la popote et la boulange de Nanard

la popote et la boulange de Nanard

Ile flottante sur velouté de champignons

Et pourquoi pas une île flottante en version salée pour surprendre. Voilà une jolie recette à servir en toute légèreté en entrée originale et exquise.
Dans ma version c'est un savoureux velouté de champignons qui sert de base. Celui-ci peut être remplacé par un velouté d'asperges vertes, en hiver un velouté de courge aux marrons. Le choix est large et s'adapte à vos goûts et préférences.
J'ai eu l'envie d'apporter une petite touche de croustillant avec du jambon que j'ai séché au four puis mixé. Là encore si vous êtes sur un velouté d'asperges, découper en quelques-unes en fine brunoise juste poêlée dans un peu d'huile d'olive ou de beurre moussant.
Pour confectionner mes mouillettes, je me suis servi d'un pain de mie maison qu'il me restait d'une autre préparation. Bien entendu vous pouvez l'acheter pour vous soulager en cuisine.
La recette de base dont je me suis servi consistait à cuire les blancs d'œufs au micro-ondes. N'étant pas un grand adepte de ce type de cuisson, j'ai préféré confectionné un bouillon parfumé pour y pocher mes quenelles de blancs et ainsi apporter ce petit plus gustatif. À vous de choisir selon votre emploi du temps.
 
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Saupoudrer de jambon puis accompagner de mouillettes

 

Pour 4 personnes :
 
- 150 gr de champignons de Paris blancs
- 150 gr de champignons de Paris bruns
- 150 gr de pleurotes
- 2 belles échalotes
- 1 cube de bouillon de volaille
- 1 cuillère à soupe de fond de veau
- 30 cl de crème liquide
- 20 gr de beurre
- 3 œufs
- 4 belles tranches de jambon sec
- 6 jolis brins de ciboulette
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 4 ou 5 tranches de pain de mie (ou du maison) la recette est sur mon blog ici⇒ Pain de mie
- sel fin/poivre blanc
 
Pour le bouillon de pochage :
 
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 vert de poireau
- 1 branche de persil
- 1 gousse d'ail
- 1 belle branche de thym
- 1 feuille de laurier
- gros sel
 
INGRÉDIENTS

INGRÉDIENTS 

 
Préparation du bouillon :
 
1. Laver le vert de poireau, le céleri et le persil.
2. Éplucher la gousse d'ail.
3. Éplucher, laver puis couper la carotte en tronçons.
4. Ficeler ensemble le céleri, le poireau, le persil, le thym et le laurier.
5. Mettre tous ces éléments dans une casserole avec un litre d'eau et un peu de gros sel.
6. Porter à ébullition puis laisser cuire à petit bouillon pendant 30 minutes.
7. Filtrer ensuite le bouillon au chinois étamine puis réserver dans la casserole.
 
Laver le vert de poireau

Laver le vert de poireau

Laver le céleri

Laver le céleri

Laver le persil

Laver le persil

 

Éplucher puis couper la carotte en tronçons, éplucher la gousse d\\\'ail

Éplucher puis couper la carotte en tronçons, éplucher la gousse d'ail

Ficeler les éléments du bouquet garni

Ficeler les éléments du bouquet garni

Mettre le bouquet garni, la carotte et l\\\'ail dans une casserole avec 1 litre d\\\'eau et une poignée de gros sel

Mettre le bouquet garni, la carotte et l'ail dans une casserole avec 1 litre d'eau et une poignée de gros sel. Laisser cuire 30 minutes à petit bouillon

 

Passer le bouillon au chinois étamine puis réserver dans la casserole

Passer le bouillon au chinois étamine puis réserver dans la casserole

 

Préparation du velouté de champignons :
 
1. Laver puis essuyer les champignons de Paris blancs et bruns.
2. Brosser les pleurotes si elles sont sales.
3. Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole.
4. Éplucher puis ciseler les échalotes. Les faire suer sans coloration dans l'huile d'olive.
5. Couper les champignons en morceaux puis les ajouter aux échalotes. Laisser évaporer complètement l'eau de végétation.
6. Pendant ce temps diluer la tablette de bouillon de volaille dans un demi litre d'eau.
7. Diluer le fond de veau dans 10 cl d'eau chaude.
8. Quand il n'y a plus d'eau dans les champignons, mouiller avec le bouillon de volaille et le fond de veau. Laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes.
9. Verser la crème puis laisser cuire à nouveau 5 à 6 minutes.
10. Mixer puis assaisonner à votre convenance le velouté.
11. Ajouter le beurre puis les jaunes d'œufs réservés à l'étape suivante dans la préparation des blancs d'œufs. Bien mélanger puis réserver au chaud à feu très doux.
 
Laver les champignons de Paris

Laver les champignons de Paris

Essuyer les champignons

Essuyer les champignons

Faire chauffer l\\\'huile d\\\'olive dans une casserole

Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole

 

Éplucher puis ciseler les échalotes

Éplucher puis ciseler les échalotes

Faire suer sans coloration les échalotes dans l\\\'huile d\\\'olive

Faire suer sans coloration les échalotes dans l'huile d'olive

Délayer la tablette dans 0,5 litre d\\\'eau

Délayer la tablette dans 0,5 litre d'eau

 

Couper en morceaux les champignons

Couper en morceaux les champignons

Ajouter les champignons

Ajouter les champignons

Laisser évaporer complètement l\\\'eau de végétation des champignons

Laisser évaporer complètement l'eau de végétation des champignons

 

Délayer la tablette dans 0,5 litre d\\\'eau

Délayer la tablette dans 0,5 litre d'eau

Diluer le fond de veau dans 10 cl d\\\'eau chaude

Diluer le fond de veau dans 10 cl d'eau chaude

Mouiller avec le bouillon de volaille

Mouiller avec le bouillon de volaille 

 

