la popote et la boulange de Nanard

la popote et la boulange de Nanard

Brioche de l'Épiphanie

Pour changer de la classique mais non moins excellente galette des rois, il est des régions comme en Provence où la brioche fait la part belle et détrône ainsi cette pâtisserie bien typique de l'Épiphanie. Très souvent parfumée à la fleur d'oranger, cette brioche peut être garnie de morceaux de fruits confits, de frangipane, aux pépites de chocolat, parfumée à la cannelle, au safran. Tellement de variantes qu'il est impossible de toutes les citer.

Pour ma part c'est l'eau de fleur d'oranger (la vraie et non l'arôme comme souvent vendu), ainsi que l'orange et le citron qui vont parfumés ma brioche. Que ce soit au niveau olfactif ou gustatif, le résultat m'a séduit.

Une habitude que j'ai gardé pour la plupart de mes recettes de pâte à brioche, je les prépare la veille avec une première pousse, un dégazage puis au frais pour la nuit. Ainsi le développement du réseau glutineux est à son apogée pour obtenir une brioche bien filante et souple. Le lendemain c'est donc le façonnage, un beau pointage et enfin la cuisson qui donneront un beau résultat. Ma seconde brioche est partie au congélateur pour de futurs petits déjeuners, mais je conseille de ne pas excéder deux mois de congélation.

 

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Pour deux belles brioches familiales :

 

- 250 gr de farine de gruau T45

- 250 gr de farine T55

- 270 gr d'œufs entiers (5 pièces) + 1 jaune

- 250 gr de beurre

- 60 gr de sucre en poudre

- 20 gr de levure fraîche de boulangerie

- 10 gr de fleur de sel

- 30 gr d'eau de fleur d'oranger

- 20 gr de rhum brun

- 1 citron (bio de préférence)

- 1 orange

- 1 cuillère à soupe de crème liquide

- 40 gr de sucre perlé

- 1 dizaine de cerises confites (facultatif)

 

* Mettre le beurre à ramollir 1 heure à température ambiante détaillé en dés

 

  1. Mettre la fleur de sel dans la cuve du batteur.
  2. Ajouter les deux farines.
  3. Laver puis essuyer le citron. Le zester sur les farines.
  4. Laver puis essuyer l'orange. La zester sur les farines.
  5. Ajouter la levure émiettée et le sucre. Verser la fleur d'oranger et le rhum.
  6. Battre les œufs dans un pichet.
  7. Commencer à pétrir à vitesse 1 en versant les œufs progressivement. Pétrir ensuite à vitesse 4 jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve. Décoller à l'aide d'une spatule la pâte du crochet et des parois de la cuve en la ramenant vers le centre au cours du pétrissage. La pâte doit commencer à devenir élastique.
  8. Ajouter le beurre progressivement à vitesse 1. Bien mettre des petites quantités.
  9. Augmenter la vitesse à 4 puis lorsque tout le beurre est absorbé par la pâte, pétrir à nouveau pendant 6 à 8 minutes. La pâte doit parfaitement se décoller des parois de la cuve et avoir une belle élasticité, comme sur la photo.
  10. Débarrasser en saladier, filmer au contact puis laisser pousser 2 heures à température ambiante. La pâte doit doubler de volume.
  11. Fariner légèrement le dessus de la pâte puis la dégazer avec le poing.
  12. Déposer la pâte sur un film alimentaire puis l'envelopper en serrant correctement le film. Filmer ensuite dans l'autre sens en serrant. Réserver la pâte toute la nuit au frais.
  13. Diviser la pâte en deux sur le plan de travail fariné puis la dégazer avec la paume de la main.
  14. Détailler dans chaque pâton huit morceaux de pâte de 60 gr et un de 85 gr environ qui sera le centre de la brioche.
  15. Étaler un morceau de pâte en carré puis ramener les angles vers le centre. Renouveler l'opération. Retourner (plis en dessous) puis bouler avec le creux de la main. Fariner légèrement le plan de travail si nécessaire. Ne pas oublier de mettre la fève dans l'une des boules.
  16. Déposer la plus grosse boule sur la plaque à pâtisserie sulfurisée, puis ranger autour les huit autres en les espaçant légèrement (la pâte va gonfler).
  17. Laisser les brioches pointer 2 heures à température ambiante.
  18. 10 minutes avant la fin du pointage, préchauffer le four à 180°C.
  19. Préparer la dorure en mélangeant le jaune d'œuf avec la cuillère à soupe de crème et une pincée de sel fin.
  20. Dorer les brioches au pinceau, garnir chaque boule d'une cerise confite puis parsemer de sucre perlé.
  21. Cuire 25 à 30 minutes à 180°C. la brioche doit être bien dorée.
  22. Faire refroidir complètement sur une grille.

