la popote et la boulange de Nanard

Lorsque je teste une recette de ce grand pâtisser, Monsieur Christophe Felder, je n'ai jamais d'échec tellement celles-ci sont précises et bien décrites dans ses livres. Quel plaisir de travailler avec ses ouvrages posés sur mon lutrin dans ma cuisine. Il me fallait donc rendre honneur à ce pâtissier en vous offrant la recette aussi bien détaillée, ce qui est déjà ma façon de travailler. Ceux qui me suivent sur mon blog le savent déjà.

C'est une pâte à Danish, spécialité Danoise comme son nom l'indique, qui fait honneur pour ces escargots. Sa composition est proche de notre pâte levée feuilletée qui fait la renommée de nos croissants et autres viennoiseries Françaises. Un feuilletage qui développe à merveille et dont la texture est d'un moelleux incomparable après cuisson. Avec cette même pâte, vous pourrez confectionner des pains au chocolat, des lunettes à l'abricot et même des croissants. Vous n'êtes pas adeptes des raisins secs, remplacez les par des pépites de chocolat, des dés d'abricots secs ou de pruneaux.

Avec les quantités données pour réaliser la pâte, vous n'aurez besoin que de la moitié. Pour l'autre, faites comme moi en la mettant sous vide puis au congélateur. Vous aurez ainsi une petite réserve pour un autre atelier viennoiseries plus tard. Il vous suffira de la sortir la veille pour la laisser décongeler au réfrigérateur (très important). Le beurre de tourage doit être d'excellente qualité, avec au minimum 82% de matière grasse type AOC Poitou Charentes ou Le Gall grand cru.

La pâte à Danish :

- 375 gr de farine T45

- 25 gr de sucre semoule

- 1 gros œuf

- 40 gr de beurre mou coupé en cubes

- 15 gr de lait en poudre

- 25 gr de levure fraîche de boulangerie

- 115 gr d'eau à température ambiante

- 8 gr de sel fin

- 250 gr de bon beurre à minimum 82% de matière grasse

La confection des escargots :

- 250 gr de crème pâtissière (la recette est sur mon blog) ici⇒ Crème pâtissière 

- 80 gr de raisins secs noirs

- 80 gr de raisins secs blonds

- 50 gr de sucre semoule

- 50gr d'eau

- 2 cuillères à soupe de rhum brun ou 1 cuillère à soupe de fleur d'oranger

- 1 œuf

- 1 cuillère à café de lait

- 1 pincée de sel fin

Préparation de la pâte à Danish :

1. Mettre le sel fin dans la cuve du robot. Ajouter la farine, le sucre, le lait en poudre et la levure émiettée.
2. Ajouter l'œuf puis verser l'eau.
3. Mélanger au crochet à vitesse mini jusqu'à ce que les ingrédients soient amalgamés. Terminer de pétrir à la main pour former une boule.
4. Ajouter les 40 gr de beurre mou détaillé en cubes puis pétrir à vitesse 2 jusqu'à ce que le beurre soit bien mélangé.
5. Former une boule sur le plan de travail, la filmer puis réserver au réfrigérateur pendant 1H30. À ce niveau la pâte s'appelle la "détrempe".
6. Tracer sur un papier sulfurisé un carré de 20 cm de côté. Retourner la feuille puis la plier en suivant les traits.
7. Déposer les 250 gr de beurre au centre du carré, le recouvrir de papier sulfurisé puis le ramollir à l'aide du rouleau à pâtisserie. Replier le carré tracé de papier sulfurisé sur le beurre puis l'étaler sur toute la surface de ce carré. Réserver le beurre 5 à 10 minutes maximum au frais.
8. Déposer la détrempe sur le plan de travail fariné puis l'étaler en un rectangle d'environ un peu plus de 40 x 20 cm.
9. Poser le beurre sur la partie inférieure de la pâte à environ 5 mm du bord. Replier ensuite la partie supérieure de la pâte sur le beurre.
10. Donner un quart de tour à la pâte, fariner le dessus puis l'étaler en un rectangle de 60 cm environ.
11. Défariner à l'aide d'un pinceau large puis replier le bord inférieur au deux tiers puis mettre la partie supérieure au contact de la partie inférieure (bord à bord).
12. Plier ce rectangle en deux (on peut voir quatre couches au total), le déposer sur une plaque sulfurisée, filmer puis réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.
13. Déposer la pâte sur le plan de travail fariné, fariner le dessus puis étaler en rectangle de 60 cm environ.
14. Défariner, replier le bord inférieur vers le centre de la pâte, puis ramener le bord supérieur sur celle-ci.
15. Réserver à nouveau au réfrigérateur sur plaque sulfurisée puis filmée pendant 1 heure minimum.

