la popote et la boulange de Nanard

la popote et la boulange de Nanard

Terrine de lotte aux légumes

Voici une entrée qui va faire son effet sur une table de fête. Pleine de couleurs et composé de ce poisson bien différent des autres espèces, la lotte. Un fondant extra au niveau de la texture, à condition de bien la cuisiner sinon elle devient vite caoutchouteuse. Dépourvue d’arête donc très facile à déguster et sans danger, surtout pour les enfants. La lotte fait surtout partie des poissons maigres, donc à consommer sans modération.

Ce poisson va se retrouver sous deux textures différentes dans cette recette. Une partie mixée afin de confectionner une farce succulente, puis taillé en filets pour en apprécier pleinement son fondant. Quelques magnifiques crevettes entières du Mozambique bien prisées des grands chefs cuisiniers pour leur saveur délicate et texture tendre. Voici donc les ingrédients pour le côté mer.

Côté terre, je n’ai pu acheter ce que je voulais car ce n’était pas encore la saison des légumes frais. Ce sont donc des haricots verts et petits pois surgelés qui sont venus amener ces belles couleurs printanières. Une cuisson à l’anglaise et un refroidissement choc dans l’eau glacée pour préserver le vert des légumes, je doute que même un connaisseur puisse reconnaitre qu’il s’agit de produits congelés, et voilà de quoi est composée principalement cette terrine.

Pour amener encore un peu plus de couleurs à votre préparation vous pouvez incorporer à votre farce une pointe de concentré de tomates.

J’ai confectionné une sauce cocktail (la recette est sur mon blog) ici⇒ Sauce cocktail pour accompagner cette entrée. Sinon faites une mayonnaise aux salicornes, c’est la saison pour cette plante. Attention toutefois, ne salez pas du tout votre sauce, la salicorne contenant suffisamment d’iode pour faire l’assaisonnement.

Si vous n’aimez pas la lotte ou si vous n’en trouvez pas sur vos étals, remplacez-la par du cabillaud ou du saumon, voire du congre dont la chair se tient parfaitement à la cuisson. Faites préparer la lotte par votre poissonnier, je suis certain qu'il est aussi sympa que l'équipe de chez nous.

Pour le contenant, j’ai choisi un plat en terre de 24 x 14 x 7 cm. Il faut que celui-ci soit suffisamment grand pour faire une belle terrine et passer toute la préparation.

 

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Pour une terrine de 8 à 10 personnes :

 

La farce :

- 1,200 kg de queue de lotte (produit nettoyé sans l’arête centrale et la peau)

- 120 gr d’échalotes

- 2 gousses d’ail

- 4 œufs

- 12 cl de crème fleurette

- 80 gr de pain rassis

- du lait

- 20 gr de persil plat

- 10 gr d’aneth

- 1 gr de piment d’Espelette

- sel fin/poire du moulin

 

La garniture :

- 2 belles carottes

- 100 gr de haricots verts

- 100 gr de petits pois

- 200 gr de belles crevettes du Mozambique (ou autre variété)

 

Préparation des éléments de garniture :

  1. Porter une casserole d'eau salée à ébullition.
  2. Préparer un cul de poule avec de l'eau et des glaçons.
  3. Plonger les haricots verts dans l'eau bouillante puis les cuire 7 minutes à la reprise de l'ébullition à frémissement.
  4. Plonger les haricots verts dès la fin de cuisson dans l'eau glacée pour créer un choc thermique et permettre de conserver la couleur du légume.
  5. Essuyer les haricots verts dans du papier absorbant.
  6. Répéter les étapes 3 à 5 avec les petits pois mais en les cuisant 5 minutes.
  7. Éplucher puis laver les carottes. Les tailler en quatre dans la longueur.
  8. Répéter les étapes 3 à 5 mais en cuisant les carottes 10 minutes.
  9. Réserver tous les légumes au frigo dans une assiette.
  10. Décortiquer puis réserver les crevettes dans un ravier.

