Filet de lieu jaune en croûte de crabe
Un bon poisson de mes côtes Bretonnes, le crabe de proximité aussi et c’est parti pour une recette à ma façon. Une jolie et gourmande épaisseur de croûte pour un moelleux en bouche extra.
Je conseille fortement l’utilisation de chair de crabe fraîche, celle en boîte étant complètement insipide. Acheter des pinces de tourteau qui sont proposées toute l’année sur les étals de nos poissonneries. Compter 450 gr environ de pinces pour obtenir la quantité de chair pour ma recette.
Je suis parti sur une cuisson au four pour avoir cette jolie couleur dorée de la croûte grâce au grill. Pour ne pas surcuire le poisson, mettre une plaque à chauffer à 200°C pendant minimum 20 minutes. De ce fait, lorsque vous allez poser le poisson sur cette plaque, la chaleur va immédiatement attaquer la cuisson du poisson sur le dessous lorsque vous allez l’enfournez.
J’ai accompagné mon poisson d’un chou-fleur rôti (et oui je reste fidèle à ma région), ainsi que d’une gaufre à la chair d’araignée et d’une chantilly au chorizo. En faisant cette crème m’est venu l’idée de récupérer le chorizo après l’avoir filtrée pour en faire une poudre. Et oui on évite le gaspillage en cuisine.
Pour 4 personnes :
- 4 morceaux de filet de lieu (250gr par personne)
- 1 oignon
- 1 demi poivron jaune (ou rouge)
- 170 gr de chair de crabe (450 gr de pinces)
- 4 cuillères à soupe de chapelure
- 2 cuillères à soupe de parmesan
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- sel/poivre
1. Éplucher puis couper grossièrement l’échalote.
2. Laver, essuyer puis couper le poivron grossièrement.
3. Hacher ensemble l’échalote et le poivron.
4. Mettre une plaque à pâtisserie à chauffer au four à 200°C.
5. Mettre le hachis d’échalote et poivron dans un cul de poule. Ajouter la chapelure et le parmesan. Ajouter la chair de crabe puis verser l’huile d’olive. Assaisonner de sel et de poivre puis bien mélanger à l’aide d’une fourchette.
6. Déposer les filets de lieu sur une plaque sulfurisée puis les assaisonner de sel et poivre sur les deux faces.
7. Recouvrir les filets de lieu de la préparation au crabe. Bien tasser et lisser celle-ci à l’aide d’une petite spatule.
8. Sortir la plaque mise à chauffer au four puis faire glisser le papier sulfurisé avec les morceaux de lieu.
9. Mettre à cuire au four à 190°C pendant 8 minutes, puis basculer le four en position grill fort et laisser dorer la croûte quelques minutes. Surveiller la coloration
10. Servir immédiatement
Bon régal 
INGRÉDIENTS
Éplucher puis couper grossièrement l'échalote
Laver puis essuyer le demi poivron
Couper grossièrement le poivron
Hacher ensemble l'échalote et le poivron
Faire chauffer correctement une plaque
Mettre le hachis d'échalote et de poivron dans un cul de poule
Ajouter la chapelure et le parmesan
Ajouter la chair de crabe
Verser l\\\'huile d\\\'olive
Assaisonner de sel et de poivre
Bien mélanger à l'aide d'une fourchette
Poser les morceaux de lieu sur une plaque sulfurisée puis les assaisonner sur les deux faces
Couvrir les filets de lieu de la préparation au crabe en tassant
Cuire sur la plaque très chaude à four très chaud 8 minutes à 190°C, puis quelques minutes en position grill très fort
Surveiller le croûtage en position grill
La croûte doit être joliment dorée sans excès
Servir aussitôt