INGRÉDIENTS DE LA PÂTE

Mettre le sel dans la cuve du robot

Ajouter la farine, le sucre, le lait en poudre et la levure émiettée

Ajouter l'œuf puis verser l'eau

Mélanger au crochet à vitesse mini

Les ingrédients doivent être amalgamés

Terminer de pétrir à la main pour former une boule

Ajouter le beurre mou

Pétrir à vitesse 2 jusqu'à ce que le beurre soit bien mélangé

Former une boule sur le plan de travail

Envelopper la pâte dans du film alimentaire

Réserver la pâte au réfrigérateur pendant 1H30

La pâte après le repos au réfrigérateur

Tracer un carré de 20 cm sur un papier sulfurisé

Retourner la feuille puis plier en suivant les traits

Déposer le beurre pour le tourage au centre du carré

Ramollir le beurre entre le papier sulfurisé à l'aide du rouleau à pâtisserie

Étaler le beurre en suivant le carré plié puis remettre au réfrigérateur  5 à 10 minutes maximum

Déposer la détrempe sur le plan de travail fariné

Étaler la détrempe en un rectangle d'environ un peu plus de 40x20 cm

Poser le beurre sur la moitié inférieure de la pâte à environ 5mm du bord

Replier la partie supérieure de la pâte sur le beurre

Tourner la pâte d'un quart de tour puis la fariner

Étaler la pâte en un rectangle de 60 cm environ 

Défariner la pâte à l'aide d'un pinceau large

Amener le bord inférieur de la pâte vers le haut au deux tiers de celle-ci

Mettre la partie supérieure au contact de la partie inférieure

Pliez ce rectangle en deux. On peut voir quatre couches au total

Déposer la pâte sur une plaque sulfurisée puis la filmer

Réserver au réfrigérateur pendant 1 heure

Déposer la pâte sur le plan de travail fariné

Étaler la pâte en un rectangle d'environ un peu plus de 60 cm

Défariner la pâte

Plier la partie inférieure vers le centre de la pâte

Replier ensuite la partie supérieure par dessus

Déposer sur la plaque sulfurisée, filmer puis réserver au frais pendant 1 heure

Pâte à la coupe

Confection et cuisson des escargots :

1. Déposer la pâte sur le plan de travail fariné puis fariner le dessus.
2. Étaler la pâte en un rectangle de 4 mm d'épaisseur sur le plan de travail fariné.
3. Redonner de la souplesse à la crème pâtissière en la fouettant dans un cul de poule.
4. Déposer des tas de crème pâtissière sur la pâte puis l'étaler uniformément à l'aide d'une petite spatule coudée. Laisser une bande de pâte propre d'environ 1,5 cm propre.
5. Humidifier au pinceau avec de l'eau la bande de pâte propre.
6. Répartir les raisins sur la crème.
7. Rouler la pâte délicatement en la maintenant serrée. Bien coller la bande humidifiée.
8. Déposer le rouleau sur une plaque sulfurisée puis la réserver au congélateur pendant 30 minutes.
9. Faire une marque tous les 2 cm sur le rouleau à l'aide d'une règle.
10. Découper les escargots à l'aide d'un couteau bien tranchant ou d'un couteau scie.
11. Déposer les escargots sur plaques sulfurisées, les couvrir d'un linge puis les laisser pointer pendant 2H30 à température ambiante. Si les pointes se sont décollées après le pointage, les passer en dessous.
12. Mettre les 50 gr de sucre poudre avec les 50 gr d'eau dans une casserole. Porter à ébullition puis laisser refroidir. Ajouter ensuite le rhum ou la fleur d'oranger selon l'envie.
13. Mélanger dans un ravier l'œuf entier avec la cuillère à café de lait et la pincée de sel fin. Passer au chinois étamine afin d'obtenir une dorure bien fluide.
14. Préchauffer le four à 180°C 10 minutes avant la fin du pointage.
15. Dorer les escargots à l'aide d'un pinceau puis les cuire pendant 12 à 15 minutes à 180°C.
16. Déposer les escargots sur une grille au-dessus d'un plat puis les passer au sirop lorsqu'ils sont encore chauds.
17. Laisser refroidir complètement sur grille.

Bon régal 😋

INGRÉDIENTS DE CONFECTION DES ESCARGOTS

Poser la pâte sur le plan de travail fariné puis fariner le dessus

Étaler la pâte en un rectangle de 4 mm d'épaisseur sur le plan de travail fariné

Redonner de la souplesse à la crème pâtissière en la fouettant

Déposer des tas de crème pâtissière sur la pâte

Étaler uniformément à l'aide d'une petite spatule coudée en laissant une bande de 1,5 cm environ sur le côté

 

Humidifier la bande propre au pinceau avec de l'eau

Répartir les raisins sur la crème

Rouler la pâte délicatement en la gardant bien serrée

Bien coller la bande humidifiée puis réserver au congélateur 30 minutes

Faire une marque tous les 2 cm à l'aide d'une règle

Découper les escargots à l'aide d'un couteau bien tranchant ou d'un couteau scie

Déposer les escargots sur plaques sulfurisées puis laisser pointer 2H30 à température ambiante couvert d'un linge

Mettre l'eau avec le sucre dans une petite casserole

Porter le sirop à ébullition

Laisser refroidir le sirop

Ajouter le rhum au sirop froid

Battre dans un ravier l'œuf, la cuillère à café de lait et une pincée de sel fin

Passer la dorure au chinois étamine

Dorer au pinceau les escargots

Cuire les escargots 12 à 15 minutes à 180°C

Les escargots doivent être joliment dorés

Poser sur grille puis badigeonner de sirop les escargots encore chauds

Laisser refroidir sur la grille