la popote et la boulange de Nanard

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Fumet de poisson

Il est du devoir de tout cuisinier, même à la maison, d'utiliser du mieux que peu les déchets. C'est pourquoi je vous propose de cuisiner vos déchets de poissons (parures, arêtes) afin de réaliser un superbe fumet de poisson qui servira de base pour toutes vos sauces et plats mijotés à base de poissons, ou tout simplement pour les pocher comme avec un court-bouillon.
Une bonne base pour une super cuisine. Nul besoin d'avoir fait une école hôtelière pour réussir cette préparation.
Si vous n'avez pas de déchets de poissons chez vous car vous préférez les faire préparer par votre poissonnier, demandez lui tout simplement de récupérer ou de vous mettre de côté des têtes et arêtes. 
Je me sers de bacs à glaçons ce qui permet de ne prendre que le nécessaire pour mes recettes, ce qui s'avère très facilement dosable. Les cubes font en moyenne 2 cl. Vous pouvez ainsi le conserver plusieurs mois.
 
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Mettre ensuite en sacs à congélation

 

Pour 1 sac complet de congélation moyen modèle (1,5 lt de fumet environ) :
 
- 1,3 kg de parures et d'arêtes de poissons (si vous n'en avez pas vous pouvez demander à votre poissonnier de vous en mettre de côté)
- 1 carotte moyenne
- 1/2 blanc de poireau
- 1 oignon moyen
- 2 petites échalotes
- 35 gr de beurre
- 20 cl de vin blanc
- 2 litres d'eau
- 3 branches de persil
- 5 ou 6 branches de cerfeuil
- 1 branche de céleri
- quelques pincées d'estragon séché
 
1- Éplucher puis ciseler l'oignon et les échalotes.
2- Éplucher puis détailler en dés la carotte.
3- Faire fondre le beurre dans un grand faitout. Y faire suer sans coloration les condiments et la carotte.
4- Laver puis détailler en julienne le poireau. Ajouter à la garniture précédente puis faire suer quelques minutes.
5- Ajouter les parures de poissons et faire suer 3 à 4 minutes.
6- Pendant ce temps, laver les herbes puis ficeler les ensemble.
7- Déglacer au vin blanc le fumet puis laisser frémir 2 à 3 minutes. Mouiller avec 2 litres d'eau, ajouter les herbes ficelées ainsi que l'estragon, saler légèrement puis laisser frémir 18 minutes pas plus.
8- Laisser infuser sur une grille le fumet jusqu'à complet refroidissement.
9- Égoutter ensuite au-dessus d'un grand cul de poule sans fouler la préparation. Passer ensuite dans un chinois étamine afin d'enlever tous les résidus.
10- Verser le fumet dans un pichet avec bec verseur. Couler dans les bacs à glaçons puis faire prendre les cubes au congélateur. Garder le fumet au réfrigérateur entre chaque congélation.
 
INGRÉDIENTS

INGRÉDIENTS

 

Éplucher puis ciseler l\\\'oignon et les échalotes

Éplucher puis ciseler l'oignon et les échalotes

Éplucher puis détailler la carotte en dés

Éplucher puis détailler la carotte en dés

Faire fondre le beurre dans un grand faitout

Faire fondre le beurre dans un grand faitout

 

Faire suer l\\\'oignon, les échalotes et les dés de carotte dans le beurre sans coloration

Faire suer l'oignon, les échalotes et les dés de carotte dans le beurre sans coloration

Détailler le poireau en julienne

Détailler le poireau en julienne

Faire suer le poireau avec la garniture

Faire suer le poireau avec la garniture

 

Ajouter les parures de poissons puis faire suer 3 à 4 minutes à feu vif

Ajouter les parures de poissons puis faire suer 3 à 4 minutes à feu vif

Laver puis ficeler ensemble le persil, le céleri et le cerfeuil

Laver puis ficeler ensemble le persil, le céleri et le cerfeuil

Ajouter le vin blanc, porter à ébullition puis laisser frémir 2 à 3 minutes

Ajouter le vin blanc, porter à ébullition puis laisser frémir 2 à 3 minutes

 

Mouiller avec 2 litres d\\\'eau

Mouiller avec 2 litres d'eau

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Ajouter le bouquet d\\\'herbes et l\\\'estragon

Ajouter le bouquet d'herbes et l'estragon

 

Saler légèrement, porter à ébullition puis laisser frémir 18 minutes

Saler légèrement, porter à ébullition puis laisser frémir 18 minutes

Laisser infuser sur un dessous de plat jusqu\\\'à complet refroidissemen

Laisser infuser sur un dessous de plat jusqu'à complet refroidissement

Égoutter sans fouler

Égoutter sans fouler

 

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Filtrer le fumet 2 fois au chinois étamine

Filtrer le fumet 2 fois au chinois étamine

Verser le fumet dans un pichet

Verser le fumet dans un pichet

 

Remplir les bacs à glaçons puis faire prendre au congélateur

Remplir les bacs à glaçons puis faire prendre au congélateur

Mettre ensuite en sacs à congélation

Mettre ensuite en sacs à congélation

 

 

 

 

 

 



27/04/2021
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