la popote et la boulange de Nanard

Version banale avec la recette classique qui consiste à remplir un œuf cuit dur. Une  partie du  jaune est mélangé à une mayonnaise et l'autre partie servant une fois écrasé à la finition en saupoudrant sur l'œuf. C'est d'ailleurs pour cette raison que le plat est ainsi nommé car il évoque à merveille la fleur du mimosa.

 Version raffinée en ajoutant à la mayonnaise des crevettes, du saumon, du jambon sec, sardines, langoustines homard, etc… tous ces éléments étant mixés afin de remplir facilement les œufs une fois vidés.

Tout le monde connait ou a déjà au moins une fois dans sa vie gouté la première, que ce soit à la maison ou au restaurant car ce plat fait encore la part belle en entrée, et ce depuis des années. La première version apparait vers 1911. Il s'agissait d'œufs cuits durs, les jaunes étant retirés puis passés à la passoire fine, coupés dans la longueur puis garnis de purée de foie gras. Les œufs sont ensuite nappés d'un mélange de mayonnaise et de béchamel puis recouvert entièrement du jaune d'œuf mixé et de persil haché.

Dans un livre consacré uniquement aux œufs, je tombe sur une recette d'œufs farcis au crabe. Je parcours les ingrédients, le déroulé du plat, et là "déclic". Me vient l'idée de créer un œuf façon mimosa (que madame me réclame depuis longtemps) et qui puisse être servi en entrée chic pour un repas festif. En ouvrant mon congélateur, je trouve un fond de macédoine de légumes, mais ce n'est pas d'une mayonnaise que je veux l'assaisonner, cette sauce étant déjà présente dans la farce de mes œufs. Il me reste dans le frigo du mascarpone d'une préparation précédente et de la crème fleurette. Ça cogite dans la tête et c'est une crème de mascarpone collée à la gélatine qui va enrober mes légumes. En plus de ne pas être commun, je me dis que ça fera joli sur l'assiette. Pour la farce des œufs, je choisi ma sauce cocktail et non une mayonnaise classique. J'ai choisi l'araignée comme crabe, surtout que c'est la pleine saison. Cuisson par la super équipe de ma poissonnerie et décorticage la veille pour prendre un peu d'avance dans mon planning popote du lendemain, et voilà comment tout doucement est né mon plat. Vous pouvez également pour un repas complet comme nous l'avons fait à la maison rajouter des belles crevettes. La cuisine c'est vraiment magique, on peut créer à l'infini avec la motivation et l'envie de ravir ses proches.

Pour 4 personnes :

- 8 œufs de bonne qualité de gros calibre (ferme ou bio) + 1 jaune pour la sauce cocktail

- 300 gr de macédoine de légumes surgelée

- 50 gr de riz noir

- 250 gr de chair de crabe

- 150 gr de mascarpone

- 50 gr de crème liquide

- 1 cuillère à soupe de moutarde forte

- 3 feuilles de gélatine

- 1 belle branche de romarin

- 5 brins d'aneth

- 5 cuillères à soupe de sauce cocktail (la recette est sur mon blog) ici⇒ Sauce cocktail

- 1 cuillère à soupe d'œufs de lump

- piment doux en poudre

- sel fin/poivre du moulin

- gros sel

- quelques feuilles de salade pour la présentation

1. Mettre le riz noir dans une casserole puis ajouter trois fois son volume en eau (150gr).
2. Porter à ébullition, couvrir puis laisser cuire le riz 45 minutes à feu doux en remuant régulièrement. Toute l'eau du riz doit être absorbée à la fin de la cuisson.
3. Égoutter puis refroidir le riz 1 minute sous l'eau courante. Réserver au réfrigérateur.
4. Mettre les œufs dans une casserole, les couvrir d'eau puis ajouter une belle pincée de gros sel. Porter à ébullition puis cuire les œufs 9 minutes. Refroidir immédiatement les œufs sous l'eau courante.
5. Cuire la macédoine selon les indications du sachet à la vapeur. La laisser refroidir.
6. Déposer la macédoine sur un papier absorbant dans une assiette puis réserver au réfrigérateur.
7. Laver puis essuyer le romarin et l'aneth.
8. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir 10 minutes dans de l'eau froide.
9. Mettre dans une casserole le mascarpone, la crème et le romarin coupé en deux. Faire chauffer à feu doux en remuant de temps en temps au fouet jusqu'à ce que tout le mascarpone soit délayé. Laisser infuser le romarin 2 à 3 minutes sans chauffer puis le retirer de la crème. Essuyer les brins de romarin avec les doigts pour récupérer la crème.
10. Ajoute la moutarde et assaisonner de sel fin et de poivre du moulin. Bien mélanger.
11. Essorer la gélatine entre les doigts puis l'ajouter à la crème encore chaude. Mélanger correctement au fouet pour bien dissoudre la gélatine. Laisser tiédir.
12. Mettre la macédoine et le riz noir dans un cul de poule. Verser dessus la crème puis bien mélanger l'ensemble.
13. Chemiser de film alimentaire quatre ramequins bas (type à crème brûlée) puis y répartir la macédoine.
14. Laisser durcir la macédoine 2 heures au réfrigérateur.
15. Écaler les œufs puis couper l'extrémité la plus arrondie. Couper un peu l'autre extrémité pour permettre aux œufs de bien tenir debout. Réserver les chutes.
16. Récupérer les jaunes des œufs avec un couteau. Les réserver.
17. Faire un trou d'environ 10 mm à l'aide d'une douille dans les extrémités coupées des œufs.
18. Mettre toutes les chutes des blancs d'œufs avec les jaunes. Hacher finement au couteau l'ensemble. Réserver trois ou quatre cuillères à soupe de ce hachis.
19. Mettre la sauce cocktail dans un cul de poule.
20. Effeuiller puis hacher l'aneth. L'ajouter à la sauce.
21. Ajouter 150 gr de chair de crabe à la sauce et le hachis d'œufs. Bien mélanger cette garniture. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
22. Mettre la garniture au crabe dans une poche sans douille en coupant juste l'extrémité.
23. Déposer les œufs sur un plat puis les garnir généreusement de garniture. La lisser à l'aide d'une petite spatule. Réserver le reste.
24. Déposer un peu de chair de crabe sur chaque œuf puis les recouvrir de leur extrémité. Remplir d'œufs de lump les petits trous.
25. Démouler délicatement la garniture macédoine en s'aidant du film alimentaire. La déposer au centre d'une assiette puis la recouvrir de garniture des œufs. Terminer avec un peu de chair de crabe restante.
26. Tailler en chiffonnade quelques feuilles de salade pour y présenter les œufs autour de la macédoine.
27. Saupoudrer l'ensemble de l'assiette de piment doux.

