la popote et la boulange de Nanard

la popote et la boulange de Nanard

Lasagnes à la poule

Envie d’un bon plat de lasagnes différent des classiques bolognaises ou saumon épinards, je vous propose ma version avec une belle garniture à base de chair de poule. Plein de saveurs, fondant en bouche, vous allez craquer à la dégustation.
Demander aux paysans autour de chez vous si vous avez la chance d’habiter à la campagne pour avoir des poules (car peu courant en grande distribution), ou utilisez un poulet de grande consommation voir des blancs de poulets, mais le goût ne sera pas le même.
Je vous conseille dans l’organisation de faire la cuisson des volatiles la veille et de les décortiquer. Ainsi vous n’aurez le lendemain que la confection de la garniture et l’assemblage à finaliser.
Avec le reste de bouillon de cuisson des poules, j’ai confectionné un bouillon pour le soir en rajoutant des vermicelles ou des lettres alphabet. Idéal pour le soir en repas léger.
 
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Pour un plat de 6 à 8 personnes selon les appétits :
 
Cuisson des poules :
 
- 2 poules moyennes (550 gr de chair de poule après décorticage)
- 1 poireau
- 2 oignons
- 2 carottes
- 1 branche de céleri
- 3 gousses d’ail
- 3 clous de girofle
- 1 dizaine de grains de poivre noir
- 2 feuilles de laurier
- 1 belle branche de thym
- gros sel
 
Pour la confection des lasagnes :
 
- 12 plaques de lasagne
- 450 gr de champignons de Paris
- 400 gr de mozzarella
- 150 gr de crème fraîche épaisse
- 120 gr de beurre + 20 gr + 1 grosse noix pour le plat
- 120 gr de farine
- 1.5 litre du bouillon de cuisson des poules
- 1 citron
- sel/poivre
 
La veille :
 
1. Mettre les poules dans la cocotte-minute.
2. Éplucher puis piquer les oignons avec les clous de girofle. Éplucher les gousses d’ail.
3. Éplucher, laver les carottes puis détailler en gros tronçons.
4. Laver le poireau et la branche de céleri. Les ficeler avec les feuilles de laurier et la branche de thym.
5. Mettre tous les éléments de la garniture aromatique avec les poules, une grosse poignée de gros sel puis mouiller à hauteur. Cuire pendant 1 heure.
6. Sortir les poules, laisser refroidir puis les décortiquer afin de récupérer toute la chair. Réserver au frais avec le bouillon pour le faire figer. Garder les carottes.
 
Préparation de la garniture et assemblage :
 
1. Dégraisser le bouillon réservé au frais à l’aide d’une écumoire. Passer au chinois étamine la valeur de 1.5 litre.
2. Détailler les carottes de cuisson des poules en dés.
3. Trancher la mozzarella.
4. Laver, sécher puis émincer les champignons. Les faire suer dans une sauteuse dans les 20 gr de beurre chaud jusqu’à complète évaporation de l’eau. Presser le citron puis ajouter le jus aux champignons. Le laisser s’évaporer.
5. Dans une grande casserole faire fondre les 120 gr de beurre. Ajouter la farine pour faire un roux puis le laisser cuire 2 à 3 minutes en remuant. Verser le bouillon petit à petit en remuant sans arrêt jusqu’à obtenir une sauce bien lisse. Ajouter la crème fraîche puis cuire la sauce 2 à 3 minutes à feu doux en remuant de temps en temps. Ajouter les champignons citronnés, les dés de carotte et la chair de poule. Assaisonner à votre convenance.
6. Préchauffer le four à 190°C.
7. Beurrer un plat haut à gratin. Y déposer 4 plaques de lasagne, recouvrir de 3 grosses louches de garniture à la poule sur toute la surface puis de tranches de mozzarella. Renouveler ces étapes jusqu’à terminer par le reste de mozzarella.
8. Faire gratiner à four chaud à 190°C pendant 30 minutes. Servir aussitôt.
 
