la popote et la boulange de Nanard

la popote et la boulange de Nanard

Flan cookies

Le flan, c'est simple. On l'aime ou pas. Oui mais voilà, trop de personnes restent sur des aprioris ou des mauvais souvenirs. On ne va pas se mentir, la plupart de ces gourmandises des grandes chaînes de pâtisserie vous proposent des flans confectionnés à partir de poudres mélangées à du lait, reconnaissables à leurs textures compactes, parfois gélatineuses, figées. Petit rappel pour ne pas vous faire avoir et vous permettre de faire une petite remarque, avec courtoisie bien entendu, là où vous achetez votre petit encas. Un flan parisien est entouré d'une pâte, alors que sans il s'agit juste du flan pâtissier. Sur ces deux dénominations, on ne peut pas tricher.

J'ai déjà sur mon blog une recette de flan vanille et fraises (attendez la pleine saison du fruit pour le réaliser). La recette est sur mon blog ici⇒ Flan vanille fraise. Pour mon prochain j'ai l'intention de réaliser la version passion framboise. Rien que l'accord des deux émoustille mes papilles. J'ai aussi en prévision celui avec une crème de pralines. Vous en serez bien évidemment averti lorsqu'ils sortiront sur ma popote.

Cette fois, mon coup de foudre s'est porté sur un flan vanille, banal me direz-vous, mais la surprise vient de cette pâte à cookies qui l'entoure, hyper croustillante. Petit plus et qui n'était pas dans la recette, j'ai ajouté une couche de Gianduja maison qui me restait dans le fond de mon flan. J'avais confectionné ce chocolat pour une galette des reines de janvier, une recette du chef Philippe Conticini (la recette est sur mon blog) ici⇒ Galette des reines de Philippe Conticini. Je peux vous assurer que cet ajout apporte gustativement une agréable surprise. Ma source de la recette vient une nouvelle fois de Ju Chamalo, un parfait amateur autodidacte dont je me suis empressé d'acheter son livre à sa sortie, une véritable bible des flans.

Pour un côté chic et avoir ce bel aspect comme les pros, j'ai chemisé mon cercle (20 cm de diamètre x 6 cm de haut) de bandes de silicones perforées. Je les ai tout simplement découpées dans un tapis que j'ai acheté pour l'occasion. Si vous voulez faire plus simple, n'oubliez pas de beurrer et de fariner votre cercle. Lors de l'assemblage, il est important que l'appareil à flan arrive à niveau de la pâte avant de l'enfourner (à 2 ou 3 mm près). Si ce n'est pas le cas, la pâte va alors se rabattre sur le flan lors de la cuisson au four. Soit vous laissez ainsi car ce n'est pas non plus d'un côté esthétique vraiment moche, soit vous découpez l'excédent de pâte après avoir lissé l'appareil à flan. Enfin le dernier point, et pas le moindre, il est impératif de bien laisser refroidir le flan après cuisson avant de le décercler. La première fois, je n'ai pas respecté cette étape, et je ne vous raconte pas le désastre. La pâte s'est cassée pour laisser couler l'appareil qui n'était pas suffisamment pris. Heureusement que je n'avais pas complètement enlevé mon cercle car j'ai pu mettre un terme au cauchemar que je vivais.

C'est parti pour la recette de cette gourmandise. Préparer le flan la veille, il n'en sera que meilleur. Et avec le reste de pâte faites de délicieux cookies.

 

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Pour un flan de 10 personnes :

 

La pâte cookies :

- 120 gr de sucre semoule

- 45 gr de sucre vergeoise

-120 gr de beurre pommade

- 270 gr de farine T45

- 1 œuf et demi

- 150gr de pépites de chocolat

- 1 cuillère à café d'extrait de vanille

- 1,5 cuillère à café de levure chimique

- 2 petites pincées de fleur de sel

- 200 gr de chocolat Gianduja (facultatif)

 

Pour l'appareil à flan :

- 830 gr de lait entier (très important)

- 270 gr de crème liquide

- 90 gr d'œufs entiers

- 75 gr de jaunes d'œufs

- 160 gr de sucre en poudre

- 82 gr de maïzena

- 2,5 gousses de vanille

 

