Parmentier de canard aux deux purées

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Parmentier de canard aux deux purées

J'ai déjà sur mon blog une recette de parmentier de canard, un plat que ma famille adore reproduire lorsqu'ils organisent un menu festif. La recette est sur mon blog ici ⇒ Parmentier de canard. Cette nouvelle version m'est venue alors qu'il me restait beaucoup de magret à l'issue d'un repas. Je dois bien avoué que je me suis lâché sur la quantité mais à ce moment-là le produit était en promotion. Je me retrouve alors avec une partie cuite et l'autre encore dans son emballage.

Chez nous on adore le panais, ce légume au goût légèrement sucré et une note subtile de céleri et d'anis. Je décide de le marier à la carotte et un peu de pommes de terre afin d'obtenir une texture qui se tienne relativement bien pour confectionner une purée un peu épaisse. La seconde est une purée de pomme de terre dans laquelle j'ai ajouté du mascarpone et un peu de parmesan, là encore des saveurs que l'on affectionne dans nos plats.

Dans les ingrédients je n'utilise pas le vert des oignons nouveaux. Vous pouvez les faire rôtir en les étalant sur une plaque sulfurisée, badigeonner d'huile d'olive et parsemer d'herbes de Provence. Mettre au four à 200°C pendant 25 à 20 minutes. Ainsi ils pourront apporter un petit plus à votre plat en les disposant à côté de votre parmentier. Sinon vous pouvez les émincer puis congeler pour les ajouter à vos soupes d'hiver.

Comme indiqué dans les ingrédients de la viande, j'utilise donc un reste de magret déjà cuit et un autre encore cru. Si vous désirez partir sur du cru uniquement, compter minimum 200 gr de viande par personne, voir 250 pour les très gourmands.

Les quantités que je donne m'ont permis de confectionner deux plats à gratin individuels et un autre familial de 20 x 26 cm. A vous de choisir les contenants.

Pour un bon plat familial (environ 8 à 10 personnes) :

La viande :

- un reste de magret cuit (chez moi il m'en restait 550 gr environ)

- un magret cru d'environ 370 gr

- 1 botte d'oignons nouveaux

- 1 boîte de concentré de tomates (70gr)

- 25 cl de vin rouge

- 1 cuillère à café bombée de fond de veau

- 20 gr de persil

- 1 branche de romarin

- sel fin/poivre du moulin

La purée de panais et carottes :

- 1,200 kg environ de panais

- 700 à 750 gr de carottes

- 2 pommes de terre (200 gr environ)

- 1 litre de lait

- 100 gr de beurre

- 2 œufs

- 80 gr de fromage râpé

- 50 gr de persil

- 1 branche de romarin

- 10 gr de gros sel

- sel fin/poivre du moulin

La purée de pommes de terre :

- 800 gr de pommes de terre à chair ferme

- 100 gr de mascarpone

- 80 gr de parmesan

- 1 branche de romarin

Fromage râpé pour la finition

Préparation de la viande :

Enlever le gras des filets de canard cru ainsi que du reste déjà cuit. Conserver le gras cru.
Couper en lamelles les magrets dans la largeur puis émincer les lamelles. Réserver dans un plat.
Éplucher, laver puis essuyer les oignons nouveaux. Couper les tiges en tronçons d'environ 4 à 5 cm puis les émincer dans la longueur.
Laver puis essuyer le persil. L'équeuter puis le hacher, réserver dans un ravier.
Dans une sauteuse, faire chauffer à feu vif la peau crue des magrets pour en extraire le gras. Retirer ensuite la peau.
Jeter les oignons émincés dans la graisse chaude puis les faire suer 6 à 8 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps.
Ajouter la viande de canard puis la saisir 5 à 6 minutes à feu vif en remuant de temps en temps.
Ajouter le concentré de tomates puis bien mélanger.
Verser le vin rouge, délayé le fond de veau dans 10 cl d'eau tiède puis le verser dans la sauteuse. Ajouter la branche de romarin, assaisonner de sel et de poivre à votre convenance, mélanger puis porter à ébullition. Couvrir puis laisser mijoter 30 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps, puis 30 minutes à découvert. Ajouter le persil à la viande en fin de cuisson. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

