Pesto de roquette

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Pesto de roquette

Les inconditionnels du pesto vont être ravis. Je suis fier de vous présenter une variante de ce traditionnel condiment, avec cette fois de la roquette.

J'ai déjà sur mon blog deux versions de pesto, dont voici les liens :

Pesto vert

Pesto à l'ail des ours

J'ai remplacé le pignon de pin, ingrédient de base, par des noix. Comme je dis souvent, en cuisine rien n'est figé dans une recette. Il suffit d'oser, tester, faire goûter, et voilà comment ravir gustativement les convives, et sortir ainsi du commun.

Attention tout de même aux papilles. La roquette est d'un goût légèrement amer, surtout si vous trouvez de la grande feuille. C'est pourquoi je vous conseille d'en choisir des petites. Vous pouvez ajouter quelques feuilles de basilic à la roquette pour enlever un peu de cette amertume, ou alors le diluer tout à la fin avec un peu de ricotta. Mais en toute franchise, le fait de la blanchir quelques secondes, comme dans les étapes de ma recette, les palais devraient être conquis.

De manière traditionnelle, on prépare un pesto en utilisant un mortier et un pilon. Cette technique évite de chauffer les ingrédients, alors que le hachoir fait l'inverse. C'est pourquoi il est important, si vous utilisez comme moi un hachoir électrique, de ne pas le faire fonctionner à vitesse maximale. Sur mon appareil, j'ai la fonction "pulse", qui donne des tours de couteau tout en faisant une pause à intervalles réguliers. Ainsi, ma lame ne tourne pas en continu et évite donc cette chauffe des ingrédients.

Ce pesto accompagne tous les plats de pâte, mais aussi les poissons et viandes grillées. À l'apéritif, faites toaster des tranches de pain, puis les garnir de cette préparation. Ajouter un petit morceau de fromage de chèvre et passer au four quelques minutes. Servir chaud, dès que le fromage commence à fondre.

Ce pesto se conserve quelques jours dans un bocal hermétique au réfrigérateur. Le recouvrir d'une fine couche d'huile d'olive, qui le protègera de l'oxydation.

Pour 4 personnes :

- 50 gr de roquette

- parmesan en bloc (30 gr pour la recette)

- 75 gr d'huile d'olive

- 6 noix (ou 25 gr de cerneaux)

- 1 gousse d'ail

- gros sel

- sel fin

Porter à ébullition un bon volume d'eau salée au gros sel.
Éplucher puis dégermer si nécessaire la gousse d'ail.
Râper puis peser 30 gr de parmesan.
Décortiquer les noix puis en peser 25 gr de cerneaux.
Préparer un cul de poule d'eau froide avec des glaçons. Il est important que l'eau soit très glacée.
Faire blanchir la roquette en la plongeant dans l'eau bouillante pendant dix secondes maximum.
Récupérer la roquette avec une araignée puis la plonger immédiatement dans l'eau glacée. La mettre à égoutter dans une passoire quand elle est bien refroidie.
Mettre les noix et l'ail dans le bol du hachoir. Hacher finement.
Essorer entre les doigts la roquette. Terminer de la sécher dans un papier absorbant.
Ajouter la roquette au hachis avec un peu de sel fin et hacher.
Ajouter le parmesan puis hacher l'ensemble.
Verser l'huile d'olive puis mixer l'ensemble afin d'obtenir un mélange crémeux.