La finition :

- sucre codineige (facultatif)

 

Préparation de la pâte cookies :

  1. Battre dans un ravier un œuf puis en prélever la moitié. L'ajouter à un œuf entier.
  2. Si le beurre n'est pas assez mou, le passer en mode "ramollir" du micro-ondes, ou sinon à petite puissance de l'appareil par 10 secondes. Le beurre ne doit surtout pas être fondu.
  3. Dans la cuve du robot, mettre les deux sucres avec le beurre pommade. Mélanger à la feuille à vitesse 1.
  4. Ajouter l'œuf et demi puis mélanger à nouveau à vitesse 1. Racler les parois de la cuve à l'aide d'une spatule.
  5. Verser l'extrait de vanille puis tamiser dessus la farine avec la levure. Ajouter la fleur de sel puis mélanger à vitesse 1 jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ne pas trop mélanger.
  6. Ajouter les pépites de chocolat puis mélanger une dernière fois à vitesse 1 pendant 1 minute.
  7. Déposer la pâte sur un film alimentaire en l'étalant en un carré. Bien filmer puis réserver au réfrigérateur pendant 4 heures.

 

INGRÉDIENTS DE LA PÂTE

INGRÉDIENTS DE LA PÂTE

 

Battre un œuf puis en peser la moitié

Battre un œuf puis en peser la moitié

Mettre les deux sucres et le beurre ramolli dans la cuve du batteur

Mettre les deux sucres et le beurre ramolli dans la cuve du batteur

Mélanger le beurre et les sucres avec la feuille à vitesse 1

Mélanger le beurre et les sucres avec la feuille à vitesse 1

 

Ajouter l\\\'œuf et demi

Ajouter l'œuf et demi

Mélanger à nouveau puis racler les parois de cuve à l\\\'aide d\\\'une spatule

Mélanger à nouveau puis racler les parois de cuve à l'aide d'une spatule

Verser l\\\'extrait de vanille

Verser l'extrait de vanille

 

Tamiser la farine avec la levure dans la cuve

Tamiser la farine avec la levure dans la cuve

Ajouter la fleur de sel

Ajouter la fleur de sel

Mélanger à vitesse 1 jusqu\\\'à obtenir une pâte homogène

Mélanger à vitesse 1 jusqu'à obtenir une pâte homogène

 

Ajouter les pépites de chocolat

Ajouter les pépites de chocolat

Mélanger 1 minute à  vitesse 1

Mélanger 1 minute à vitesse 1

 

 

Déposer la pâte sur un film alimentaire en l\\\'étalant en un carré

Déposer la pâte sur un film alimentaire en l'étalant en un carré

Bien filmer la pâte

Bien filmer la pâte

Réserver au réfrigérateur pendant 4 heures

Réserver au réfrigérateur pendant 4 heures

 

Fonçage du cercle :

  1. Poser la pâte sur le plan de travail fariné puis fariner le dessus.
  2. Étaler une moitié de la pâte sur environ 4 mm d'épaisseur en la retournant régulièrement pour ne pas qu'elle attache de trop au plan de travail.
  3. Découper un disque de pâte à l'aide du cercle puis le déposer sur une plaque sulfurisée.
  4. Étaler l'autre moitié de pâte en une bande de 42 cm x 14.
  5. Détailler à l'aide d'un coupe pâte deux bandes de 21 cm x 6,5. Les déposer sur une plaque sulfurisée.
  6. Réserver le disque et les bandes de pâte pendant 10 minutes au congélateur.
  7. Chemiser les parois du cercle posé sur une plaque sulfurisée avec les bandes silicone perforées. Sinon beurrer et fariner.
  8. Foncer le cercle en commençant avec les bandes de pâte. Les plaquer sur les parois puis couper l'excédent de pâte aux jointures. Bien souder celles-ci entre elles.
  9. Ajuster le disque pour qu'il s'insère dans le cercle puis l'y déposer. Le souder correctement aux bandes de pâte.
  10. Couper l'excédent de pâte en passant un couteau sur le bord du cercle. Ajuster les bords si nécessaire.
  11. Fondre le Gianduja puis le mettre dans une poche en coupant l'extrémité. Coucher le chocolat sur le fond de pâte puis le lisser à l'aide d'une petite spatule coudée.
  12. Réserver l'ensemble 2 heures au congélateur.