INGRÉDIENTS DE LA VIANDE

Enlever le gras du magret cru

Couper en lamelles le magret dans la largeur

Émincer ensuite les lamelles

Enlever le gras des magrets cuits restants

Émincer le magret cuit

Réserver la viande dans un plat

Éplucher, laver puis essuyer les oignons nouveaux

Couper les tiges des oignons en tronçons de 4 à 5 cm environ

$Émincer dans les longueur les tronçons d\\\'oignons$

Émincer dans les longueur les tronçons d'oignons

Laver puis essuyer le romarin et le persil

Équeuter puis hacher le persil

Réserver le persil haché dans un ravier

Faire fondre le gras du magret cru réservé dans une sauteuse à feu vif

$Retirer ce qui n\\\'a pas fondu$

Retirer ce qui n'a pas fondu

Jeter les oignons émincés dans la graisse chaude

Laisser suer 6 à 8 minutes à feu moyen en remuant fréquemment

Ajouter la viande aux oignons

Saisir la viande pendant 5 à 6 minutes à feu vif en remuant de temps en temps

Ajouter le concentré de tomates

Bien mélanger le concentré

Verser le vin rouge

$Délayer le fond de veau dans 10 cl d\\\'eau tiède$

Délayer le fond de veau dans 10 cl d'eau tiède

Verser le fond de veau

Ajouter la branche de romarin

Assaisonner de sel et de poivre du moulin puis porter à ébullition

Couvrir puis laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes en remuant de temps en temps

Enlever le couvercle puis laisser mijoter à nouveau 30 minutes à feu doux en remuant de temsp en temps

Enlever le couvercle puis laisser mijoter à nouveau 30 minutes à feu doux en remuant de temps en temps

Ajouter le persil à la viande en fin de cuisson

Préparation de la purée de panais et carottes :

Éplucher les panais, les carottes et les pommes de terre. Bien laver les légumes.
Couper tous les légumes en morceaux.
Mettre le lait, le panais, la branche de romarin puis le gros sel dans un faitout. Compléter avec de l'eau si nécessaire pour bien recouvrir le panais de liquide. Porter à ébullition puis laisser cuire à feu doux pendant 20 à 25 minutes.
Cuire les carottes et les pommes de terre à la vapeur.
Retirer le panais du lait à l'aide d'une araignée puis le laisser égoutter dans une passoire. Garder le lait.
Passer au presse purée au-dessus d'un grand cul de poule les légumes.
Faire fondre le beurre puis le verser sur les légumes. Bien mélanger.
Laver, équeuter puis hacher le persil.
Ajouter le fromage râpé, les œufs puis le persil haché. Assaisonner de sel et de poivre du moulin puis bien mélanger. Ajouter un peu de lait de cuisson du panais si la purée est trop compacte. Réserver.

INGRÉDIENST DE LA PURÉE DE CAROTTES ET PANAIS

Éplucher puis laver les panais, les carottes et les pommes de terre

Couper le panais en morceaux

Couper les carottes en morceaux et les pommes de terre

Mettre le panais avec le lait et le romarin dans un faitout puis le gros sel

Porter à ébullition puis laisser cuire le panais 20 à 25 minutes

Cuire les carottes avec les pommes de terre à la vapeur

$Retirer le panais du lait à l\\\'aide d\\\'une araignée$

Retirer le panais du lait à l'aide d'une araignée

Laisse égoutter le panais dans une passoire

Passer au presse purée le panais

Passer ensuite les carottes avec les pommes de terre au presse purée

Réunir le panais avec les carottes et les pommes dans un grand cul de poule

Ajouter le beurre fondu

Laver, sécher, équeuter puis hacher le persil

Ajouter le fromage râpé, les deux œufs puis le persil hahé à la purée

Ajouter le fromage râpé, les deux œufs puis le persil haché à la purée

Bien mélanger au fouet la purée

Assaisonner de sel et de poivre du moulin à votre convenance puis mélanger

Préparation de la purée de pommes de terre :

Éplucher puis laver les pommes de terre.
Couper en morceaux puis les cuire à la vapeur avec la branche de romarin.
Écraser au presse purée dans un cul de poule les pommes de terre.
Ajouter le mascarpone et le parmesan. Bien mélanger. Détendre avec le lait de cuisson du panais la purée si nécessaire. Assaisonner de sel et de poivre du moulin à votre convenance. Réserver.