Trio de tartares
Fraicheur, légèreté, simplicité. Voici une entrée un peu chic pour débuter un repas festif et réalisable toute l'année.
La liste des ingrédients est entièrement personnelle, donc à vous de changer comme bon vous semble et suivant vos goûts. Les petites crevettes grises ne sont pas sur tous les étals suivant les régions. Vous pouvez les remplacer par celles que l'on trouve décortiquées au rayon surgelé. Certes elles seront moins gouteuses mais c'est une bonne alternative.
J'ai fait le choix du dos de saumon, la meilleure partie du filet car plus ferme et épaisse. De nos jours le thon est très à la mode pour être également transformé en tartare, mais aussi la dorade, le bar, le cabillaud.
Pour aromatiser mon tartare de Saint Jacques, c'est une huile de homard acheté en épicerie fine que je conserve précieusement qui va le mettre en valeur. Une bonne huile d'olive fera l'affaire pour votre plat.
Lorsque c'est la pleine saison, remplacez l'avocat par de belles tomates qu'il vous faudra monder en les plongeant 10 secondes dans l'eau bouillante puis épépiner.
Envie d'une touche d'exotisme, faites un tartare de mangue qui s'associe à merveille avec les tartares de poissons. Préparez-le en ajoutant une pointe de grains de vanille en plus du citron vert. Succès gustatif garanti.
Dresser au dernier moment le tartare afin d'éviter que le liquide des marinades ne salisse trop vos assiettes. Si vous ne possédez pas de petit cercle, confectionnez de grosses quenelles à l'aide de deux grosses cuillères à soupe, disposées harmonieusement au centre de l'assiette. J'ai profité de ce plat pour terminer un pot d'œufs de truite pour amener une petite touche de couleur supplémentaire. Zester un peu de citron vert en finition pour la fraicheur en bouche. Enfin, veillez à ce que tous les éléments soient très frais.
Pour 4 personnes :
Le tartare d'avocat :
- 1 avocat bien mûr
- 60 gr de crevettes grises
- 20 gr de pignons de pin
- un demi-citron jaune
- 1 belle pincée de piment d'Espelette
- sel fin
Le tartare de saumon :
- 300 gr de dos de saumon
- 1 échalote
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillère à soupe de moutarde mi forte
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 citron vert
- sel fin/poivre du moulin
Le tartare de Saint-Jacques :
- 12 à 14 noix de Saint Jacques
- 3 cuillères à soupe d'huile de homard
- la seconde moitié du citron jaune du tartare d'avocat
- 2 beaux brins d'aneth
- sel fin
Confection du tartare d'avocat :
- Faire torréfier les pignons dans une poêle puis les laisser refroidir.
- Décortiquer les crevettes grises.
- Presser le jus de la moitié du citron jaune.
- Couper en deux puis enlever le noyau de l'avocat. Décoller la chair à l'aide d'une grosse cuillère.
- Couper chaque moitié en trois dans la longueur puis tailler chaque tranche en petits dés.
- Mettre les dés d'avocat dans un cul de poule puis les arroser du jus de citron. Mélanger délicatement afin de bien citronner les dés.
- Ajouter les pignons, les crevettes et le piment d'Espelette. Assaisonner de sel puis mélanger délicatement.
- Débarrasser dans un ravier, filmer puis réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.
INGRÉDIENTS DU TARTARE D'AVOCAT
Confection du tartare de saumon :
- Détailler le dos de saumon en fines lamelles pus en petits dés.
- Mettre les dés de saumon avec l'huile d'olive dans un cul de poule.
- Laver puis essuyer le citron vert. En zester la moitié sur le saumon.
- Presser le jus de la moitié du citron vert.
- Éplucher puis ciseler finement l'échalote et l'ail.
- Ajouter la moutarde, l'échalote, l'ail et le jus du citron vert dans le cul de poule.
- Assaisonner de sel et de poivre puis mélanger correctement.
- Débarrasser dans un ravier, filmer puis réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.
INGRÉDIENTS DU TARTARE DE SAUMON
Confection du tartare de Saint-Jacques :
- Presser le jus de l'autre moitié du citron jaune ayant servi pour l'avocat.
- Laver, essuyer, effeuiller puis hacher l'aneth.
- Couper en petits dés les noix de St-Jacques.
- Mettre tous les éléments dans un cul de poule puis verser l'huile de homard.
- Assaisonner de sel puis bien mélanger le tartare.
- Débarrasser dans un ravier, filmer puis réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.
Dresser les tartares au dernier moment à l'aide d'un cercle de 8 cm environ. Commencer par le saumon, l'avocat puis les St-Jacques. Décorer à votre convenance.
Bon régal 😋
INGRÉDIENTS DU TARTARE DE ST JACQUES
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