 

Poser la pâte sur le plan de travail fariné

Poser la pâte sur le plan de travail fariné

Étaler une moitié de pâte sur environ 4 mm d\\\'épaisseur en la retournant régulièrement

Étaler une moitié de pâte sur environ 4 mm d'épaisseur en la retournant régulièrement

Découper un disque à l\\\'aide du cercle

Découper un disque à l'aide du cercle

 

Déposer le disque sur une plaque sulfurisée

Déposer le disque sur une plaque sulfurisée

Étaler le reste de pâte en une bande de 42 cm par 14  et toujours de 4 mm  d\\\'épaisseur

Étaler le reste de pâte en une bande de 42 cm par 14 et toujours de 4 mm d'épaisseur

Détailler à l\\\'aide d\\\'un coupe pâte deux bandes de 21 cm par 6,5

Détailler à l'aide d'un coupe pâte deux bandes de 21 cm par 6,5

 

Déposer les deux bandes sur une plaque sulfurisée

Déposer les deux bandes sur une plaque sulfurisée

Réserver le disque 10 minutes au congélateur

Réserver le disque 10 minutes au congélateur

Réserver les bandes 10 minutes au congélateur

Réserver les bandes 10 minutes au congélateur

 

Chemiser le cercle de bandes silicone micro-perforées

Chemiser le cercle de bandes silicone micro-perforées

Plaquer les bandes de pâte contre les parois du cercle posé sur une plaque sulfurisée

Plaquer les bandes de pâte contre les parois du cercle posé sur une plaque sulfurisée

Couper l\\\'excédent de pâte aux jointures

Couper l'excédent de pâte aux jointures

 

Bien souder les jointures des bandes de pâte entre elles

Bien souder les jointures des bandes de pâte entre elles

Ajuster le disque pour qu\\\'il s\\\'insère dans le cercle

Ajuster le disque pour qu'il s'insère dans le cercle

Insérer le disque dans le cercle

Insérer le disque dans le cercle

 

Souder correctement le cercle aux bandes de pâte

Souder correctement le cercle aux bandes de pâte

Couper l\\\'excédent de pâte en passant un couteau sur le bord du cercle

Couper l'excédent de pâte en passant un couteau sur le bord du cercle

Ajuster les bords si besoin

Ajuster les bords si besoin

 

Fondre le gianduja

Fondre le gianduja

Mettre le gianduja  dans une poche en coupant la pointe

Mettre le gianduja dans une poche en coupant la pointe

Coucher le gianduja sur le fond de pâte

Coucher le gianduja sur le fond de pâte

 

Lisser à l\\\'aide d\\\'une petite spatule coudée

Lisser à l'aide d'une petite spatule coudée

Laisser les irrégularités

Laisser les irrégularités

Réserver 2 heures au congélateur

Réserver 2 heures au congélateur

 

Préparation de l'appareil à flan :

  1. Écraser les gousses de vanille avec le plat d'un couteau. Les fendre en deux puis gratter les grains.
  2. Mettre le lait, la crème, les gousses et les grains de vanille dans une casserole. Porter à ébullition.
  3. Au premier bouillon, filmer la casserole puis laissé infuser pendant 1 heure.
  4. Au terme de l'infusion, retirer les gousses de vanille puis les essuyer avec les doigts de façon à bien récupérer tous les grains. Remettre le lait à chauffer.
  5. Mettre tous les œufs avec le sucre dans un cul de poule. Blanchir correctement au fouet.
  6. Ajouter la maïzena puis fouetter vivement.
  7. Verser un tiers du lait sur les œufs blanchis puis bien mélanger. Verser ce mélange sur le reste de lait dans la casserole.
  8. Porter à ébullition à feu moyen sans cesser de fouetter. L'appareil doit être épais.

