la popote et la boulange de Nanard

Voilà un dessert grand classique des brasseries et restaurants. Son origine nous vient de Sologne,  plus précisément dans une petite commune à 2 heures de Paris "Lamotte-Beuvron". Le nom de cette tarte nait des deux sœurs Tatin, qui dirigent l'établissement familial "l'hôtel Tatin" de 1894 à 1906, Caroline et Stéphanie. C'est cette dernière qui s'affaire en cuisine en préparant notamment de jolies tartes  aux pommes fondantes et caramélisées. Tout le monde connait ainsi, ou en a du moins entendu parler que cette tarte aurait été créée par une maladresse de Stéphanie qui l'aurait maladroitement faite tombée, puis de la renfourner ainsi à l'envers pour la rattraper. Il est aussi raconté qu'elle aurait simplement enfourné une tarte uniquement avec ses pommes et le sucre, puis ajouta précipitamment la pâte par-dessus pour terminer de la cuire ainsi. Que croire de ces deux versions? Il semble qu'en réalité cette fameuse tarte ne soit ni plus ni moins qu'une ancienne spécialité régionale que les deux sœurs auraient rendue célèbre. Par un petit tour d'espionnage gastronomique, cette tarte se retrouva sur les tables du prestigieux établissement Parisien, le restaurant "Maxim's", mais qui fut baptisée honnêtement "Tarte des Demoiselles Tatin". Pour finir sur la petite histoire, c'est le célèbre gastronome "Curnonsky", qui fit passer ce dessert à la postérité en publiant la recette dans un de ces ouvrages. J'ai d'ailleurs un de ces magnifiques livres "Curnonsky, cuisine et vins de France", le premier qui m'a été offert et qui m'a poussé à faire de la cuisine ma grande passion.

Pour la recette, j'ai utilisé pour changer de la célèbre Golden Delicious la variété Pink Lady pour son gout très sucré et son excellente tenue à la cuisson. Voyez sur les photos la tenue après cuisson. J'ai utilisé une mandoline pour avoir une coupe régulière de mes pommes. Mais avec un bon couteau bien tranchant c'est tout à fait possible. Côté matériel, j'ai fait l'acquisition il y a quelques temps de ce moule spécial tarte tatin qui a la particularité de pouvoir passer sur la table induction afin de confectionner le caramel, et sincèrement je ne regrette pas mon achat. Sinon, procéder comme à l'habitude en le faisant dans une casserole pour ensuite le basculer dans un moule à manqué standard. La tarte se déguste tiède, bien meilleure. Pour présenter un dessert chic, accompagné la d'une quenelle de glace à la vanille puis de chantilly à la vanille.

 

Pour une tarte de 8 personnes :

- 1 pâte brisée (la recette est sur mon blog) ici⇒ Pâte brisée

- 8 pommes Pink Lady ou de votre choix mais de bonne tenue à la cuisson

- 200 gr de sucre en poudre + un peu pour les pommes

- 50 gr de beurre

- 1 gousse de vanille

- 1 belle pincée de fleur de sel

1. Éplucher, couper en deux puis épépiner les pommes.
2. Couper finement les pommes en lamelles de 2 mm d'épaisseur.
3. Mettre le sucre dans le plat à tatin (ou la casserole) puis réaliser un caramel à feu moyen jusqu'à une belle couleur brun clair en remuant à l'aide d'une spatule.
4. Couper le beurre en cubes.
5. Fendre en deux puis gratter la gousse de vanille.
6. Ajouter les grains de vanille au caramel puis un premier tiers du beurre hors du feu. Mélanger à la spatule puis ajouter le reste du beurre en deux fois. Inutile que le beurre soit parfaitement mélangé au caramel. Laisser refroidir 5 minutes.
7. Préchauffer le four à 160°C.
8. Ranger les lamelles de pommes en les faisant se chevaucher puis en serrant correctement à chaque rangée. Bien garnir le centre de la tarte.
9. Saupoudrer les pommes d'un peu de sucre poudre.
10. Cuire à 160°C pendant 45 minutes puis à 200°C pendant 15 minutes.
11. Laisser refroidir les pommes après cuisson pendant 15 minutes.
12. Étaler la pâte brisée sur 3 mm d'épaisseur.
13. A l'aide d'un cercle de même diamètre que le moule, découper un cercle de pâte un peu plus large d'environ 15 mm.
14. Préchauffer le four à 160°C.
15. Ramener les pommes vers l'intérieur à l'aide d'une petite spatule de façon à pouvoir y glisser la pâte facilement.
16. Déposer délicatement le cercle de pâte sur les pommes puis commencer par la rabattre délicatement entre les pommes et les parois du moule. Enfoncer ainsi la pâte jusqu'au fond du moule.
17. Pratiquer une petite cheminée au centre de la pâte à l'aide d'un petit couteau afin de permette à la vapeur de s'échapper.
18. Terminer la cuisson de la tarte à 160°C pendant 25 minutes puis à 190°C pendant 15 minutes.
19. Laisser refroidir la tarte pendant 25 à 30 minutes après cuisson puis la démouler délicatement sur un plat de service.
20. Déguster la tarte encore tiède pour apprécier toutes ses saveurs.

Bon régal 😋

INGRÉDIENTS DE LA TARTE

Peler les pommes

Couper en deux puis épépiner les pommes

Couper à l'aide d'une mandoline ou au couteau des lamelles de 2 mm d'épaisseur

Mettre le sucre dans le plat à tatin ou une casserole

Réaliser un caramel à feu moyen jusqu'à une couleur brun clair en remuant à l'aide d'une spatule

Fendre en deux puis gratter la gousse de vanille

Ajouter la fleur de sel et les grains de vanille

Ajouter un premier tiers du beurre puis mélanger

Ajouter le reste du beurre en deux fois

Laisser refroidir le caramel 5 minutes

Ranger les lamelles de pomme en les faisant se chevaucher et en les serrant bien à chaque rangée

Garnir correctement le centre

Saupoudrer d'un peu de sucre en poudre les pommes

Cuire les pommes 45 minutes à 160°C

Poursuivre la cuisson à 200°C pendant 15 minutes

Laisser refroidir les pommes après cuisson pendant 15 minutes

Étaler la pâte brisée sur 3 mm d'épaisseur et plus large que le plat

Se servir d'un gabarit du diamètre du moule pour découper un disque plus large d'environ 15 mm

Ramener les pommes vers l'intérieur afin de pouvoir y glisser la pâte

Déposer le cercle de pâte sur les pommes

Commencer par rabattre délicatement la pâte entre les pommes et les parois du moule

Enfoncer la pâte jusqu'au fond du moule

Pratiquer une petite cheminée pour permettre à la vapeur de s'échapper

Cuire la pâte à 160°C pendant 25 minutes puis à 190°C pendant 15 minutes

Laisser la tarte refroidir pendant 25 à 30 minutes avant de démouler

Démouler délicatement la tarte sur un grand plat