la popote et la boulange de Nanard

Voici un plat que j'ai déjà réalisé par deux fois pour notre anniversaire de mariage. Il faut dire que ce petit bijou de la mer est réputé pour sa chair fine, ferme et très délicate pour ravir nos papilles. Et puis dans notre belle Bretagne il est assez facile de s'en procurer.

Le homard est un crustacé qui vit en eaux profondes et se déplace la nuit le long des côtes pour se nourrir. C'est pourquoi il est relativement aisé d'en pêcher grâce à un casier, mais aussi en plongée pour les amateurs. A titre de renseignement et pour les novices qui viendraient dans notre région pour cette pêche, la taille de capture de ce crustacé est de précisément 8,7 cm. Elle se mesure de l'œil jusqu'à l'extrémité postérieure du thorax, la queue n'étant pas comprise. Le homard breton est la variété la plus appréciée de nos grands chefs. Ce n'est pas pour rien que le prix comparé au homard canadien peut aller du simple au double.

En lisant la recette, vous allez sûrement vous poser la question du "pourquoi mettre le homard au congélateur avant de le préparer"? Cette technique permet d'endormir la bête en le faisant mettre dans un état d'hypothermie avant de le couper en deux. Je me donne ainsi bonne conscience pour respecter ce produit.

Choisissez des homards d'un poids de 600 à 800 gr maximum pour une portion généreuse. Au-delà de 1kg, la chair devient plus dure, et pour cette recette ils ne sont pas du tout appropriés.

Pour flamber mon crustacé, j'utilise du cognac car c'est un alcool que j'adore en cuisine. Mais un whisky ou un calvados fait aussi parfaitement l'affaire. J'utilise pour ma sauce d'accompagnement des cubes de fumet de langoustines (la recette est sur mon blog) ici⇒ Fumet de langoustines que j'ai en stock dans mon congélateur, bien pratique. Pour compenser, choisissez du fumet de crustacés en poudre pour obtenir 15 cl de produit fini.

Si votre barbecue ne possède pas un système de couvercle, prolongez la cuisson de 5 minutes.

Pour 2 personnes :

- 2 beaux homards bien vivants d'environ 600 gr chaque

- 1 belle échalote

- 7 cubes de fumet de langoustines ou à défaut du fumet de crustacés en poudre

- 80 gr de crème fraîche épaisse

- 15 cl de vin blanc

- 50 gr de beurre demi-sel

- 1 noix de beurre doux

- 1,5 cuillère à café de thym séché

- 4 cl de cognac

- maïzena

* Filmer bien serré les homards dans un plat creux puis les mettre au congélateur 30 minutes

1. Préparer les braises du barbecue.
2. Positionner la pointe d'une lame de couteau épaisse au centre de la tête du homard, le tranchant de la lame dirigé vers l'arrière. Enfoncé d'un coup sec la pointe dans la tête puis abaisser le couteau d'un geste vif de façon à couper la carapace sans faire trop de débris. Déplacer la lame au fur et à mesure jusqu'à ce que toute la queue soit tranchée. Terminer de couper la tête d'un nouveau geste vif. Séparer les deux moitiés du crustacé.
3. Récupérer délicatement les poches de corail puis les réserver.
4. Retirer puis jeter le crémeux avec la petite poche de graviers qui lui est rattachée.
5. Fendre les pinces des homards avec le dos du couteau puis les déposer sur une plaque sulfurisée. Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de la cuisson.
6. Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen puis hors du feu ajouter le thym dans le beurre chaud. Filmer la casserole puis laisser infuser le thym pendant 15 minutes.
7. Éplucher puis ciseler l'échalote. La faire suer sans coloration dans une noix de beurre.
8. Verser le vin blanc puis le faire réduire de moitié à feu moyen.
9. Ajouter les cubes de fumet de langoustines ou le fumet de crustacés reconstitué dans 15 cl d'eau puis laisser cuire la sauce 5 minutes à partir de l'ébullition.
10. Passer au chinois étamine la sauce puis la remettre dans la casserole.
11. Ajouter la crème fraîche puis porter la sauce à ébullition.
12. Lier la sauce en y ajoutant de la maïzena délayée dans de l'eau froide. Procéder par petites quantités jusqu'à obtenir une sauce nappante.
13. Ajouter enfin le corail des homards puis bien mélanger jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur orangée dans la sauce. Maintenir une chaleur douce.
14. Arroser la chair des homards de tout le beurre infusé au thym.
15. Poser les crustacés sur la grille du barbecue avec les braises bien ardentes.
16. Rabattre le couvercle puis laisser cuire 12 minutes.
17. Faire chauffer le cognac dans une petite casserole puis arroser chaque moitié de homard avec. Flamber avec précaution puis laisser éteindre les flammes. Il est aussi possible d'allumer l'alcool dans la casserole avant de le verser sur les homards.
18. Servir aussitôt en nappant les têtes de sauce.

Bon régal 😋

INGRÉDIENTS

Filmer bien serré les homards dans un plat creux

Mettre les homards 30 minutes maximum au congélateur pour les endormir

Planter un couteau au milieu de la tête

Appuyer sur la lame pour couper en deux la queue du homard puis la tête

Séparer les moitiés de homard

Récupérer délicatement les poches de corail puis les réserver

 

Retirer puis jeter le crémeux de la tête avec la petite poche de gravier qui lui est attaché

Fendre les pinces du homard avec le dos du couteau pour aider la cuisson

Déposer les homards sur une plaque sulfurisée puis réserver au frigo jusqu'à la cuisson

Faire fondre le beurre dans une casserole

Ajouter le thym séché dans le beurre fondu chaud hors du feu

Filmer la casserole puis laisser infuser le thym 15 minutes

Éplucher puis ciseler l'échalote

Faire suer les échalotes sans coloration dans une noix de beurre à feu moyen

Verser 15 cl de vin blanc

Laisser réduire de moitié à feu moyen

Ajouter le fumet de langoustines

Cuire la sauce 5 minutes à feu moyen à partir de l'ébullition

Passer au chinois étamine dans un petit cul de poule

Remettre la sauce dans la casserole puis porter à ébullition à feu moyen

Ajouter la crème fraîche puis porter à ébullition à feu moyen

Lier la sauce avec de la maïzena délayée dans un peu d'eau froide

Ajouter le corail récupéré

Mélanger le corail, bien mélanger puis assaisonner à votre convenance

Arroser la chair des homards du beurre parfumé au thym

Déposer les moitiés de homard sur la grille du barbecue aux braises bien chaudes

Rabattre le couvercle du barbecue puis laisser cuire 12 minutes

La chair doit être juste cuite

Arroser de cognac chauffé au préalable dans une petite casserole

 

Flamber les queues de homard

Laisser les flammes s'éteindre

Servir immédiatement en nappant les têtes de la sauce