la popote et la boulange de Nanard

Lorsque vous dégustez des fruits de mer au restaurant ou chez vous, la plupart du temps, c'est une simple mayonnaise qui est servie pour accommoder les produits.

Je me suis donc amusé à concocter quelques variantes, afin de satisfaire les palais. Elles sont réalisées à partir d’une mayonnaise de base, dont la recette est disponible sur mon blog, ici ⇒ Sauce mayonnaise.

Petite précision, je n’ai pas salé ma sauce mayonnaise de base, car l’une d’elles est composée de salicornes. Cette plante, avec ces notes iodées, suffit à elle-même pour apporter l’assaisonnement nécessaire. Si vous ne trouvez pas cet ingrédient sur vos étals, vous pouvez alors confectionner votre mayonnaise comme à votre habitude. C’est pourquoi j’ai ajouté systématiquement dans mes sauces dérivées un peu de vinaigre pour aider le sel fin à se dissoudre convenablement.

Ma préférence va pour la sauce aux salicornes, et surtout celle a l’ail noir. C’est d’ailleurs la première fois que j’utilise cette petite merveille. L’ail noir est obtenu par suite d’une réaction chimique impliquant des sucres, et que les cuisiniers professionnels connaissent parfaitement, appelée " réaction de Maillard ". Le procédé consiste à laisser l'ail dans une enceinte humide (90%) et à une température entre 60 et 80°C, durant environ deux à trois semaines.  Il devient alors tendre et moelleux, et prend une teinte splendide, noir ébène. Le goût est unique, rappelant celui d'un vinaigre balsamique, de réglisse, de chocolat. Il semblerait que cette technique soit apparue au Japon en 1999. Le prix d'une tête peut varier de 5 à 10 euros par bulbe, mais très sincèrement, je vous incite à l'essayer au moins une fois dans votre cuisine.

Une autre de mes sauces est agrémentée de Kari breton. Et oui, même en Bretagne, nous avons notre propre curry. Il s'agit d'un mélange d'épices, basé sur la tradition bretonne d'associer les épices indiennes, qui parfumaient les allées de Saint-Malo au XVIIe siècle, aux produits locaux tels que les algues ou le sel, par exemple. Son assemblage, mêlé de curcuma, coriandre, cumin, fenouil, poivre noir, fenugrec, moutarde, gingembre, cannelle, clou de girofle, cardamome, algues dulse et laitue de mer, en font une épice hautement parfumée, mêlant à la fois terre et mer, et Asie et Europe. Il a vraiment sa place en cuisine, et son utilisation est très large pour mettre en valeur des mets subtils et délicats.

La dernière sauce est à base de laitue de mer, que l'on trouve aisément en boutique bio ou dans les produits locaux de vos grandes enseignes de courses. Elle est rehaussée d'une pointe de piment d'Espelette.

Pour quatre sauces savoureuses :

- 2 fois ma recette de sauce mayonnaise (lien dans l'introduction)

- 60 gr de salicornes

- 2 gousses d'ail noir

- mélange de Kari breton

- 1,5 gr de laitue de mer en paillettes

- piment d'Espelette

- vinaigre de vin de Banyuls (ou vinaigre balsamique blanc)

- sel fin

INGRÉDIENTS

La sauce à l'ail noir :

1. Récupérer la pulpe de l'ail noir puis l'écraser à la fourchette dans un ravier.
2. Assaisonner de sel fin (inutile si la sauce mayonnaise de base est déjà salée) puis verser une cuillère à café de vinaigre de Banyuls. Bien mélanger pour dissoudre le sel fin. Ajouter tout de même le vinaigre si la sauce est déjà salée afin d'obtenir une bonne onctuosité.
3. Ajouter deux cuillères à soupe et demi de mayonnaise. Mélanger puis réserver au frais.

Récupérer la pulpe de l'ail noir puis l'écraser à la fourchette dans un ravier

Assaisonner de sel fin puis verser une cuillère à café de vinaigre

Ajouter deux cuillères à soupe et demi de mayonnaise, mélanger puis réserver au frais

La sauce aux salicornes :

1. Ciseler les salicornes.
2. Mettre dans un bol trois cuillères à soupe de mayonnaise.
3. Verser une demi-cuillère à café de vinaigre de Banyuls, ajouter les salicornes puis bien mélanger.
4. Réserver au frais.

Ciseler les salicornes

Mettre dans un bol trois cuillères à soupe de mayonnaise et les salicornes

Verser la moitié d'une cuillère à soupe de vinaigre

 

 

Bien mélanger au fouet puis réserver au frais

La sauce au Kari breton :

1. Mettre dans un bol deux cuillères à soupe de mayonnaise.
2. Assaisonner de sel fin (inutile si la sauce mayonnaise de base est déjà salée) puis ajouter du Kari breton à votre convenance.
3. Verser une demi-cuillère à café de vinaigre de Banyuls puis bien mélanger. Ajouter tout de même le vinaigre si la sauce est déjà salée afin d'obtenir une bonne onctuosité
4. Ajuster la quantité de Kari suivant vos goûts.
5. Réserver au frais.

Mettre dans un bol deux cuillères à soupe de mayonnaise, du sel fin puis le karry breton à votre convenance

Verser une demi-cuillère à café de vinaigre

Mélanger correctement puis réserver au frais

La sauce à la laitue de mer :

1. Mettre dans un ravier trois cuillères à soupe de mayonnaise.
2. Ajouter la laitue de mer en paillettes, assaisonner sel fin (inutile si la sauce mayonnaise de base est déjà salée) puis ajouter du piment d'Espelette à votre convenance.
3. Verser une cuillère à café de vinaigre de banyuls puis bien mélanger. Ajouter tout de même le vinaigre si la sauce est déjà salée afin d'obtenir une bonne onctuosité
4. Réserver au frais.

Mettre dans un ravier trois cuillères à soupe de mayonnaise, la laitue de mer, le piment d'Espelette et du sel fin

Verser une cuillère à café de vinaigre

Bien mélanger puis réserver au frais

Présenter les sauces dans des contenants avec vos fruits de mer.

Bon régal 😋

Présenter les sauces dans des contenants