 

INGRÉDIENTS DE L\\\'APPAREIL À FLAN

INGRÉDIENTS DE L'APPAREIL À FLAN

 

Écraser les gousses de vanille avec le plat d\\\'un couteau

Écraser les gousses de vanille avec le plat d'un couteau

Fendre en deux puis gratter les gousses pour récupérer les grains

Fendre en deux puis gratter les gousses pour récupérer les grains

Mettre le lait, la crème, les gousses avec leurs grains dans une casserole

Porter à ébullition le lait, la crème, les gousses avec leurs grains dans une casserole

 

Filmer la casserole puis laisser infuser pendant 1 heure

Filmer la casserole puis laisser infuser pendant 1 heure

Récupérer les gousses dans le lait puis les essuyer avec les doigts pour bien récupérer tous les grains

Récupérer les gousses dans le lait puis les essuyer avec les doigts pour bien récupérer tous les grains

Remettre le lait à chauffer au terme de l\\\'infusion

Remettre le lait à chauffer au terme de l'infusion

 

Mettre les œufs entiers, les jaunes et le sucre dans un cul de poule

Mettre les œufs entiers, les jaunes et le sucre dans un cul de poule

Faire blanchir au fouet

Faire blanchir au fouet

Ajouter la maïzena

Ajouter la maïzena

 

Fouetter vivement pour bien mélanger la maïzena

Fouetter vivement pour bien mélanger la maïzena

Verser environ un tiers du lait sur les œufs blanchis

Verser environ un tiers du lait sur les œufs blanchis

Bien mélanger au fouet

Bien mélanger au fouet

 

Verser le mélange sur le reste de lait dans la casserole

Verser le mélange sur le reste de lait dans la casserole

Porter à ébullition à feu moyen sans cesser de fouetter

Porter à ébullition à feu moyen sans cesser de fouetter

L\\\'appareil doit être épais

L'appareil doit être épais

 

Assemblage et cuisson :

  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Verser l'appareil à flan sur la pâte congelée. Le Gianduja doit être bien congelé.
  3. Lisser la surface à l'aide d'une petite spatule coudée. La passer sous l'eau chaude si besoin.
  4. Cuire le flan au four bien chaud à 180°C pendant 35 à 40 minutes jusqu'à obtenir une belle pellicule dorée.
  5. A la sortie du four, laisser refroidir 2 heures minimum à température ambiante, puis au réfrigérateur pour la nuit.
  6. Le lendemain, passé une petite spatule ou la lame d'un couteau sur les contours du flan. Décercler délicatement en poussant le flan par le fond. Procéder méthodiquement pour ne pas casser la pâte.
  7. Retirer les bandes silicone délicatement puis poser le flan sur un plat.
  8. Décorer à votre convenance au sucre codineige à l'aide d'un pochoir, ou le laisser tel que.

 

Bon régal 😋

 

Verser l\\\'appareil sur la pâte congelée

Verser l'appareil sur la pâte congelée

Lisser la surface à l\\\'aide d\\\'une petite spatule coudée

Lisser la surface à l'aide d'une petite spatule coudée

Cuire le flan à 180°C pendant 35 à 40 minutes jusqu\\\'à obtenir une belle pellicule dorée

Cuire le flan à 180°C pendant 35 à 40 minutes jusqu'à obtenir une belle pellicule dorée

 

Laisser refroidir 2 heures minimum à température ambiante puis au réfrigérateur pour la nuit

Laisser refroidir 2 heures minimum à température ambiante puis au réfrigérateur pour la nuit

Passer une petite spatule ou la lame d\\\'un couteau sur le contour du flan

Passer une petite spatule ou la lame d'un couteau sur le contour du flan

Pousser doucement par le fond pour aider à décercler

Pousser doucement par le fond pour aider à décercler

 

Décercler délicatement

Décercler délicatement

Enlever les bandes en silicone

Enlever les bandes en silicone

 

Poser le flan sur un plat

Poser le flan sur un plat

Décorer de sucre codineige à votre convenance

Décorer de sucre codineige à votre convenance

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16/03/2023
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