Bon régal 😋
 

INGRÉDIENTS POUR LA CUISSON DES POULES

INGRÉDIENTS POUR LA CUISSON DES POULES

 

Mettre les poules dans la cocotte

Mettre les poules dans la cocotte

Éplucher puis piquer les oignons  avec les clous de girofle

Éplucher puis piquer les oignons avec les clous de girofle

 

Éplucher, laver puis détailler en tronçons les carottes

Éplucher, laver puis détailler en tronçons les carottes

Ajouter les carottes, les oignons, l\\\'ail et le poivre en grains

Ajouter les carottes, les oignons, l'ail et le poivre en grains

Laver le vert de poireau et le céleri

Laver le vert de poireau et le céleri

Ficeler ensemble le poireau, le céleri, le laurier et le thym

Ficeler ensemble le poireau, le céleri, le laurier et le thym

 

Ajouter le bouquet garni aux poules

Ajouter le bouquet garni aux poules

Ajouter une bonne poignée de gros sel

Ajouter une bonne poignée de gros sel

Mouiller à hauteur d\\\'eau puis cuire les poules 1 heure en cocotte position vapeur

Mouiller à hauteur d'eau puis cuire les poules 1 heure en cocotte position vapeur

 

Sortir les poules puis les laisser refroidir

Sortir les poules puis les laisser refroidir

Décortiquer les poules

Décortiquer les poules

Réserver la chair

Réserver la chair

 

INGRÉDIENTS DES LASAGNES

INGRÉDIENTS DES LASAGNES

 

Faire figer le bouillon au frais puis le dégraisser avec une écumoire

Faire figer le bouillon au frais puis le dégraisser avec une écumoire

Passer au chinois étamine 1,5 litre de bouillon

Passer au chinois étamine 1,5 litre de bouillon

Détailler les carottes du bouillon de cuisson des poules en dés

Détailler les carottes du bouillon de cuisson des poules en dés

 

Trancher la mozzarella

Trancher la mozzarella

Laver les champignons

Laver les champignons

Essuyer les champignons

Essuyer les champignons

 

Émincer les champignons

Émincer les champignons

Chauffer une grosse noix de beurre dans une grande poêle

Chauffer une grosse noix de beurre dans une grande poêle

Faire suer les champignons dans le beurre chaud

Faire suer les champignons dans le beurre chaud

 

Cuire les champignons jusqu\\\'à évaporation de l\\\'eau

Cuire les champignons jusqu'à évaporation de l'eau

Presser le citron

Presser le citron

Verser le jus de citron

Verser le jus de citron sur les champignons

 

Laisser évaporer le jus de citron

Laisser évaporer le jus de citron

Faire fondre les 120 gr de beurre dans une grande casserole

Faire fondre les 120 gr de beurre dans une grande casserole

Ajouter la farine, mélanger puis cuire le roux 2 à 3 minutes à feu doux

Ajouter la farine, mélanger puis cuire le roux 2 à 3 minutes à feu doux

 

Verser le bouillon petit à petit sans cesser de remuer

Verser le bouillon petit à petit sans cesser de remuer

La sauce doit être bien lisse

La sauce doit être bien lisse

Ajouter la crème fraîche puis mélanger

Ajouter la crème fraîche puis mélanger

 

Cuire la sauce 2 à 3 minutes à feu doux en remuant de temsp en temps

Cuire la sauce 2 à 3 minutes à feu doux en remuant de temps en temps

 

Ajouter les champignons

Ajouter les champignons

Ajouter les dés de carottes

Ajouter les dés de carottes

Ajouter la chair des poules

Ajouter la chair des poules

Assaisonner à votre convenance

Assaisonner à votre convenance

Beurrer un plat suffisamment haut à  gratin

Beurrer un plat suffisamment haut à gratin

 

Garnir de 4 plaques de lasagnes

Garnir de 4 plaques de lasagnes

Recouvrir de 3 grosses louches de garniture à la poule

Recouvrir de 3 grosses louches de garniture à la poule

 

Déposer 8 morceaux de mozzarella

Déposer 8 morceaux de mozzarella

Renouveler les étapes d\\\'assemblage précédentes pour terminer avec le reste de garniture

Renouveler les étapes d'assemblage précédentes pour terminer avec le reste de garniture

Terminer par le reste de mozzarella

Terminer par le reste de mozzarella

Faire gratiner à four chaud 30 minutes à 190°C

Faire gratiner à four chaud 30 minutes à 190°C

 



13/05/2021
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