la popote et la boulange de Nanard

Voilà bien longtemps que j'avais envie de tester une recette terre mer, mais en nourrissant la chair même du poisson de chorizo. Cette technique que j'ai vu d'un grand chef étoilé piquant lui-même un poisson avec des lamelles de saucisson sec m'avait immédiatement subjugué.

J'ai donc choisi la reine des mers pour ma recette, une jolie queue de lotte que j'ai fait préparer par mes amis poissonniers. Le chorizo est un produit fabriqué à partir de porcs Ibériques, le meilleur chorizo  que j'ai goûté à ce jour, une pure merveille. J'utilise pour l'insérer dans la chair du poisson un lardoir, un ustensile semblable à une grosse aiguille en forme de gouttière qui permet d'insérer dans un rôti, une volaille, un filet de poisson un morceau de lard ou autre garniture. Si vous n'en possédez pas, prendre un pic à brochette en métal puis faites un trou dans la chair du poisson en le faisant tourner pour agrandir le trou et rentrer ainsi facilement le bâtonnet de chorizo.

J'essaie d'expliquer tant bien que mal la technique pour réaliser une belle tresse de lard. Comme il n'est pas aisé d'être clair sur la technique, je vous conseille de regarder le pas à pas en photos avec ma recette.

J'ai cuit mon poisson avec la sonde qui équipe mon nouveau four pour une précision optimale de la température à cœur. La lotte si elle est trop cuite devient caoutchouteuse, et il est bien dommage de ne pas respecter un tel produit. Utiliser votre thermomètre habituel ou sinon compter environ 25 à 30 minutes pour une lotte d'un poids d'environ 600 gr, 35 à 40 minutes s'il fait 1 kg.

Pour la sauce, j'ai juste laissé infuser à petit feu pendant 15 minutes 50 gr de chorizo dans 25 cl de crème liquide. Mixer ensuite l'ensemble puis passer au chinois étamine. Faire réduire jusqu'à épaississement et terminer par une pointe d'agar agar si vous voulez réaliser des points de sauce qui se tiennent en décoration.

Pour 6 personnes :

- 1 queue de lotte de 1 kg

- 10 noix de St Jacques + 5 noix

- 40 gr de chorizo

- 3 cuillères à soupe d'huile de chorizo (la recette est sur mon blog) ici⇒ Huile de chorizo

- 1 œuf entier + 1 jaune

- 30 tranches de lard très fines

- 15 gr de pain grillé

- 1 cuillère à café de paprika fumé

- 2 branches de romarin

- sel fin/poivre blanc

1. Mixer le pain grillé pour en faire une chapelure.
2. Découper le chorizo en longs bâtonnets. Larder les deux morceaux de queue de lotte de part en part avec le chorizo. Procéder délicatement pour ne pas trop abîmer la chair du poisson.
3. Mettre les dix noix de St jacques dans le bol du mixeur.
4. Ajouter l'œuf entier avec le jaune, l'huile de chorizo, le paprika fumé puis assaisonné de sel et de poivre blanc (attention au goût déjà iodé des St Jacques).
5. Mixer l'ensemble finement jusqu'à obtenir une crème, ajouter la chapelure puis mixer à nouveau jusqu'à obtenir une consistance épaisse et qui tienne bien.
6. Découper les cinq autres noix de St Jacques en petits dés à la façon d'un tartare.
7. Mettre la mousseline de St Jacques dans cul de poule avec le tartare de St Jacques. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire de la préparation puis mélanger délicatement à la spatule.
8. Couper le bout d'une poche à douille puis y mettre la mousseline.
9. Coucher six bandes de mousseline sur une moitié de la queue de lotte sur deux épaisseurs. Lisser à l'aide d'une petite spatule. Recouvrir délicatement du deuxième filet de lotte.
10. Déposer sur un papier sulfurisé douze tranches de lard sans les superposer. Plier en deux les tranches paires sur un côté. Déposer ensuite du lard sur la longueur puis rabattre les tranches pliées. Plier maintenant les tranches impaires cette fois. Déposer à nouveau du lard sur la longueur puis rabattre les tranches pliées. Recommencer avec les tranches paires jusqu'à terminer la moitié de la tresse. Faire de même pour la seconde moitié. Vous devez ainsi obtenir une tresse bien uniforme.
11. Laver puis essuyer les branches de romarin.
12. Poser le rôti de lotte sur environ le tiers de la tresse. L'assaisonner légèrement de sel et de poivre blanc puis déposer dessus le romarin.
13. Rabattre le lard en saisissant le papier sulfurisé pour plaquer le lard sur le rôti puis le faire rouler sur toute la tresse en s'aidant du papier. Ceci permettra à la tresse de ne pas se défaire durant cette opération.
14. Couper l'excédent de lard aux deux extrémités du rôti.
15. Ficeler le rôti pour maintenir l'ensemble pendant la cuisson.
16. Réserver au frais dans un plat filmé si la cuisson se fait plus tard.
17. Préchauffer le four à 200°C.
18. Cuire le rôti à 200°C jusqu'à une température à cœur d'environ 51°C ou 25 à 30 minutes pour une queue de lotte de 600 gr.
19. Découper des tranches d'épaisseur moyenne puis servir aussitôt.

Bon régal 😋

INGRÉDIENTS

Réduire en chapelure le pain grillé

Détailler 40 gr de chorizo en long bâtonnets

Mettre un bâtonnet de chorizo dans la gouttière du lardoir

Enfoncer le lardoir avec le chorizo de part en part de la queue de lotte

Mettre les dix noix de St Jacques dans le bol du mixeur

Ajouter l'œuf entier et le jaune puis l'huile de chorizo

Ajouter le paprika fumé

Assaisonner de sel et de poivre blanc

Mixer finement jusqu'à obtention d'une crème

 

Ajouter la chapelure de pain

Mixer jusqu'à obtenir une consistance épaisse

Tailler les cinq autres noix de St Jacques en petits dés, comme pour un tartare

Mettre la mousseline de St Jacques avec les noix coupées dans un cul de poule

Rectifier l'assaisonnement si nécessaire puis bien mélanger délicatement à la spatule

Couper l'extrémité d'une poche puis y mettre la mousseline

Coucher six bandes de mousseline sur une moitié de la queue de lotte

Coucher sur deux épaisseurs la mousseline

Lisser à l'aide d'une petite spatule la mousseline

Recouvrir délicatement de la seconde moitié de la queue de lotte

Déposer sur un papier sulfurisé douze tranches de lard sans les superposer

Plier en deux les tranches paires

Déposer du lard sur la longueur

Rabattre les tranches paires

Plier ensuite les tranches impaires

Déposer à nouveau du lard sur la longueur

Rabattre les tranches impaires

Recommencer avec les tranches paires

Moitié de la tresse

Faire de même avec l'autre côté du lard pour finaliser la tresse

Laver puis essuyer le romarin

Poser le rôti de lotte sur environ un tiers de la tresse

Assaisonner légèrement la lotte puis déposer les branches de romarin

Rabattre avec le papier sulfurisé le lard sur la lotte

Faire rouler le rôti en s'aidant du papier sulfurisé

Couper l'excédent de lard aux extrémités

Ficeler le rôti pour maintenir l'ensemble pendant la cuisson

Réserver dans un plat filmé au frais si la cuisson se fait plus tard

Cuire à four chaud à 200°C jusqu'à atteindre 51°C à coeur, ou 25 à 35 minutes environ suivant le poids

 

 

Le lard doit être bien doré

Découper des tranches d'épaisseur moyenne puis servir aussitôt