Ajouter le fond de veau

Ajouter le fond de veau

Laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes

Laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes

Verser la crème puis laisser cuire à nouveau 5 à 6 minutes

Verser la crème puis laisser cuire à nouveau 5 à 6 minutes

Mixer puis assaisonner

Mixer puis assaisonner

Ajouter les 20 gr de beurre au velouté puis mélanger au fouet

Ajouter les 20 gr de beurre au velouté puis mélanger au fouet

Ajouter les trois jaunes d\\\'œufs au velouté

Ajouter les trois jaunes d'œufs au velouté

 

 

Mélanger puis rectifier l\\\'aasaisonnement si nécessaire

Mélanger puis rectifier l'assaisonnement si nécessaire

Texture du velouté

Texture du velouté 

 

Préparation des mouillettes :
 
1. Préchauffer le four à 200°C.
2. Enlever la croûte du pain de mie puis couper des tranches de 1,5 cm d'épaisseur si utilisation d'un pain maison.
3. Détailler en bâtonnets de 1,5 cm puis les disposer sur une grille.
4. Toaster au four bien chaud à 200°C pendant 10 à 12 minutes. Surveiller les dernières minutes. Le pain doit être joliment doré.
5. Laisser refroidir sur la grille.
 
Découper la croûte du pain de mie

Découper la croûte du pain de mie

Tailler des mouillettes de 1,5 cm d\\\'épaisseur, 10 cm de long et 1,5 cm de largeur

Tailler des mouillettes de 1,5 cm d'épaisseur, 10 cm de long et 1,5 cm de largeur

 

Poser les mouillettes sur une grille

Poser les mouillettes sur une grille

Toaster les mouillettes au four 12 minutes à 200°C

Toaster les mouillettes au four 12 minutes à 200°C. Laisser refroidir sur la grille

 

Préparation des blancs d'œufs :
 
1. Préchauffer le four à 200°C.
2. Enlever le gras éventuel du jambon puis le déposer sur une plaque sulfurisée. Le recouvrir d'une autre feuille puis enfin poser une autre plaque dessus. Le mettre au four à 200°C pendant 12 minutes. Le jambon doit être sec, croustillant. Laisser refroidir.
3. Séparer les blancs des jaunes d'œufs.
4. Laver, sécher puis ciseler la ciboulette.
5. Quand le jambon est refroidi, le mixer mais pas trop en poudre.
6. Porter à frémissement le bouillon.
7. Assaisonner les blancs de sel et poivre blanc puis les monter en neige. Ajouter deux cuillères à soupe et demi de jambon mixé et la ciboulette. Mélanger correctement avec les fouets.
8. Faire des quenelles de blancs à l'aide de deux cuillères à soupe. Les déposer délicatement dans le bouillon frémissant puis laisser pocher 15 secondes (ne pas dépasser 3 quenelles par tournée). Les retourner puis laisser à nouveau 15 secondes. Les déposer ensuite sur un papier absorbant.
9. Pour le dressage, verser du velouté de champignons dans un contenant de votre choix. Déposer deux îles flottantes puis parsemer de jambon sec haché restant. Servir avec les mouillettes.
 
Bon régal 😋
 
Supprimer le gras du jambon

Supprimer le gras du jambon

Poser le jambon sur une plaque sulfurisée

Poser le jambon sur une plaque sulfurisée

Recouvrir d\\\'une autre feuille de papier sulfurisée

Recouvrir d'une autre feuille de papier sulfurisée

 

Poser une autre plaque sur le jambon puis passer au four 12 minutes à 200°C

Poser une autre plaque sur le jambon puis passer au four 12 minutes à 200°C

Laisser refroidir

Laisser refroidir

Mettre les blancs d\\\'œufs dans un cul de poule moyen

Mettre les blancs d'œufs dans un cul de poule moyen

 

 
Laver, sécher puis ciseler la ciboulette

Laver, sécher puis ciseler la ciboulette

Mettre le jambon dans le bol du hachoir

Mettre le jambon dans le bol du hachoir

Mixer mais pas trop finement

Mixer mais pas trop finement

 

Assaisonner de sel et poivre blanc les blancs d\\\'œufs

Assaisonner de sel et poivre blanc les blancs d'œufs

Monter en neige les blancs d\\\'œufs

Monter en neige les blancs d'œufs

Ajouter aux blancs deux cuillères à soupe et demi de jambon mixé et la ciboulette

Ajouter aux blancs deux cuillères à soupe et demi de jambon mixé et la ciboulette. Mélanger correctement avec les fouets

 

Réserver un peu de jambon mixé dans un ravier

Réserver un peu de jambon mixé dans un ravier

Les blancs doivent être fermes

Les blancs doivent être fermes

Former des quenelles de blancs à l\\\'aide de deux cuillères à soupe

Former des quenelles de blancs à l'aide de deux cuillères à soupe

 

Déposer trois quenelles maximum dans le bouillon frémissant

Déposer trois quenelles maximum dans le bouillon frémissant

Retourner puis laisser pocher à nouveau 15 secondes

Retourner puis laisser pocher à nouveau 15 secondes

Déposer les blancs  sur un papier absorbant

Déposer les blancs sur un papier absorbant

 

Verser du velouté bien chaud dans le contenant choisi

Verser du velouté bien chaud dans le contenant choisi

 

Garnir de deux îles flottantes

Garnir de deux îles flottantes

Saupoudrer de jambon puis accompagner de mouillettes

Saupoudrer de jambon puis accompagner de mouillettes

Servir aussitôt

Servir aussitôt

 

 



27/08/2021
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