Coquille de poisson et noix de St Jacques
Quel grand plaisir j’ai eu à confectionner ce repas. Du bon lieu jaune pêché non loin de chez moi et des coquilles St Jacques de la baie de Morlaix. Mais pas question de cuire n’importe comment ces deux bijoux de l’océan, afin de profiter d’une texture unique en bouche et d’en ressentir toutes les saveurs.
Il me restait quelques morilles dans mon placard, c’est pourquoi je décide de les mettre dans ma préparation. Mais quelques champignons de Paris émincés, cuits au beurre puis juste arrosés d’un filet de citron feront aussi très bien l’affaire.
J’adore incorporer dans mes sauces pour poissons ou crustacés des paillettes de laitue de mer. Son goût corsé rappelle celui de l’oseille. Elle se trouve facilement en grande distribution ou dans les grandes chaînes de magasin bio.
J’ai craqué dans une boutique sur de superbes spaghettis à l’encre de seiche, de superbes et succulentes pâtes d’Italie. Si vous n’en trouvez pas, je vous conseille les pâtes à base d’algues ou simplement de confectionner vos propres pâtes avec de l’encre de seiche.
Si vous n’avez pas de coquilles de St Jacques vides, prenez un plat à gratin. Mais la présentation sera moins esthétique.
Pour 4 personnes :
- 12 noix de St Jacques
-2 morceaux de lieu jaune (300 gr environ)
- 1 courgette moyenne
- 1 panais moyen
- 15 gr de morilles sèches
- 50 gr de crème fraîche épaisse
- 2 cuillères à café de laitue de mer
- 6 gr de salade de la mer
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 60 gr de beurre + quelques noix pour la finition
- 60 gr de farine
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 1 clou de girofle
- chapelure
- gros sel
- sel/poivre
- 4 coquilles vides
1. Faire tremper les morilles 45 minutes dans de l’eau tiède.
2. Mettre le laurier, le thym, la gousse d’ail épluchée dans une sauteuse avec 1,5 litre d’eau.
3. Éplucher l’oignon puis le piquer avec le clou de girofle. L’ajouter dans la sauteuse avec la salade de la mer. Ajouter du gros sel, porter à ébullition puis laisser infuser tous les éléments à petit frémissement pendant 15 minutes.
4. Pendant ce temps, éplucher le panais. Le laver avec la courgette, essuyer puis détailler en petits dés. Les faire suer sans coloration dans l’huile d’olive en remuant de temps en temps pendant 10 minutes à petit feu. Assaisonner puis réserver, les légumes doivent rester croquants.
5. Détailler le lieu jaune en morceaux de 70 à 80 gr.
6. Retirer les éléments aromatiques du court-bouillon. Y plonger les morceaux de poisson pendant 3 minutes maximum, puis les déposer sur un papier absorbant dans une assiette.
7. Plonger ensuite les noix de St Jacques pendant 1 minute puis les déposer avec le poisson sur le papier absorbant.
8. Passer au chinois étamine 60 cl du court-bouillon.
9. Egoutter les morilles sans jeter l’eau de trempage puis les détailler en lamelles épaisses.
10. Faire un roux blanc en faisant fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la farine, mélanger puis cuire le roux 3 à 4 minutes à feu doux en remuant de temps en temps. Ajouter le court-bouillon par petites quantités sans cesser de remuer. Cuire 2 à 3 minutes sans cesser de remuer. Ajouter la crème fraîche ainsi que 10 cl environ de l’eau de trempage des morilles. Assaisonner à votre convenance puis laisser cuire 2 à 3 minutes sans cesser de remuer. Ajouter enfin les morilles et les paillettes de laitue de mer.
11. Préchauffer le four sur la position grill fort.
12. Déposer les coquilles dans un grand plat sur un lit de gros sel.
13. Répartir les légumes dans les coquilles, déposer un morceau de poisson, 3 noix de St Jacques autour puis répartir la sauce. Parsemer de chapelure puis disposer de petites noix de beurre sur chaque.
14. Mettre à four très chaud pendant 10 à 12 minutes en position grill fort. Surveiller attentivement au bout de 5 minutes car selon les fours la chauffe est différente.
15. Servir aussitôt.
Bon régal 
INGRÉDIENTS
Faire tremper les morilles 45 minutes dans l'eau tiède
Mettre le laurier, le thym, la gousse d'ail épluchée dans une sauteuse avec 1,5 litre d'eau
Éplucher puis piquer l'oignon avec le clou de girofle
Mettre l'oignon clouté avec les algues dans la sauteuse
Ajouter une bonne pincée de gros sel dans l'eau
Laisser frémir 15 minutes pour bien laisser infuser les éléments
Éplucher le panais
Laver puis essuyer le panais et la courgette
Couper le panais et la courgette en petits dés
Faire suer les légumes à l'huile d'olive pendant 10 minutes à petit feu
Assaisonner les légumes puis réserver
Détailler le lieu jaune en morceaux de 70 à 80 gr
Retirer les éléments aromatiques
Plonger les morceaux de poisson dans le court-bouillon
Laisser cuire 3 minutes à petit frémissement
Déposer le poisson sur un papier absorbant
Plonger les noix de St Jacques 1 minute dans le court bouillon frémissant
Déposer les noix de St Jacques avec le poisson sur le papier absorbant
Filtrer au chinois étamine 60 cl de court-bouillon
Égoutter les morilles sans jeter l'eau de trempage
Couper les morilles en lamelles épaisses
Faire fondre le beurre dans une casserole
Ajouter la farine puis mélanger
Cuire le roux 3 à 4 minutes à feu doux en remuant de temps en temps
Ajouter le court-bouillon par petites quantités sans cesser de remuer
Cuire 2 à 3 minutes sans cesser de remuer
Ajouter la crème fraîche
Ajouter la valeur de 10 cl de l'eau de trempage des morilles
Assaisonner puis laisser cuire 2 à 3 minutes sans cesser de remuer
Ajouter les morilles et les paillettes de laitue de mer
Déposer les coquilles dans un grand plat sur un lit de gros sel
Répartir les légumes dans les coquilles
Déposer un morceau de poisson sur les légumes
Disposer 3 noix de St Jacques autour du poisson
Répartir la sauce sur les coquilles
Parsemer de chapelure
Disposer quelques petites noix de beurre sur chaque coquille
Passer 10 à 12 minutes sous le grill position fort
Servir immédiatement
