la popote et la boulange de Nanard

Parfois il est des pâtisseries que l'on croit des plus simples mais qui demandent de la précision dans les quantités et la qualité des produits. Le flan figure parmi l'une des pâtisseries favorites des Français par son moelleux, sa souplesse de l'appareil et la texture de sa pâte. Mais attention de ne pas s'y méprendre. Un flan avec pâte est un flan Parisien et sans est juste un flan pâtissier. C'est un peu la guéguerre du pain au chocolat ou la chocolatine. Un sujet à prendre avec de l'humour bien sûr.

Pour cette recette, j'utilise comme pour beaucoup de mes pâtisseries la pâte sucrée de Monsieur Philippe Conticini (la recette est sur mon blog) ici⇒ Pâte sucrée de Philippe Conticini. Elle donne entière satisfaction à mes convives à la dégustation, c'est pourquoi je ne pense pas du tout à la changer. Pour l'appareil à flan, ma base est celle de Ju Chamalo qui a édité un ouvrage uniquement sur les flans. Un livre que je me suis empressé d'acheter car j'ai ma femme qui est une fan inconditionnelle du flan. J'ai donc quelques surprises gustatives à lui faire.

Pour un bel aspect sur la table, j'ai passé de mon nappage aux fraises sur le flan avant d'y déposer des moitiés de fruits, lustrées elles aussi (la recette est sur mon blog) ici⇒ Nappage à la fraise 

Dans cette recette  c'est la fraise qui fait la part belle à ce flan. Mais la framboise, la mûre, la groseille ou toute autre baie peut faire le succès de ce dessert. Il faut profiter de ces belles saisons des fruits rouges.

C'est un cercle de 20 cm de diamètre que j'utilise pour l'insert et le flan.

Pour un beau flan de 8 personnes :

- une pâte sucrée (à sortir du frigo 30 minutes avant de l'utiliser)

- 700 gr de lait entier

- 25 cl de crème fleurette

- 68 gr de maïzena

- 1 œuf entier

- 70 gr de jaunes d'œufs (4 pièces)

- 135 gr de sucre semoule

- 2 belles gousses de vanille

Pour la finition :

- un peu de nappage à la fraise

- une quinzaine de fraises

Pour l'insert à la fraise :

- 200 gr de fraises

- 20 gr de sucre à confiture (ou 20 gr de sucre + 4 gr de pectine)

INGRÉDIENTS

Confection de l'insert :

1. Équeuter les fraises puis les couper en morceaux.
2. Mettre les fraises avec le sucre dans une casserole.
3. Porter à ébullition puis laisser compoter.
4. Pendant ce temps, étaler un film alimentaire sur une plaque à pâtisserie sulfurisée. Poser un cercle de 20 cm de diamètre sur le film puis rabattre celui-ci sur les bords du cercle.
5. Verser la compotée de fraises dans le cercle puis laisser refroidir à température ambiante.
6. Réserver au congélateur pendant 3 heures minimum.

Équeuter 200 gr de fraises

Couper les fraises en morceaux

Mettre les fraises avec le sucre à confiture dans une casserole

Porter à ébullition les fraises avec le sucre puis laisser compoter

Étaler un film alimentaire sur une plaque sulfurisée

Poser le cercle sur le film alimentaire

Rabattre le film alimentaire sur les parois du cercle

Verser la compotée de fraises dans le cercle

Laisser refroidir la compotée à température ambiante

Laisser durcir l'insert 3 heures au congélateur

Fonçage de la pâte :

1. Déposer la pâte sur un papier sulfurisé.
2. La recouvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé puis l'étaler sur une épaisseur de 3 mm. La remettre au frais 10 minutes.
3. Poser un cercle de 20 cm de diamètre sur une plaque sulfurisée.
4. Déposer la pâte sur le cercle  puis foncer délicatement le cercle.
5. Couper au couteau l'excédent de pâte puis retirer les morceaux.
6. Réserver la pâte 2 heures au congélateur.

