la popote et la boulange de Nanard

la popote et la boulange de Nanard

Parmentier de canard

Voici mon parmentier de canard. Je l'ai un peu modifiée par rapport à la recette de base (et oui c'est plus fort que moi) pour être festif. Un des avantages de ce plat est qu'il peut être préparé la veille et réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de la cuisson. Votre purée sera juste un peu moins moelleuse. Au moins vous pouvez rester avec vos convives sans devoir être bloqué dans votre cuisine.
Ce parmentier fondant et savoureux va vous faire fondre de plaisir, et je pense que la recette sera bien reprise par vos proches.
Si vous voulez la petite touche de craquant supplémentaire, torréfier des noisettes entières, grossièrement concassées puis parsemer sur votre plat en même temps que la chapelure.  
Pour un plat encore plus chic, ajouter un hachis de cèpes avec l'émincé de canard dans la poêle. 
Les quantités que je vous présente m'ont permis de faire trois plats individuels (comme sur mes photos), ainsi qu'un plat à gratin ovale de 28 cm.
 
20200206_131308
20200206_131332

 

20200206_132503

 

Pour 5 à 6 personnes :

 

Pour le confit d'oignons :
 
- 4 gros oignons
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de sucre cassonade
- 1 cuillère à café de jus de veau
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- 5 cl d'eau tiède
- Sel/poivre
 
Pour la purée :
 
- 1 à 1.2 kg de pommes de terre épluchées
- 25 cl de lait
- 50 gr de beurre
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
- 1 branche de romarin
- Gros sel
- Sel/poivre
 
Pour la viande de garniture :
 
- 1 boîte de 4 cuisses de canard confites
- 1 oignon
- une vingtaine de brins de ciboulette
- 1/2 bouquet de persil plat
 
Pour le jus de canard :
 
- 1 cuisse de canard fraîche
- 1 carotte
- 1 oignon
- 15 cl de vin blanc
- 2 cuillères à café de fond de volaille
- 1 branche de romarin
- 1 branche de thym
 
Pour la finition :
 
- 80 à 100 gr de chapelure fine
 
1- Récupérer les cuisses de canard puis les désosser. Ne jeter pas la graisse du confit. Réserver la peau et les os dans un ravier. Émincer grossièrement la chair du canard puis réserver.
2- Éplucher la carotte et l'oignon puis couper en dés.
3- Faire chauffer dans une casserole 2 cuillères à soupe de la graisse du canard. Y faire suer l'oignon avec la carotte. Pendant ce temps détailler en gros la cuisse de canard fraîche. La saisir avec la garniture en la faisant bien colorée sur toutes les faces. Ajouter les os et les parures du canard confit. Colorer l'ensemble.
4- Déglacer avec le vin blanc puis laisser réduire presqu'à sec. Délayer le fond de volaille dans 5 cl d'eau tiède puis ajouter au jus ainsi que le romarin et le thym. Ne pas assaisonner. Laisser mijoter 1 heure minimum à feu doux.
5- Éplucher puis émincer les oignons du confit. Les faire suer dans une casserole avec la cassonade dans l'huile d'olive. Déglacer avec le vinaigre balsamique puis ajouter le jus de veau diluer dans 5 cl d'eau tiède. Laisser cuire à feu moyen 25 minutes. Assaisonner à la fin de cuisson puis réserver.
6- Éplucher, laver puis détailler en gros morceaux les pommes de terre. J'ai fais la cuisson dans un appareil vapeur qui va au micro-ondes avec du gros sel et une branche de romarin pendant 20 minutes. Si vous n'en avez pas faites comme à votre habitude.
7- Éplucher puis ciseler l'oignon de la viande de garniture. Le faire suer dans 2 cuillères à soupe de graisse du confit dans une grande poêle. Ajouter le canard émincé puis laisser chauffer à feu doux.
8- Laver les herbes. Ciseler la ciboulette puis hacher le persil. Les mettre sur la viande dans la poêle.
9- Faire chauffer à feu moyen le lait et le beurre.
10- Quand les pommes de terre sont cuites, les écraser au presse purée. Verser dessus le lait bien chaud puis ajouter la crème. Bien mélanger puis assaisonner à votre convenance. Réserver.
11- Passer le jus de canard dans un chinois à gros trous. Faites ensuite de même mais dans un chinois étamine de façon à récupérer toutes les impuretés du jus. Faites plusieurs fois si nécessaire. Vous devriez avoir un jus bien épais. Si ce n'est pas le cas, faire réduire à nouveau à feu moyen.
(comme moi récupérer les gros morceaux de viande, émincer les puis ajouter à la viande confite).
12- Verser sur la viande une bonne louche de ce jus. Laisser mijoter la viande 5 minutes à petit feu.
13- Beurrer le plat que vous avez choisi. Déposer une bonne épaisseur de purée, une bonne couche de viande, une bonne couche d'oignons confits puis recouvrir l'ensemble de purée. Mettre la chapelure sur toute la surface du gratin.
14- Faire gratiner à four chaud à 200°C pendant 25 à 30 minutes.
15- Servir aussitôt avec une salade et le jus restant bien chaud à côté.
 