 

ÉLÉMENTS DE GARNITURE

ÉLÉMENTS DE GARNITURE

 

Porter une casserole d\\\'eau salée à ébulltion

Porter une casserole d'eau salée à ébullition

Préparer un cul de poule avec de l\\\'eau et des glaçons

Préparer un cul de poule avec de l'eau et des glaçons

Cuire les haricots  minute verts 7 minutes à la reprise de l\\\'ébullition à frémissement

Cuire les haricots verts 7 minutes à la reprise de l'ébullition à frémissement

 

Plonger immédiatement les haricots verts dans l\\\'eau glacée pour fixer la couleur

Plonger immédiatement les haricots verts dans l'eau glacée pour fixer la couleur

Essuyer correctement les haricots verts dans du papier absorbant

Essuyer correctement les haricots verts dans du papier absorbant

Cuire les petits pois 5 minutes à la reprise de l\\\'ébullition à frémissement

Cuire les petits pois 5 minutes à la reprise de l'ébullition à frémissement

 

Plonger immédiatement les petis pois dans l\\\'eau glacée pour fixer la couleur

Plonger immédiatement les petits pois dans l'eau glacée pour fixer la couleur

Essuyer les petits pois dans du papier absorbant

Essuyer les petits pois dans du papier absorbant

Éplucher puis laver les carottes

Éplucher puis laver les carottes

 

Détailler les carottes en quatre dans la longueur

Détailler les carottes en quatre dans la longueur

Cuire les carottes 10 minutes à la reprise de l\\\'ébullition à frémissement

Cuire les carottes 10 minutes à la reprise de l'ébullition à frémissement

Plonger immédiatement les carottes dans l\\\'eau glacée pour fixer la couleur

Plonger immédiatement les carottes dans l'eau glacée pour fixer la couleur

 

Essuyer les carottes dans du papier absorbant

Essuyer les carottes dans du papier absorbant

Réserver tous les légumes au frais dans une assiette

Réserver tous les légumes au frais dans une assiette

Décortiquer puis réserver les crevettes dans un ravier

Décortiquer puis réserver les crevettes dans un ravier

 

Préparation de la farce :

  1. Couper le pain rassis en morceaux puis le faire détremper dans un ravier en le recouvrant de lait.
  2. Bien enlever les éventuelles traces de membrane restante sur le poisson.
  3. Couper en morceaux l'équivalent de 600 gr de lotte puis les mettre dans le bol du hachoir. Mixer finement la chair.
  4. Éplucher puis couper grossièrement les échalotes.
  5. Ajouter les œufs et les échalotes à la lotte mixée. Mixer à nouveau finement.
  6. Assaisonner de sel, de poivre du moulin puis ajouter le piment d'Espelette.
  7. Bien essoré le pain entre les doigts puis l'ajouter à la préparation.
  8. Verser la crème fleurette puis bien mixer à nouveau.
  9. Laver puis essuyer les herbes. Les hacher au couteau.
  10. Éplucher l'ail, la dégermer si nécessaire puis la couper grossièrement.
  11. Ajouter l'ail avec les herbes à la farce. Bien mixer une dernière fois.

 

INGRÉDIENTS DE LA FARCE

INGRÉDIENTS DE LA FARCE

 

Couper le pain rassis en morceaux

Couper le pain rassis en morceaux

Laisser détremper le pain dans du lait dans un ravier

Laisser détremper le pain dans du lait dans un ravier

Bien enlever la petite membrane sur la lotte

Bien enlever la petite membrane sur la lotte

 

 

Couper en morceaux l\\\'équivalent de 600 gr de lotte

Couper en morceaux l'équivalent de 600 gr de lotte

Mettre dans le bol du mixeur les 600 gr environ de chair de lotte

Mettre dans le bol du mixeur les 600 gr environ de chair de lotte

Mixer finement la chair

Mixer finement la chair

 

Éplucher puis couper grossièrement les échalotes

Éplucher puis couper grossièrement les échalotes

Ajouter les œufs et les échalotes à la lotte mixée

Ajouter les œufs et les échalotes à la lotte mixée

Mixer à nouveau finement l\\\'ensemble

Mixer à nouveau finement l'ensemble

 

Ajouter le piment d\\\'Espelette puis assaisonner de sel fin et de poivre du moulin

Ajouter le piment d'Espelette puis assaisonner de sel fin et de poivre du moulin

Bien essorer le pain détrempé entre les doigts

Bien essorer le pain détrempé entre les doigts

Ajouter le pain dans la préparation

Ajouter le pain dans la préparation

 

