la popote et la boulange de Nanard

Et si vous surpreniez vos invités avec ce dessert irrésistible et à l’aspect sauvage ? Constitué d’une pâte sucrée bien craquante aux motifs léopard, d’un flan tout en souplesse à la vanille et au cacao, je pense que cette recette est faite pour vous. Grâce à mon pas à pas, la réussite est assurée.

Cette recette vient de Ju Chamalo, un parfait amateur autodidacte dont je me suis empressé d'acheter son livre à sa sortie. Une véritable bible des flans.

Pour obtenir ce bel aspect de relief à la pâte, je me suis servi de bandes découpées dans un tapis micro-perforé acheté pour cette occasion. Seule solution pour chemiser correctement mon cercle. L’avantage est que je les aurai toujours sous la main pour d’autres réalisations.

Suivant les conditions météos et température de votre cuisine, je vous conseille de ne pas hésiter à mettre vos bandes de pâte sucrée au congélateur quelques instants. S’il fait trop chaud, la pâte se ramollie rapidement et devient très délicate à travailler. Elle doit rester malléable tout en ayant une parfaite tenue. Une fois le fonçage terminé, conserver le cercle au congélateur jusqu’au moment de le garnir avec l’appareil à flan.

Il est important d’utiliser du lait entier pour confectionner l’appareil à flan. C’est le gras de ce lait qui va permettre d’obtenir de telles textures. Une belle tenue, mais aussi un crémeux et une onctuosité exceptionnelle feront de ce dessert une merveille gustative.

Pour la finition, j’ai détaillé des tâches dans les boudins de pâtes cacaotés qu’il me restait. Vous pouvez aussi décorer avec des gros morceaux de noisettes torréfiées, ou des noix de pécan.

Autre point qui à une grande importance, il est impératif de faire refroidir complètement l’appareil à flan avant de le couler sur la pâte. Si vous coulez l’appareil encore chaud, le fait d’avoir congelé la pâte ne serait plus d’utilité puisque la préparation chaude ferait fondre le beurre, ce qui aurait pour incidence que la pâte devienne rapidement molle et ne s’affaisse en début de cuisson au four. Adieu l’effet léopard voulu et le temps consacré à sa réalisation.

À la sortie du four, laisser refroidir le flan à température ambiante, puis 4 heures minimum au réfrigérateur. Il serait dommage au moment de décercler de voir votre flan se brisé et l’appareil s’écoulé. Désolé pour les très gourmands, mais il vous faudra une bonne dose de patience avant la dégustation.

J'ai réalisé mon flan sur trois jours. Jour 1 pour la confection de la pâte. Jour 2 pour l'assemblage et la cuisson, et enfin le jour 3 pour la finition et surtout la dégustation.

Matériel : un cercle inox de 20 cm de diamètre X 6 cm de haut

Pour un beau flan de 8 à 10 personnes :

La pâte sucrée :

- 250 gr de farine T55

- 125 gr de bon beurre doux

- 30 gr de poudre d'amandes

- 120 gr de sucre glace

- 1 œuf

- 2 gr de fleur de sel

Pour la réalisation des taches léopard :

- 2 x 80 gr de pâte sucrée prélevée sur la pâte ci-dessus

- 0,5 gr de cacao non sucré pour l’intérieur des tâches

- 1 gr de cacao non sucré pour le contour des tâches

Pour l’appareil à flan :

- 70 cl de lait entier (très important)

- 25 cl de crème fleurette

- 135 gr de sucre en poudre

- 75 gr d’œufs entiers

- 60 gr de jaunes d’œufs

- 68 gr de maïzena

- 60 gr de chocolat noir à 65% de cacao

- 2 belles gousses de vanille

Pour la finition :

- 2 cuillères à soupe de nappage neutre. La recette est sur mon blog, ici ⇒ Nappage neutre

- au choix : le reste des préparations pour tâches léopard, noisettes, noix de pécan)

Préparation de la pâte sucrée : (à faire la veille)

*Détailler le beurre en cubes puis le laisser ramollir 2 heures à température ambiante dans un ravier filmé.

1. Mettre le beurre mou dans la cuve du batteur.
2. Ajouter le sucre glace, la poudre d’amandes, la fleur de sel et l’œuf.
3. Travailler l’ensemble avec la feuille à vitesse 1 pendant 2 minutes.
4. Verser la farine puis travailler à nouveau avec la feuille à vitesse 1 pendant 1,30 minute. Ne surtout pas trop travailler la pâte.
5. Déposer la pâte sur un grand morceau de film alimentaire puis en former un rectangle.
6. Bien la filmer entièrement puis réserver au réfrigérateur pendant 4 heures minimum, idéalement une nuit.