 

Bon régal 😋

 

INGRÉDIENTS

INGRÉDIENTS

 

Mettre la fleur de sel dans la cuve du robot

Mettre la fleur de sel dans la cuve du robot

 

Ajouter les deux farines

Ajouter les deux farines

Laver puis essuyer le citron

Laver puis essuyer le citron

Zester le citron sur les farines

Zester le citron sur les farines

 

Laver puis essuyer l\\\'orange

Laver puis essuyer l'orange

Zester l\\\'orange sur les farines

Zester l'orange sur les farines

Ajouter le sucre et la levure émiettée

Ajouter le sucre et la levure émiettée

Verser l\\\'eau de fleur d\\\'oranger

Verser l'eau de fleur d'oranger

Verser le rhum

Verser le rhum

 

Battre les œufs dans un pichet

Battre les œufs dans un pichet

Commencer à pétrir à vitesse 1 en versant les œufs progressivement

Commencer à pétrir à vitesse 1 en versant les œufs progressivement

 

Poursuivre l\\\'ajout des œufs

Poursuivre l'ajout des œufs

Pétrir 8 minutes à vitesse 4 jusqu\\\'à ce que la pâte se décolle des parois

Pétrir 8 minutes à vitesse 4 jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois

Décoller en cours de pétrissage à l\\\'aide d\\\'une spatule la pâte du crochet et des parois de la cuve en la ramenant vers le centre

Décoller en cours de pétrissage à l'aide d'une spatule la pâte du crochet et des parois de la cuve en la ramenant vers le centre

La pâte doit commencer à devenir élastique

La pâte doit commencer à devenir élastique

 

Ajouter le beurre progressivement à vitesse 1

Ajouter le beurre progressivement à vitesse 1

Bien ajouter le beurre par petites quantités

Bien ajouter le beurre par petites quantités

Pétrir à nouveau à vitesse 4 pendant 6 à 8 minutes

Pétrir à nouveau à vitesse 4 pendant 6 à 8 minutes

 

La pâte doit parfaitement se décoller des parois de la cuve

La pâte doit parfaitement se décoller des parois de la cuve

La pâte doit être bien élastique, gage d\\\'un bon pétrissage

La pâte doit être bien élastique, gage d'un bon pétrissage

 

Transvaser la pâte dans un saladier

Transvaser la pâte dans un saladier

Filmer au contact la pâte puis laisser pousser 2 heures à température ambiante

Filmer au contact la pâte puis laisser pousser 2 heures à température ambiante

La pâte après la pousse de 2 heures

La pâte après la pousse de 2 heures

Enlever le film puis saupoudrer légèrement de farine le dessus de la pâte

Enlever le film puis saupoudrer légèrement de farine le dessus de la pâte

 

Dégazer la pâte avec le poing

Dégazer la pâte avec le poing

Bien dégazer

Bien dégazer

Déposer la pâte sur un film alimentaire

Déposer la pâte sur un film alimentaire

 

Envelopper la pâte en serrant correctement le film

Envelopper la pâte en serrant correctement le film

Envelopper à nouveau mais dans l\\\'autre sens de la pâte

Envelopper à nouveau mais dans l'autre sens de la pâte

Réserver la pâte toute la nuit au frais

Réserver la pâte toute la nuit au frais

 

La pâte à correctement gonflée dans le film

La pâte à correctement gonflée dans le film

Diviser la pâte en deux puis la dégazer sur le plan de travail fariné

Diviser la pâte en deux puis la dégazer sur le plan de travail fariné

Couper huit petits pâtons de 60 gr puis un autre de 85 gr environ

Couper huit petits pâtons de 60 gr puis un autre de 85 gr environ

 

Étaler en un carré chaque pâton

Étaler en un carré chaque pâton

Replier les angles vers le centre

Replier les angles vers le centre

Renouveler l\\\'opération

Renouveler l'opération

 

Enfermer la fève dans l\\\'un des pâtons

Enfermer la fève dans l'un des pâtons

Retourner le pâton

Retourner le pâton

Bouler le pâton avec le creux de la main

Bouler le pâton avec le creux de la main

 

Disposer les boules de pâte sur une plaque sulfurisée, la plus grosse au centre

Disposer les boules de pâte sur une plaque sulfurisée, la plus grosse au centre

Laisser pousser 2 heures à température ambiante

Laisser pousser 2 heures à température ambiante

Délayer le jaune d\\\'œuf avec une pincée de sel fin dans une cuillère à soupe de crème liquide

Délayer le jaune d'œuf avec une pincée de sel fin dans une cuillère à soupe de crème liquide

 

Dorer les boules de la brioche

Dorer les boules de la brioche

Planter une cerise confite sur chaque boule de pâte

Planter une cerise confite sur chaque boule de pâte

Saupoudrer de sucre perlé sur toute la brioche

Saupoudrer de sucre perlé sur toute la brioche

 

Cuire 25 à 30 minutes à 180°C

Cuire 25 à 30 minutes à 180°C

La brioche doit être bien dorée

La brioche doit être bien dorée

 

Laisser complètement refroidir sur une grille

Laisser complètement refroidir sur une grille

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Version juste sucrée

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19/01/2022
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