Verser la crème liquide

Verser la crème liquide

Bien mixer à nouveau la préparation

Bien mixer à nouveau la préparation

Laver puis essuyer les herbes

Laver puis essuyer les herbes

 

Hacher les herbes au couteau

Hacher les herbes au couteau

Éplucher puis dégermer si nécessaire les gousses d\\\'ail

Éplucher puis dégermer si nécessaire les gousses d'ail

Couper l\\\'ail grossièrement

Couper l'ail grossièrement

 

Ajouter les herbes et l\\\'ail à la farce

Ajouter les herbes et l'ail à la farce

Mixer à nouveau finement

Mixer à nouveau finement

 

Assemblage et cuisson de la terrine :

  1. Graisser le contenant choisi.
  2. Peser environ 300 gr de farce dans le plat, l'étaler uniformément puis la lisser.
  3. Garnir de haricots verts et de carottes en les alignant sur la farce.
  4. Peser 250 gr de farce, l'étaler uniformément puis la lisser.
  5. Détailler dans la lotte restante des beaux morceaux sur la longueur puis les disposer dans le plat. Ranger les crevettes entre les filets.
  6. Peser à nouveau 300 gr de farce sur les filets de lotte, la répartir puis la lisser. Répartir dessus le reste de haricots verts et de carottes.
  7. Mélanger les petits pois au reste de la farce puis la répartir en la lissant pour terminer la terrine.
  8. Garnir de petits morceaux de lotte s'il en reste.
  9. Préchauffer le four à 180°C.
  10. Verser de l'eau bouillante dans un plat à four.
  11. Couvrir la terrine de papier aluminium puis la déposer dans le plat.
  12. Cuire la terrine au four bien chaud à 180°C pendant 1 heure.
  13. Laisser refroidir après cuisson pendant 1 heure à température ambiante puis réserver au frigo pour la nuit.
  14. Démouler délicatement la terrine puis la couper en tranches un peu épaisses.

 

Bon régal 😋

 

Graisser le moule du pain de lotte

Graisser le moule du pain de lotte

Peser 350 gr environ de farce à la lotte

Peser 350 gr environ de farce à la lotte

Bien lisser la farce sur le fond du moule

Bien lisser la farce sur le fond du moule

 

Garnir de haricotes verts et de carottes en les allignant sur la farce

Garnir de haricots verts et de carottes en les alignant sur la farce

Peser 250 gr de farce

Peser 250 gr de farce

Bien répartir et lisser la farce

Bien répartir et lisser la farce

 

Détailler des beaux morceaux de lotte restante dans la longueur

Détailler des beaux morceaux de lotte restante dans la longueur

Disposer des filets de lotte puis ranger les crevettes entre chaque morceau ce poisson

Disposer des filets de lotte puis ranger les crevettes entre chaque morceau ce poisson

Déposer 300 gr de farce

Déposer 300 gr de farce

 

Étaler uniformément puis bien lisser

Étaler uniformément puis bien lisser

Garnir des haricots et carottes restants

Garnir des haricots et carottes restants

Ajouter les petits pois à la farce restante

Ajouter les petits pois à la farce restante

 

Bien mélanger les petits pois à la farce

Bien mélanger les petits pois à la farce

Déposer toute la farce avec les petits pois sur la terrine

Déposer toute la farce avec les petits pois sur la terrine

Lisser correctement

Lisser correctement

 

Garnir de petits morceaux de lotte s\\\'il en reste

Garnir de petits morceaux de lotte s'il en reste

Verser de l\\\'eau bouillante dans un garnd plat à four

Verser de l'eau bouillante dans un grand plat à four

Recouvrir la terrine de papier aluminium

Recouvrir la terrine de papier aluminium

 

Déposer la terrine dans le plat

Déposer la terrine dans le plat

Cuire la terrine à 180°C pendant 1 heure

Cuire la terrine à 180°C pendant 1 heure

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Laisser la terrine refroidir 1 heure à température ambiante puis réserver toute la nuit au frais

Laisser la terrine refroidir 1 heure à température ambiante puis réserver toute la nuit au frais

Démouler délicatement la terrine

Démouler délicatement la terrine

Découper des tranches un peu épaisses

Découper des tranches un peu épaisses

 

 

 



30/04/2024
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