INGRÉDIENTS DE LA PÂTE

Mettre le beurre mou détaillé en dés dans la cuve du batteur

Ajouter le sucre glace et la poudre d'amandes

Ajouter l'œuf

Travailler l'ensemble à vitesse 1 pendant 2 minutes

Ajouter la farine

Mélanger à nouveau à vitesse 1 pendant 1,30 min

Déposer la pâte sur un grand morceau de film alimentaire

 

Former un rectangle

Filmer entièrement la pâte

Réserver la pâte au réfrigérateur pendant 4 heures minimum, idéalement une nuit

Confection des pâtes pour les motifs léopard :

1. Prélever deux fois 80 gr de pâte sur la quantité réalisée la veille.
2. Étaler à la main l’une d’entre elles puis y déposer au centre les 0,5 de cacao. Bien malaxer l’ensemble pour obtenir une pâte de couleur uniforme.
3. Renouveler l’étape précédente avec la seconde pâte et le cacao restant.
4. Réserver 1 heure au réfrigérateur.

INGRÉDIENTS

Prélever deux fois 80 gr de pâte sucrée

Déposer les 10 gr de cacao sur un morceau de pâte étalée

Bien malaxé l'ensemble dans les mains jusqu'à obtenir une teinte uniforme

 

Déposer les 10 gr de cacao sur un morceau de pâte étalée

Bien malaxé pour obtenir une teinte uniforme

Réserver 1 heure au réfrigérateur

Réalisation des motifs léopard :

1. Diviser la pâte cacao foncé en trois.
2. Étaler chaque morceau entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 3 mm d’épaisseur afin d’obtenir une bande de pâte.
3. Diviser la pâte cacao clair en trois.
4. Rouler chaque morceau en un boudin.
5. Enrouler un boudin dans une bande pâte. Rouler l’ensemble pour bien souder.
6. Faire de même avec les autres pâtes.
7. Faire des empreintes avec deux doigts sur chaque boudin de façon à obtenir à la coupe des taches pas régulières.
8. Réserver au congélateur pendant 30 minutes.

Diviser la pâte cacao foncé en trois

Étaler sur 3 mm d'épaisseur

Réaliser trois bandes

 

 

Diviser la pâte plus clair en trois

Rouler en un boudin

Déposer un boudin sur un rectangle de pâte

Enrouler le boudin de pâte claire dans la pâte foncée

Rouler l'ensemble pour souder

Faire de même avec les autres pâtes

Faire des empreintes avec deux doigts sur le boudin

 

Réserver au congélateur pendant 30 minutes

Fonçage de la pâte et réalisation des motifs :

1. Prélever un bon tiers de pâte sucrée puis l’étaler sur 3 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé.
2. Faire une empreinte à l’aide du cercle inox, puis découper un disque de pâte à l’intérieur de celle-ci. Ainsi, vous obtenez le fond de pâte au bon diamètre du cercle. Garder l’excédent de pâte pour le reste de fonçage.
3. Déposer ce disque sur une plaque sulfurisée puis réserver au congélateur pendant 20 minutes. Lorsqu’il a commencé à durcir, le mettre au réfrigérateur jusqu’à son utilisation.
4. Découper la pâte restante en deux puis étaler chacune d’elles sur 3 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Les découper ensuite aux dimensions de 26 x 6,5 cm (toujours prévoir un peu plus que la hauteur du cercle). Réaliser une troisième bande avec les chutes des bandes et du disque. Deux bandes seront nécessaires pour les parois du cercle, mais par sécurité je préfère en préparer une autre en secours au cas où.
5. Réserver les bandes de pâte 20 minutes au congélateur sur une plaque sulfurisée. Surveillez de temps en temps afin que la pâte soit encore flexible et pas congelée.
6. Découper les boudins au cacao en rondelles de 1 à 2 mm d’épaisseur.
7. Disposer les motifs léopard aléatoirement sur une bande de pâte. Couvrir d’un papier sulfurisé puis passer dessus par plusieurs allers-retours, sans trop appuyer, le rouleau à pâtisserie de façon à incruster les motifs. Faire de même avec les deux autres bandes puis réserver à nouveau 10 à 15 minutes au congélateur. Là encore, elles ne doivent pas congeler.
8. Déposer le cercle sur une plaque couverte d'un papier sulfurisée ou d'une toile silicone perforée. Plaquer sur les parois des bandes silicones perforées.
9. Commencer à foncer le cercle avec une bande de pâte, motifs vers l'extérieur. Placer une seconde bande bord à bord, puis couper l'excédent pour réaliser la jointure. Bien souder les deux jointures.
10. Placer ensuite le disque au centre jusqu'au fond, puis le souder correctement aux bandes de pâte.
11. Réserver le cercle foncé au congélateur jusqu'au moment de l'assemblage.