Déposer la pâte sucrée sur une feuille de papier sulfurisée

Poser une autre feuille de papier sur la pâte puis l'étaler sur 3 mm d'épaisseur

Remettre la pâte 10 minutes au frais

Poser le cercle sur une plaque sulfurisée

Déposer la pâte sur le cercle

Foncer délicatement la pâte dans le cercle

Couper au couteau l'excédent de pâte

Retirer les morceaux d'excédent de pâte

 

 

 

Réserver la pâte 2 heures au congélateur

Confection de l'appareil à flan :

1. Fendre en deux puis gratter les gousses de vanille.
2. Mettre le lait avec la crème et la vanille dans une casserole.
3. Porter à ébullition puis filmer la casserole. Laisser infuser pendant 2 heures.
4. Mettre les œufs entiers et les jaunes dans un cul de poule avec le sucre.
5. Faire blanchir au fouet les œufs avec le sucre.
6. Ajouter la maïzena aux œufs blanchis puis bien mélanger.
7. Retirer les gousses de vanille du lait puis refaire chauffer le lait.
8. Verser le lait chaud sur les œufs tout en mélangeant.
9. Verser la préparation dans la casserole puis porter à ébullition à feu moyen en fouettant sans cesse. Celle-ci doit être bien épaisse.
10. Verser l'appareil à flan dans un cul de poule puis le filmer au contact. Le laisser tiédir.

Fendre en deux puis gratter les gousses de vanille

Mettre le lait avec la crème et la vanille dans une casserole

Porter à ébullition le lait avec la crème et la vanille

Filmer la casserole puis laisser infuser 2 heures

Mettre les jaunes d'œufs et entiers avec le sucre dans un cul de poule

Faire blanchir les œufs avec le sucre au fouet

Ajouter la maïzena

Bien mélanger

Retirer les gousses de vanille puis refaire chauffer le lait

Verser le lait chaud sur les œufs tout en mélangeant

Verser la préparation dans la casserole

Porter la préparation à ébullition à feu moyen en fouettant sans cesse

La préparation doit être épaisse

Verser l'appareil à flan dans un cul de poule

Couvrir d'un film alimentaire puis laisser tiédir

Assemblage :

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Sortir la pâte et l'insert du congélateur.
3. Ajuster l'insert aux dimensions du cercle si nécessaire puis le déposer délicatement sur le fond de pâte.
4. Fouetter l'appareil à flan pour lui redonner de la souplesse.
5. Verser l'appareil à flan sur l'insert puis le lisser à l'aide d'une petite spatule. Il est possible de mouiller la spatule pour plus de facilité.
6. Cuire le flan 25 minutes à 180°C, 5 minutes à 230°C puis enfin 3 minutes à 230°C en position grill afin d'obtenir cette pellicule bien dorée.
7. Laisser complètement refroidir à température ambiante pendant 3 heures.
8. Faire chauffer le nappage dans une petite casserole à feu doux
9. Lustrer la surface avec un pinceau puis décorer avec des moitiés de fraises disposées sur le contour. Les faire briller avec le reste de nappage.
10. Réserver le flan minimum 3 heures au frais.

Bon régal 😋

Décercler l'insert à la fraise

Ajuster l'insert à la dimension du cercle si nécessaire

Déposer délicatement l'insert à la fraise sur le fond de pâte

 

Verser l'appareil à flan dans le cercle

Lisser la surface du flan à l'aide 'une petite spatule

 

Cuire 25 mn à 180°C, 5 minutes à 230°C puis 3 minutes position grill à 230°C

 

Laisser refroidir le flan à température ambiante 3 heures minimum

Faire fondre le nappage à feu doux dans une casserole

Lustrer la surface du flan au pinceau avec le nappage

Décorer de morceaux de fraises pour une belle présentation