la popote et la boulange de Nanard

Voici une brioche qui a le vent en poupe sur beaucoup de blogs de cuisine et de pâtisserie. Comme c'est une viennoiserie que j'affectionne tout particulièrement, il me devait de rajouter cette recette à ma collection. Son principe de confection se rapproche de la fameuse Babka que j'avais testé il y a quelque temps. La seule différence est que la kringle est tressée en forme de couronne.

D'origine Estonienne, elle est à la base garnie de beurre et de cannelle. Mais en toute franchise la garniture de votre choix aura son succès. Pâte à tartiner, confiture, miel, crème pâtissière aromatisée, laissez libre court à votre imagination. Pour ma part c'est de la coco, des pépites de chocolat et des graines de tournesol caramélisées que j'vais dans mon placard pour amener une petite touche croustillante.

Ma brioche nous a fait nos petits déjeuners pour la semaine. Il suffit de la garder enveloppée dans un linge ou mieux entourée de film alimentaire afin qu'elle conserve tout son moelleux.

Pour une belle brioche :

La pâte :

- 300 gr de farine de gruau T45 (à défaut de la farine T45)

- 30 gr de sucre muscovado

- 15 gr de miel liquide

- 50 gr de beurre

- 12 cl de lait entier

- 1 œuf + 1 jaune

- 8 gr de levure de boulangerie fraîche

- 6 gr de sel fin

- 1 cuillère à café de lait

La garniture :

- 50 gr de beurre

- 50 gr de noix de coco râpée

- 50 gr de pépites de chocolat (sinon 100 gr si pas de graines de tournesol caramélisées)

- 50 gr de graines de tournesol caramélisées (facultatif)

- 1 cuillère à café de cannelle

* Mettre le beurre détaillé en dés à ramollir 1 heure à température ambiante

1. Faire chauffer le lait dans un bol (30°C environ) puis y délayer la levure.
2. Mettre le sel dans la cuve du robot.
3. Ajouter la farine, le sucre muscovado, le miel puis l'œuf.
4. Verser le lait avec la levure.
5. Pétrir 2 minutes à vitesse 1 puis ajouter le beurre progressivement. Décoller la pâte du crochet et des parois de la cuve à l'aide d'une spatule. Pétrir ensuite à vitesse 3 pendant 10 minutes jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve.
6. Huiler légèrement avec un papier absorbant un cul de poule puis y débarrasser la pâte. Filmer au contact puis laisser reposer 1H30 à température ambiante. La pâte doit avoir poussée.
7. Dégazer la pâte avec le poing puis pratiquer quelques rabats. La pâte doit être ferme sous les doigts.
8. Mettre les plis en dessous puis former une boule. Filmer au contact et réserver au frais pour la nuit, minimum 12 heures.
9. Le lendemain, déposer la pâte sur la plan de travail fariné puis la dégazer avec le poing.
10. Étaler la pâte en un rectangle de 38 x 24 cm. Enlever l'excédent de farine avec un pinceau large.
11. Mettre la coco râpée et la cannelle dans un ravier puis les mélanger.
12. Faire fondre les 50 gr de beurre puis l'étaler au pinceau sur toute la surface de la pâte.
13. Répartir ensuite sur toute la surface le mélange coco cannelle, les pépites de chocolat puis les graines de tournesol caramélisées.
14. Rouler ensuite dans le sens de la longueur la pâte en serrant correctement.
15. Couper le boudin en deux dans la longueur en partant de 2 à 3 cm d'une extrémité.
16. Souder la pâte pour aider la prochaine étape.
17. Tresser les deux morceaux de pâte puis déposer la tresse en couronne sur une plaque sulfurisée en soudant les deux extrémités.
18. Beurrer un ramequin sur l'extérieur puis le posé au centre de la brioche de façon à garder l'anneau.
19. Laisser pointer 1 heure à température ambiante.
20. Préchauffer le four à 180°C 10 minutes avant la fin du pointage.
21. Mettre le jaune d'œuf dans un ravier avec la cuillère de lait et une pincée de sel fin. Fouetter l'ensemble puis passer au chinois étamine de façon à obtenir une dorure bien fluide.
22. Dorer la brioche au pinceau.
23. Cuire au four bien chaud à 180°C pendant 20 minutes, puis à 150°C pendant 10 minutes.
24. Attendre 5 minutes à la sortie du four puis enlever le ramequin. Faire ensuite complètement refroidir la brioche sur une grille.

Bon régal 😋

INGRÉDIENTS

Délayer la levure dans le lait tiède

Mettre le sel dans la cuve du robot

Ajouter la farine, le sucre muscovado et le miel

Ajouter l'œuf

Verser le lait avec la levure

Pétrir 2 minutes à vitesse 1 puis ajouter le beurre progressivement

Décoller la pâte du crochet et des parois de la cuve à l'aide d'une spatule

Pétrir ensuite à vitesse 3 pendant 10 minutes jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve

Huiler légèrement avec un papier absorbant un cul de poule

Débarrasser la pâte dans le cul de poule

Filmer au contact puis laisser reposer 1H30 à température ambiante

La pâte doit avoir poussée

Dégazer la pâte avec le poing

Pratiquer quelques rabats de la pâte

La pâte doit être ferme sous les doigts

Mettre les plis en dessous puis former une jolie boule

Filmer au contact la pâte

Réserver la pâte au frais pour la nuit, minimum 12 heures

Déposer la pâte sur le plan de travail fariné

Dégazer la pâte avec le poing 

Étaler la pâte en un rectangle de 38 x 24 cm

Enlever avec un pinceau l'excédent de farine

Mettre la coco râpée et la cannelle dans un ravier

Mélanger la coco et la cannelle

Faire fondre le beurre de la garniture

Étaler le beurre fondu au pinceau sur toute la surface de la pâte

Répartir sur toute la surface de la pâte le mélange coco et cannelle

Répartir les pépites de chocolat sur toute la surface de la pâte

Répartir les graines de tournesol caramélisées sur toute la surface de la pâte

Rouler la pâte en serrant correctement

 

Couper le boudin en deux à environ 2 à 3 cm d'une extrémité

Souder la pâte découpée pour aider au tressage

Tresser les deux morceaux de pâte

Déposer la tresse en couronne sur la plaque sulfurisée en soudant les deux extrémités

Poser un ramequin beurré à l'extérieur pour garder l'anneau central

Laisser pointer pendant 1 heure à température ambiante

Mettre le jaune d'œuf avec la cuillère de lait et une pincée de sel dans un ravier

Battre à la fourchette puis passer la dorure au chinois étamine

Dorer la brioche au pinceau

Cuire 20 minutes à 180°C puis 10 minutes à 150°C

Attendre 5 minutes puis enlever le ramequin