la popote et la boulange de Nanard

Cette recette, je dois vite la poster car la saison des fraises bat son plein et arrive rapidement à son terme.

C'est un coup de foudre que j'ai eu (oui je sais j'en ai beaucoup) dans le célèbre livre "Tartes et clafoutis" de ce célèbre pâtisser, le grand monsieur Christophe Felder. Ce grand maître, originaire du Bas Rhin, officie chez Fauchon (gastronomie de luxe) et Guy Savoy (grand chef cuisinier avec son établissement 3 étoiles à Paris), puis tiens haut et fort la place de chef pâtissier à l'hôtel de Crillon (place de la Concorde à Paris). Depuis 2010, ce ne sont pas loin d'une vingtaine d'ouvrages que Mr Felder a écrit pour notre plus grand plaisir de pâtissiers amateurs, dans lesquels il livre bon nombre de secrets de recettes pour notre plus grand plaisir.

Celle que je vous présente aujourd'hui est à l'origine garnie de fraises des bois. Étant difficiles à trouver, ce sont des fruits d'une exploitation à côté de chez moi qui les ont remplacées. Pour la crème, j'avais quelques citrons verts qui traînaient dans mon bac à légumes, et j'adore le peps qu'ils amènent. Enfin, j'ai pris la liberté de faire un biscuit pas trop épais. A vous d'adapter son épaisseur avec le cercle que vous aurez choisi, le mien étant de 25 cm. Et pourquoi ne pas choisir des modèles pour tartelettes individuelles. Si vous ne possédez pas du tout de cercles, utilisez un moule à manqué avec un rond de papier sulfurisé sur le fond.

Pour le sablé Breton, vous aurez juste besoin de la moitié de la pâte. Le reste, j'en ai fait un boudin de 4 cm de diamètre, que j'ai placé 30 minutes au congélateur. J'ai ensuite découpé des rondelles d'environ 2 cm d'épaisseur, placés dans des empreintes à muffins puis cuits au four à 170°C pendant environ 20 minutes. Et voilà des palets Bretons à conserver dans une boîte métallique pour des goûters gourmands.

Pour le sablé Breton :

- 200 gr de farine T45

- 140 gr de sucre semoule

- 150 gr de beurre salé

- 70 gr de poudre d'amandes

- 3 jaunes d'œufs

- 20 gr de levure chimique

Pour la crème citron :

- 135 gr de sucre semoule

- 175 gr de beurre

- 3 œufs

- 3 citrons verts ou jaunes (selon votre préférence)

Pour la finition :

- 600 gr de fraises (petites de préférence)

- sucre glace neige (à défaut du sucre glace classique)

Confection de la pâte à sablé Breton :

* Mettre le beurre coupé en dés à ramollir pendant 1 heure à température ambiante

1. Mettre les jaunes d'œufs et le sucre dans un cul de poule.
2. Fouetter pendant 5 minutes pour bien faire blanchir l'ensemble.
3. Ajouter le beurre bien mou puis bien mélanger.
4. Tamiser la levure puis la farine sur le mélange, puis ajouter la poudre d'amandes.
5. Mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène. Terminer à la main afin de bien amalgamer les ingrédients et obtenir une belle pâte.
6. Déposer la pâte sur un film alimentaire en lui donnant une forme carré puis l'enveloppé complètement.
7. Réserver la pâte minimum 2 heures au frais.

INGRÉDIENTS DU BISCUIT

Mettre les jaunes d'œufs et le sucre dans un cul de poule

Fouetter pendant 5 minutes pour faire blanchir

Ajouter le beurre bien mou

Bien mélanger l'ensemble

Tamiser la levure sur le mélange blanchi

Tamiser ensuite la farine

Ajouter la poudre d'amandes

Mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène

Terminer d'amalgamer les ingrédients à la main pour former la pâte

Déposer la pâte sur un film alimentaire en lui donnant une forme carré

Filmer entièrement la pâte

Réserver la pâte 2 heures environ au frais

Confection de la crème au citron :

1. Détailler le beurre en morceaux puis le réserver dans un ravier.
2. Laver puis essuyer les citrons.
3. Zester deux d'entre eux dans une casserole.
4. Presser le jus des trois citrons puis le verser dans la casserole.
5. Ajouter le sucre puis les trois œufs.
6. Mettre à chauffer l'ensemble à feu moyen sans cesser de remuer.
7. Arrêter la cuisson au premier bouillon. La crème doit être épaisse.
8. Transvaser la crème dans un pichet puis ajouter le beurre.
9. Mixer l'ensemble pendant 1 minute jusqu'à ce que la crème soit parfaitement lisse.
10. Transvaser à nouveau cette crème dans un petit saladier.
11. Filmer au contact afin d'éviter la formation d'une croûte puis laisser refroidir à température ambiante.
12. Réserver ensuite la crème 2 heures au frais minimum.

INGRÉDIENTS DE LA CRÈME AU CITRON

Laver puis essuyer les citrons verts

Zester deux citrons dans une casserole

Presser le jus des trois citrons

Verser le jus de citron dans la casserole

Ajouter le sucre poudre

Ajouter les trois œufs

Mettre à cuire la crème à feu moyen en remuant sans cesse

Arrêter la cuisson au premier bouillon

Transvaser la crème dans un pichet

Ajouter le beurre coupé en dés

Mixer la crème pendant 1 minute afin de bien la lisser

Transvaser la crème dans un petit saladier

Filmer au contact puis laisser refroidir

Réserver la crème 2 heures au frais

Cuisson du biscuit :

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Poser environ 300gr de pâte sur un papier sulfurisé.
3. Recouvrir d'une autre feuille puis étaler à 5 mm d'épaisseur (pour mon cercle de 25 cm c'était environ 3 mm).
4. Déposer la pâte dans le cercle (ou le moule à manqué).
5. Cuire le biscuit 16 à 1 minutes si c'est à 3 mm d'épaisseur ou 20 à 25 minutes si c'est à 5 mm d'épaisseur. Le biscuit doit être bien doré.
6. Décercler délicatement puis laisser refroidir complètement sur une grille.

Poser la pâte sur un papier sulfurisé

Couvrir d'une autre feuille puis étaler la pâte sur 5 mm d'épaisseur

Déposer la pâte dans un cercle de 24 cm environ de diamètre

 

Cuire le biscuit 18 à 20 minutes environ à 180°C

 

Le biscuit doit être bien doré

Décercler délicatement le biscuit

Laisser refroidir le biscuit sur une grille

Assemblage de la tarte :

1. Dans un cul de poule, redonner de la souplesse à la crème en la fouettant.
2. Mettre la crème dans une poche en coupant juste son extrémité. Il est inutile d'y mettre une douille.
3. Pocher la crème sur le biscuit en partant du centre.
4. Équeuter les fraises puis les couper en deux.
5. Garnir la tarte généreusement de fraises en commençant par le pourtour.
6. Saupoudrer de sucre glace neige.
7. Réserver la tarte 2 heures au frais avant dégustation.

Bon régal 😋

Redonner de la souplesse à la crème en la fouettant dans un cul de poule

Mettre la crème dans une poche sans douille

Pocher la crème sur le biscuit

 

 

 

Équeuter les fraises

Couper les fraises en deux

 

Garnir généreusement la tarte de fraises

 

Saupoudrer de sucre glace puis réserver au frais 2 heures avant dégustation