Bouchée à la reine aux ris de veau, quenelle et morilles

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Bouchée à la reine aux ris de veau, quenelle et morilles

Les fêtes approchent. Il est donc grand temps de penser à une entrée digne d’une jolie table de noël ou de jour de l’an. Je vous propose donc ce plat, grand classique de la cuisine traditionnelle Française. L’idéal pour cette recette est de prendre des blancs de poularde. N’étant pas disponible à mon magasin, j’ai remplacé par des blancs de volaille de bon poulet. J’ai aussi utilisé des morilles sèches, que vous pouvez remplacer par des surgelées. Pensez juste après la décongélation à les faire égoutter et sécher délicatement sur un papier absorbant.

Leur goût et texture étant un peu particulier, remplacer les ris de veau par des suprêmes de volaille (dinde, poularde) ainsi que de dés de bon jambon à l’os. Par contre j’insiste beaucoup sur l’utilisation de quenelles fraîches et non celles en boîtes (insipides complet et absence de moelleux). Choisissez les natures, puisque celles aromatisées n’ayant aucun intérêt dans cette recette.

Concernant les croûtes, j’ai opté pour celles toutes faites, à savoir que j’ai confectionné cette recette juste pour un repas de dimanche. N’hésitez pas à les prendre chez votre boulanger pâtissier ou chez un traiteur, ou pourquoi pas les confectionner vous-même avec une bonne pâte feuilletée pur beurre (éviter celle à la margarine). Vous pouvez aussi présenter votre garniture dans un plat à gratin décoré de petits fleurons en pâte feuilletée. L’excédent de garniture pourra être servi le lendemain accompagné d’un bon riz ou d’une superbe poêlée de champignons des bois.

Pour 6 personnes :

- 500 gr de ris de veau

- 2 blancs de volaille

- 25 gr de morilles sèches

- 3 quenelles nature

- 100 gr de bonne crème fraîche

- 15 cl de vin blanc

- 2 échalotes moyennes

- 1 carotte

- 2 cuillères à café de fond de volaille

- 50 gr de beurre + 2 noix de 15 gr

- 50 gr de farine

- 1 trait de cognac

- 6 belles croûtes à bouchée

Mettre les morilles à tremper 45 minutes dans de l’eau tiède.
Mettre un bouillir un bon volume d’eau. Y faire blanchir 5 minutes les ris de veau. Égoutter aussitôt. Lorsqu’ils sont froids, peler pour retirer correctement toutes les petites peaux.
Épluchez puis détailler en gros dés la carotte.
Épluchez puis ciseler grossièrement les échalotes.
Faire suer les échalotes et la carotte sans coloration dans les 15 gr de beurre.
Délayer le fond de volaille dans 50 cl d’eau tiède.
Y colorer les 2 blancs de volaille sur les 2 faces. Déposer les ris de veau puis ajouter le vin blanc. Laisser réduire moitié puis mouiller avec le fond de volaille. Porter à ébullition, couvrir puis laisser mijoter à petit feu 25 minutes.
Égoutter correctement les morilles. Les faire poêler dans les 15 gr de beurre bien chaud. Arroser avec un trait de cognac puis flamber. Réserver environ 18 morilles avec leur queue pour la finition des bouchées.
Retirer les ris de veau et les blancs de volaille après cuisson. Passer le bouillon au chinois étamine puis en garder environ 40 cl.
Détailler les ris de veau en cubes moyens ainsi que les blancs de volaille. Réserver la moitié uniquement de ces cubes de blancs. Le reste vous servira pour un autre repas. Détailler les quenelles en dés moyens.
Préparer un roux blanc avec les 50 gr de beurre et la farine. Verser le bouillon réservé en plusieurs fois. Ajouter la crème, assaisonner puis laisser cuire 2 à 3 minutes. Ajouter les morilles, les ris de veau, les morceaux de volaille et les quenelles à la sauce. Laisser chauffer l’ensemble à petit feu.
Pendant ce temps, réchauffer vos croûtes au four chaud à 180°C pendant 10 minutes. Réchauffer les morilles réservées quelques instants au micro-ondes. Garnir aussitôt de préparation aux ris de veau les croûtes puis décorer des morilles avec leur queue.