Bon régal 😋

INGRÉDIENTS DES ŒUFS MIMOSA

Mettre le riz noir dans une casserole avec trois fois son volume en eau

Porter à ébullition

Couvrir puis laisser cuire à feu doux en remuant de temps en temps

Toute l'eau du riz doit être absorbée

Égoutter puis refroidir 1 minute le riz sous l'eau courante

Réserver le riz au réfrigérateur

Mettre les œufs dans une casserole avec une grosse pincée de gros sel puis couvrir d'eau

Porter à ébullition puis cuire les œufs 9 minutes

Refroidir les œufs après cuisson à l'eau courante

Cuire la macédoine à la vapeur en suivant les indications du produit puis la laisser refroidir

Déposer la macédoine cuite sur un papier absorbant dans une assiette creuse

Réserver la macédoine au réfrigérateur

Laver puis essuyer le romarin et l'aneth

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant 10 minutes

Mettre la crème liquide avec le mascarpone et le romarin coupé en deux dans une casserole

Faire chauffer à feu doux la crème avec le mascarpone et le romarin en remuant de temps en temps au fouet

Laisser infuser le romarin sans chauffer 2 à 3 minutes puis le retirer

Ajouter la moutarde puis assaisonner de sel et de poivre du moulin

Mélanger puis rectifier l'assaisonnement si nécessaire

Essorer correctement la gélatine entre les doigts

Ajouter la gélatine dans le liquide encore chaud

Bien mélanger au fouet afin de dissoudre la gélatine

Mettre dans un cul de poule la macédoine et le riz noir

Verser la crème dans le cul de poule

Bien mélanger l'ensemble

Chemiser quatre ramequins bas de film alimentaire

Répartir la macédoine dans les ramequins

Laisser durcir la macédoine 2 heures minimum au réfrigérateur

Écaler puis couper les extrémités les plus arrondies des œufs

Couper un peu les petites extrémités afin que les œufs tiennent bien debout. Garder les chutes

Récupérer délicatement avec un couteau les jaunes des œufs

Faire un trou d'environ 10 mm à l'aide d'une douille dans les extrémités coupées des œufs

Hacher finement au couteau les jaunes et les chutes des blancs d'œufs

Réserver trois ou quatre cuillères à soupe du hachis d'œufs

Effeuiller puis hacher l'aneth

Ajouter l'aneth à la sauce cocktail

Ajouter 150 gr de chair de crabe à la sauce

Conserver le reste de crabe

Ajouter le reste du hachis d'œufs à la préparation au crabe

Bien mélanger à la spatule la garniture des œufs

Mettre la garniture des œufs dans une poche sans douille en coupant juste la pointe

Déposer les œufs sur un plat puis les garnir généreusement de garniture

Lisser à l'aide d'une petite spatule la garniture

Parsemer le hachis d'œufs réservé sur les œufs

Déposer un peu de chair de crabe restante sur chaque œuf

Recouvrir chaque œuf de son extrémité de blanc

Remplir les trous des extrémités d'œufs de lump

Démouler la garniture de macédoine délicatement en vous aidant du film alimentaire

Déposer la macédoine au centre d'une assiette

Recouvrir la macédoine de garniture des œufs restante

Garnir d'un peu de chair de crabe, de deux œufs puis saupoudrer légèrement l'ensemble de piment doux