur pour la nuit.
15- Le lendemain, démouler dans un cul de poule vos cubes. Les mettre dans un sac à congélation, sans oublier d'y inscrire la date. Il peut se conserver plusieurs mois au congélateur (n'excéder pas 9 mois).
 
INGRÉDIENTS

INGRÉDIENTS 

 
Éplucher puis ciseler les échalotes

Éplucher puis ciseler les échalotes

Éplucher, laver puis couper la carotte en dés

Éplucher, laver puis couper la carotte en dés

Diluer le fumet de poissons dans 20 cl d\\\'eau tiède

Diluer le fumet de poissons dans 20 cl d'eau tiède

 

Laver le poireau, le persil et le céleri du bouquet garni

Laver le poireau, le persil et le céleri du bouquet garni

Laver puis essuyer les tomates

Laver puis essuyer les tomates

Couper les tomates en dés

Couper les tomates en dés

 

Ficeler ensemble les éléments du bouquet garni

Ficeler ensemble les éléments du bouquet garni

Faire suer dans l\\\'huile d\\\'olive chaude les échalotes et les dés de carotte

Faire suer dans l'huile d'olive chaude les échalotes et les dés de carotte

Ajouter les carapaces de langoustines puis les saisir 3 à 4 minutes à feu vif

Ajouter les carapaces de langoustines puis les saisir 3 à 4 minutes à feu vif

 

Flamber les carapaces avec le cognac

Flamber les carapaces avec le cognac

Verser le vin blanc

Verser le vin blanc piuis laisser réduire presqu'à sec

Ajouter le fumet dilué

Ajouter le fumet dilué

 

Ajouter le concentré et les dés de tomates

Ajouter le concentré et les dés de tomates

Mouiller avec 75 cl d\\\'eau

Mouiller avec 75 cl d'eau

Ajouter le bouquet garni

Ajouter le bouquet garni en le nouant sur l'anse du faitout

 

Porter à ébullition puis laisser cuire à petit bouillon 30 minutes

Porter à ébullition puis laisser cuire à petit bouillon 30 minutes

Enlever le bouquet garni puis verser le contenu dans une  passoire large au-dessus d\\\'un grand cul de poule

Enlever le bouquet garni puis verser le contenu dans une passoire large au-dessus d'un grand cul de poule

 

Écraser avec un rouleau les carapaces pour extraire tout le fumet

Écraser avec un rouleau les carapaces pour extraire tout le fumet

Passer au chinois étamine

Passer au chinois étamine

S\\\'aider d\\\'un fouet pour faire s\\\'écouler le fumet

S'aider d'un fouet pour faire s'écouler le fumet

Passer une seconde fois au chinois étamine mailles fines

Passer une seconde fois au chinois étamine mailles fines

 

Passer enfin une troisième fois au chinois pour bien éliminer les résidus

Passer enfin une troisième fois au chinois pour bien éliminer les résidus

Verser dans les bacs à glaçons à l\\\'aide d\\\'un pichet à bec verseur puis laisser prendre au congélateur

Verser dans les bacs à glaçons à l'aide d'un pichet à bec verseur puis laisser prendre au congélateur une nuit

Démouler les cubes puis réserver en sac à congélation

Démouler les cubes puis réserver en sac à congélation

 

 

 

 



09/02/2022
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