Bon régal 😋
 
INGRÉDIENTS

INGRÉDIENTS

 

Désosser puis émincer grossièrement les cuisses de canard confites

Désosser puis émincer grossièrement les cuisses de canard confites

Conserver les os et la peau des cuisses

Conserver les os et la peau des cuisses

Éplucher puis couper la carotte et l\\\'oignon en dés

Éplucher puis couper la carotte et l'oignon en dés

 

Faire fondre 2 cuillères à soupe de graisse du canard dans une casserole

Faire fondre 2 cuillères à soupe de graisse du canard dans une casserole

Détailler grossièrement la cuisse de canard fraîche

Détailler grossièrement la cuisse de canard fraîche

Éplucher puis couper la carotte et l\\\'oignon en dés

Éplucher puis couper la carotte et l'oignon en dés

 

Ajouter les morceaux de cuisse de canard fraîche puis bien les faire colorer

Ajouter les morceaux de cuisse de canard fraîche puis bien les faire colorer

Ajouter les os et parures du canard confit

Ajouter les os et parures du canard confit

Mouiller avec le vin blanc

Déglacer avec le vin blanc

 

Laisser réduire presqu\\\'à sec à feu moyen

Laisser réduire presqu'à sec à feu moyen

Délayer le fond de volaille dans 20 cl d\\\'eau tiède

Délayer le fond de volaille dans 20 cl d'eau tiède

Ajouter le fond de volaille

Ajouter le fond de volaille

 

Ajouter le romarin et le thym frais

Ajouter le romarin et le thym frais

Laisser mijoter 1 heure à feu doux

Laisser mijoter 1 heure à feu doux

Éplucher puis ciseler l\\\'oignon de  l\\\'émincé de canard

Éplucher puis ciseler l'oignon de l'émincé de canard

 

Faire suer dans l\\\'huile d\\\'olive les oignons avec le sucre cassonade

Faire suer dans l'huile d'olive les oignons avec le sucre cassonade

Ajouter le vinaigre balsamique lorsque les oignons ont colorés

Ajouter le vinaigre balsamique lorsque les oignons ont colorés

Délayer le jus de veau dans 5 cl d\\\'eau tiède

Délayer le jus de veau dans 5 cl d'eau tiède

 

Ajouter le jus de veau et laisser cuire 25 minutes à feu doux

Ajouter le jus de veau et laisser cuire 25 minutes à feu doux

Assaisonner le confit en fin de cuisson pis réserver le

Assaisonner le confit en fin de cuisson pis réserver le

Mettre de l\\\'eau, du gros sel et 1 branche de romarin dans la cuve de l\\\'appareil vapeur

Mettre de l'eau, du gros sel et 1 branche de romarin dans la cuve de l'appareil vapeur

 

Détailler les pommes de terre en gros morceaux puis les cuire 20 minutes à la vapeur

Détailler les pommes de terre en gros morceaux puis les cuire 20 minutes à la vapeur

Éplucher puis ciseler l\\\'oignon de  l\\\'émincé de canard

Éplucher puis ciseler l'oignon de l'émincé de canard

Faire suer l\\\'oignon dans 2 cuillères à soupe de graisse de canard

Faire suer l'oignon dans 2 cuillères à soupe de graisse de canard

 

Ajouter et faire revenir l\\\'émincé de canard

Ajouter et faire revenir l'émincé de canard

Laver, sécher puis hacher le persil et ciseler la ciboulette

Laver, sécher puis hacher le persil et ciseler la ciboulette

Ajouter les herbes

Ajouter les herbes

 

Faire chauffer le lait et le beurre dans une casserole

Faire chauffer le lait et le beurre dans une casserole

Écraser les pommes de terre au presse purée après cuisson

Écraser les pommes de terre au presse purée après cuisson

Ajouter le lait et beurre bien chauds

Ajouter le lait et beurre bien chauds

 

Ajouter la crème puis assaisonner à votre convenance

Ajouter la crème puis assaisonner à votre convenance

Passer le jus au chinois à gros trous

Passer le jus au chinois à gros trous

Passer ensuite le jus au chinois étamine

Passer ensuite le jus au chinois étamine

 

Renouveler l\\\'opération plusieurs fois si nécéssaire

Renouveler l'opération plusieurs fois si nécéssaire

Le jus doit être épais et napper la cuillère

Le jus doit être épais et napper la cuillère

Ajouter une bonne louche du jus de canard dans la viande puis laisser mijoter 5 minutes

Ajouter une bonne louche du jus de canard dans la viande puis laisser mijoter 5 minutes

 

Déposer une bonne épaisseur de purée dans un plat à gratin beurré

Déposer une bonne épaisseur de purée dans un plat à gratin beurré

Déposer ensuite une bonne couche de viande

Déposer ensuite une bonne couche de viande

Poursuivre avec une couche d\\\'oignons confits

Poursuivre avec une couche d'oignons confits

 

Recouvrir de purée

Recouvrir de purée

Parsemer de chapelure puis faire gratiner 25 à 30 minutes à 200°C

Parsemer de chapelure puis faire gratiner 25 à 30 minutes à 200°C

Servir accompagné de salade verte et du jus de canard bien chaud

Servir accompagné de salade verte et du jus de canard bien chaud

 

 

 



12/05/2021
0 Poster un commentaire

A découvrir aussi


Inscrivez-vous au blog

Soyez prévenu par email des prochaines mises à jour

Rejoignez les 190 autres membres