Prélever un bon tiers de la pâte

Étaler sur 3 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé

Faire une empreinte avec le cercle

Découpé le disque de pâte à l'intérieur de l'empreinte

Réserver les chutes pour le reste

Réserver 15 à 20 minutes au congélateur puis au réfrigérateur lorsqu'il commence à durcir jusqu'à son utilisation

Diviser en deux le reste de pâte puis y ajouter les chutes de découpe du disque

Étaler en une bande de 3 mm d'épaisseur

Découper les bandes aux dimensions de 26 x 6,5 cm

Préparer ainsi trois bandes de pâte en utilisant les chutes du disque et des deux premières bandes

Réserver les bandes 15 à 20 minutes au congélateur

La pâte doit être encore flexible, pas congelée

Découper les boudins de pâte en rondelles de 1 à 2 mm d'épaisseur

Disposer des rondelles de pâte colorées sur une bande de pâte

Recouvrir d'un papier sulfurisé

Passer le rouleau à pâtisserie sans trop appuyer pour pour incruster les motifs léopard

Voici à quoi doit ressembler les motifs incrustés

Faire ainsi trois bandes

Réserver à nouveau 10 à 15 minutes au congélateur

Poser le cercle sur un tapis perforé puis plaquer les parois de bandes silicones perforées

 

 

 

Commencer à foncer le cercle avec une bande de pâte, les motifs vers l'extérieur

Placer une seconde bande, bord à bord et en coupant l'excédent pour faire une belle jointure

Bien souder les jointures des bandes

Placer le disque au centre jusqu'au fond

Souder correctement le disque aux bandes

Réserver au congélateur jusqu'à l'assemblage

Préparation de l'appareil à flan :

1. Fendre en deux puis gratter les gousses de vanille.
2. Mettre le lait, la crème et la vanille avec les gousses dans une casserole. Porter l'ensemble à ébullition à feu moyen.
3. Mettre tous les œufs avec le sucre en poudre dans un cul de poule. Faire blanchir l'ensemble au fouet.
4. Ajouter la maïzena puis bien mélanger au fouet.
5. Verser une partie des liquides chauds sur les œufs blanchis puis mélanger. Verser le reste des liquides puis mélanger à nouveau.
6. Reverser dans la casserole au travers d'une passoire étamine.
7. Porter à ébullition en fouettant sans cesse jusqu'à épaississement de l'appareil.
8. Faire ramollir le chocolat dans un ravier au micro-ondes.
9. Prélever un quart de l'appareil dans un cul de poule puis ajouter le chocolat ramolli. Fouetter vivement pour bien mélanger le chocolat.
10. Débarrasser les appareils dans deux plats puis filmer au contact.

INGRÉDIENTS DU FLAN

Fendre en deux puis gratter les gousses de vanille

Mettre le lait, la crème et la vanille avec les gousses dans une casserole

Porter l'ensemble à ébullition à feu moyen

Mettre tous les œufs avec le sucre dans un cul de poule

Faire blanchir l'ensemble au fouet

Ajouter la maïzena

Bien mélanger la fécule au fouet

Verser une partie du liquide sur les œufs puis mélanger

Verser le reste de liquide puis bien mélanger à nouveau

Reverser dans la casserole au travers d'une passoire étamine

Porter à ébullition à feu moyen en fouettant sans cesse

Laisser cuire jusqu'à épaississement de l'appareil

Faire ramollir le chocolat au micro-ondes dans un ravier

Récupérer un quart de l'appareil dans un cul de poule

Ajouter le chocolat à l'appareil

Fouetter vivement pour bien mélanger le chocolat

Débarrasser les appareils dans deux plats

Filmer au contact puis laisser complètement refroidir

Assemblage et cuisson :

1. Préchauffer le four à 180°C, position chaleur tournante.
2. Mettre la crème au chocolat dans une poche sans douille, en coupant juste l'extrémité.
3. Fouetter la crème vanille pour lui redonner de la souplesse.
4. Sortir le cercle foncé du congélateur puis y mettre un tiers de la crème vanille. Lisser à l'aide d'une petite spatule coudée.
5. Pocher de petits tas de crème chocolatée sur toute la surface, puis ajouter un autre tiers de crème vanille. Lisser sans trop appuyer pour ne pas mélanger les deux crèmes.
6. Renouveler l'étape précédente et terminer par un lissage correct. Tremper si besoin la spatule sous l'eau chaude pour aider à lisser la crème.
7. Cuire le flan au four bien chaud à 180°C pendant 35 à 40 minutes. Il doit y avoir cette pellicule bien dorée sur le flan.
8. Laisser refroidir à température ambiante puis stocker au réfrigérateur pendant 4 heures minimum, voire une nuit.
9. Déposer le flan sur un plat de service, décercler puis retirer les bandes silicones délicatement.
10. Chauffer le nappage neutre puis lustrer le flan à l'aide d'un pinceau. Décorer ou non selon vos envies.

Bon régal 😋

Mettre la crème au chocolat dans une poche sans douille en coupant juste l'extrémité

Fouetter la crème vanille pour lui redonner de la souplesse

Mettre un tiers de la crème vanille dans le cercle

Lisser la crème à l'aide d'une petite spatule coudée

Pocher de petis tas de crème au chocolat sur toute la surface

Ajouter un second tiers de crème vanille

Lisser la crème sans trop appuyer

Terminer la crème au chocolat en pochant de nouveau des petits tas

Verser le reste de crème vanille

Lisser correctement sans trop appuyer

Cuire le flan à 180°C pendant 35 à 40 minutes

Laisser refroidir à température ambiante puis 4 heures minimum au réfrigérateur

 

 

Décercler puis retirer les bandes silicone délicatement

Lustrer le flan avec le nappage neutre

Ajouter la décoration selon les envies