la popote et la boulange de Nanard

Originaire de Turquie, la viande de kebab fait fureur dans ces sandwichs avec un pain pita dont je vous ai livré la recette il y a peu de temps.

Pour continuer ce fameux kebab tout fait maison, voici la recette de la viande qui va le garnir généreusement. Bien sûr j'aurais pu opter pour les émincés que l'on trouve au rayon surgelé de la grande distribution, mais pour l'avoir testé une fois, l'envie de récidiver s'est vite faite oubliée tellement j'ai trouvé mauvais et insipide cette viande. C'est donc un mélange de blanc de poulet, d'escalope de dinde et de morceaux d'épaule d'agneau, l'ensemble émincé assez fin qui va faire toute la gourmandise de mon sandwich. Si vous n'êtes pas amis avec l'agneau (ce qui est le cas de beaucoup de personnes), vous pouvez parfaitement  ne mettre que la volaille, ou pour un kebab haut de gamme choisir la viande de veau. La méthode de préparation restera identique à celle que je vais vous décrire.

C'est la sauce blanche qui va venir napper les ingrédients de mon kebab, puisque c'est elle qui est majoritairement choisie dans les échoppes de vente à emporter kebab. Là encore ma recette vous fera vite oublier les bidons que tout le monde connait. Ceux qui me suivent au fil de ma cuisine connaissent mon ressenti sur ces produits.

Ma garniture est ma recette de mes potatoes au four maison, qui fait un ravage à chaque fois auprès de mes invités.

Vous voyez dans ma recette que j'utilise le sel rose l'Himalaya. Il a ses particularités d'être très riche en minéraux (surtout le fer), en oligo-éléments, et non iodé. C'est un choix personnel donc pas obligatoire dans le plat.

Pour 6 personnes :

La viande marinée :

- 400 gr d'épaule d'agneau

- 400 gr de blanc de poulet

- 400 gr d'escalope de dinde

- 1 cuillère à café et demie de paprika fumé

- ½  cuillère à café de graines de cumin

- ½ cuillère à café de coriandre moulue

- 1 cuillère à café de thym séché

- 1 cuillère à café d'origan séché

- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 1 cuillère à café de sel

La sauce blanche :

- 2 yaourts de brebis

- 2 cuillères à café de mayonnaise

- 1 belle échalote

- ½ citron jaune

- 5 brins de persil plat

- 12 brins de ciboulette

- 1 belle pointe de couteau de piment doux

- 1 belle pointe de couteau de cumin moulu

- 1 cuillère à café d'ail en poudre

- un peu de lait

- poivre noir

- sel d'Himalaya

La finition :

- 6 pains pita (la recette est sur mon blog) ici⇒ Pain pita

- 1 salade sucrine

- 1 belle tomate

- 1 ou 2 petits oignons rouges

Préparation des viandes :

1. Dégraisser si besoin les blancs de poulet.
2. Détailler toutes les viandes en fines lamelles.
3. Mettre les viandes dans un plat creux. Les saupoudrer des épices, des herbes sèches, saler puis arroser avec l'huile d'olive.
4. Bien mélanger avec les doigts de façon à ce que tous les morceaux de viandes soient enrobés, filmer puis réserver au frais pour la nuit.
5. Le lendemain, mélanger à nouveau les viandes quelques heures avant leur utilisation.
6. Préchauffer le four à 160°C.
7. Piquer les morceaux de viandes sur des piques à brochettes en les alternant.
8. Cuire au four chaud à 160°C pendant 1 heure. Retourner régulièrement les brochettes de viandes.
9. Sortir les viandes du four puis les recouvrir d'une feuille de papier aluminium. Laisser les viandes détendre pendant 10 à 15 minutes.

Préparation de la sauce (pendant que les viandes cuisent) :

1. Laver puis essuyer les herbes.
2. Effeuiller le persil puis le hacher.
3. Ciseler la ciboulette.
4. Éplucher puis ciseler l'échalote.
5. Mettre les yaourts, l'échalote et les herbes dans un cul de poule. Ajouter la mayonnaise puis presser la moitié de citron. Ajouter les épices puis assaisonner de sel et de poivre.  Bien mélanger au fouet.
6. Verser un peu de lait juste pour détendre la sauce. Celle-ci ne doit être ni trop épaisse ni trop liquide.

Assemblage du kebab :

1. Pour servir un pain chaud selon les goûts, enfourner les pains derrière la cuisson de la viande dans le four encore chaud mais éteint.
2. Éplucher puis émincer l'oignon rouge en rouelles.
3. Couper la tomate en deux puis détailler en lamelles.
4. Préparer les feuilles de salade sucrine.
5. Défaire les viandes des piques.
6. Ouvrir les pains pita. Garnir de feuille de sucrine, de tomate et d'oignon.
7. Garnir de viandes en veillant à mettre de chaque morceau.
8. Présenter la sauce blanche dans un contenant sur l'assiette de service.
9. Servir aussitôt.

Bon régal 😋

INGRÉDIENTS DES VIANDES

Dégraisser si besoin les blancs de poulet

Détailler les blancs de poulet en fines lamelles

Détailler en fines lamelles les escalopes de dinde

Détailler les morceaux d'agneau en fines lamelles

Mettre les viandes dans des plats creux

Saupoudrer les viandes des épices, des herbes et du sel puis arroser avec l'huile d'olive

Bien mélanger, filmer puis réserver au frais toute la nuit

Mélanger à nouveau le lendemain quelques heures avant leur utilisation

Piquer les morceaux de viandes en les alternant sur des piques à brochettes

Déposer les brochettes de viandes sur une plaque à rôtir du four

Cuire 1 heure à 160°C en retournant régulièrement les viandes

 

Couvrir les viandes d'un aluminium puis les laisser détendre 10 à 15 minutes

INGRÉDIENTS DE LA SAUCE BLANCHE

Laver puis essuyer les herbes

 

Effeuiller le persil

Hacher le persil

Ciseler la ciboulette

Éplucher puis ciseler l'échalote

Mettre les yaourts de brebis, l'échalote ciselée et les herbes dans un cul de poule

Ajouter la mayonnaise puis presser la moitié de citron dans le cul de poule

 

Ajouter les épices

Assaisonner de sel et de poivre

Bien mélanger au fouet

Délayer légèrement avec une goutte de lait

Réserver au frais jusqu'au moment de servir

ÉLÉMENTS DE FINITION

Couper la tomate en lamelles et l'oignon en rouelles

 

Défaire les viandes des piques

Ouvrir le pain

Déposer des feuilles de salade, des lamelles de tomate et des rouelles d'oignons sur le pain

Garnir de toutes les viandes

Servir immédiatement avec la sauce dans un contenant et la garniture